Iberische ham, Cebo Campo en Cebo

KWALITEITSFACTOREN VAN EEN IBERISCHE HAM VAN CEBO CAMPO

Een Iberische veldaasham is er een die afkomstig is van varkens die in vrijheid zijn grootgebracht in eikenbossen waarvan het dieet wordt aangevuld met voer, granen en peulvruchten die minimaal 50% raszuiverheid hebben.

Een goede en kwalitatieve Iberische ham van veldaas is afhankelijk van verschillende factoren. Een daarvan is het beheer, dat wil zeggen, hoe is het uitgebreid fokken van het Iberische varken in vrijheid.

In de wereld van het Iberisch hebben we het altijd over een goede Iberische ham van aasveld als het afkomstig is van Iberische varkens goed "campeados". De term "campeado" verwijst naar een Iberisch varken dat optimaal gebruik heeft gemaakt van de hulpbronnen van de velden met steeneiken en kurkeiken. Dat wil zeggen dat het varken voldoende ruimte heeft om te oefenen.

KB 4/2014 verwijst naar koninklijk besluit 1221/2009 om de voorwaarden voor extensieve behandeling van het Iberisch varken uit te leggen. Grofweg zullen we u vertellen dat er rekening mee wordt gehouden dat een extensief varkensbedrijf maximaal 15 Iberische varkens per hectare mag hebben.

RD 4/2014 geeft toe dat "dieren kunnen worden vetgemest in aasboerderijen in intensieve buitenfaciliteiten en een deel van het oppervlak bedekt kunnen hebben". Deze paragraaf is fundamenteel om het verschil te waarderen tussen het aasveld van de "super" en de authentieke ham van aasveld "campeado".

Het is belangrijk dat het dier zoveel mogelijk ruimte heeft om te bewegen. De Iberische hammen van aasveld die afkomstig zijn van dieren met een goede behandeling in vrijheid zijn gemakkelijk te identificeren. Gezouten Iberische ham heeft een zeer dunne poot en een versleten hoef.

De tweede factor om een ham van deze kwaliteitscategorie te krijgen, is voedsel. De basis van het dieet van het Iberische varken dat uitgebreid wordt grootgebracht, zijn granen en peulvruchten. Een varken dat uitgebreid wordt grootgebracht, zal echter profiteren van de wortels, kruiden en een andere eikel om hun honger te stillen. Daarom, als het varken wordt grootgebracht in een landschap dat rijk is aan weiden, zal het worden opgemerkt en krijgen we een rijke en betere kwaliteit Iberische veldaasham.

Deze twee factoren, handling en voeding, geven hun naam aan de best verkochte Iberische ham, de veldaasham. Het dier wordt "vetgemest" met voer in het "veld".

De derde factor is de belangrijkste. De race. Het is het verschil van deze ham van anderen van varkens die in vrijheid zijn grootgebracht. Iberische veldaashammen hebben over het algemeen een raszuiverheid van 50%. Dit impliceert dat ze afkomstig zijn van 100% Iberisch vrouwelijk en 100% Duroc-mannetje. Een minimum karkasgewicht van 115 kg is vereist

Hoewel het niet gebruikelijk is, kun je ook 100% Iberische veldaasham kopen, wat meestal dieren zijn die in het Montanera-regime zijn grootgebracht, maar die niet op tijd zijn aangekomen voor de slacht en classificatie als 100% Iberisch eikelgevoerd varken. Een minimaal karkasgewicht van 108 kg is vereist.

De laatste factor om een hoge kwaliteit Iberische veldaasham te krijgen, is het uithardingsproces. Een langzame uitharding, in een natuurlijke kelder, garandeert een Iberische ham met een onvergelijkbare smaak en geur. De wetgeving vereist een minimale kuur van 24 maanden, maar in ons portaal controleert u of we veldaasham hebben met meer dan 32 maanden.

JAMÓN DE RECEBO IS NIET LANGER OFFICIEEL.

Velen van jullie zullen gehoord hebben van de Iberische Ham van Recebo. Deze benaming verdwijnt met de nieuwe standaard van Iberische ham in 2014. Strikt genomen moeten en kunnen we wat voorheen Recebo Ham heette niet relateren aan een van de 3 categorieën die, vanwege het voeren en hanteren van het dier, de Iberische standaard vaststellen; Eikel gevoede ham, Cebo Campo en Cebo.

Tot 2014 werd het beschouwd als Iberische ham van recebo die afkomstig was van dieren die in het begin werden gevoed met eikels en vruchten van het veld, maar die later werden vetgemest met voer en granen. Er zijn mensen die aangeven dat de ham van recebo zou overeenkomen met wat nu Jamón de Cebo Campo ibérico wordt genoemd, maar als we de voorwaarden analyseren die door de vorige standaard en de huidige zijn vastgesteld, is er ook geen 100% directe relatie.

Iberische aasham. De beste prijs

Iberische aasham komt het meest voor in alle verkooppunten. Het is een stuk van dieren die in een intensief regime zijn grootgebracht. Het prijsverschil dat je kunt vinden in een Iberische aasham komt van verschillende factoren. Binnen de intensieve zijn er vele varianten, zijnde mogelijke boerderijen met meer of minder ruimte voor het dier. Daarnaast zijn er ook verschillen tussen de kwaliteit van het voer waarmee Iberische varkens worden gevoerd. Ten slotte kan het uithardingsproces van Iberische ham min of meer ambachtelijk zijn, wat ook de smaak beïnvloedt.

In Ibericomio selecteren we producenten die ons een Iberische aasham aanbieden van boerderijen die dierenwelzijn nastreven, gevoed met het beste voer en gezouten met geduld. Zo krijgen we een ham met een authentieke smaak. Omdat we rechtstreeks van de producent zijn, krijgen we een zeer betaalbare prijs.