Jambon de Jabugo (Huelva)

Acheter du jambon de Jabugo en ligne sur Ibericomio

Acheter du jambon de Jabugo constitue toute une tradition, non seulement dans les foyers espagnols, mais aussi à l'autre bout du monde. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche élabore un jambon ibérique de qualité, renommé et admiré par les palais les plus exquis depuis des siècles. En 1577, les textes de Lope de Vega font déjà référence à l’élaboration du jambon dans la région de la Sierra de Aracena. La première confrérie d'abatteurs et de muletiers a vu le jour en 1772, dans la commune de Cumbres Mayores. À Aracena, il existe un musée et centre d’interprétation du jambon ibérique.

Appellation d'origine protégée Jambon de Huelva.

C’est en 1998 que l'appellation d'origine protégée Jambon de Huelvaa été créée. Depuis mars 2017, l’appellation d’origine Jambon de Huelva porte le nom d’appellation d’origine Jabugo. Elle regroupe tous les jambons ibériques produits dans les séchoirs de l'une des 31 communes de sa zone d'influence : Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado, etc.

L'appellation d'origine protégée Jabugo garantit l'origine et la qualité des jambons ibériques issus de porcs élevés et engraissés en liberté dans la dehesa, puis affinés dans des séchoirs naturels dans les villages de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Il est important de souligner que cette région possède une orographie - altitude moyenne de 572 m - et un climat - pluviométrie de 1048 l/m2 - très particulière qui permet des conditions de séchage et d’affinage complètement naturelles, sans intervention de l’homme dans le contrôle de l'humidité ou de la température du séchoir à jambon.

Classes de jambon ibérique de Jabugo

Le cahier des charges du ministère de l'Agriculture du 24 février 2016 établit trois catégories que vous reconnaîtrez en achetant du jambon ibérique de Jabugo. Ces trois catégories sont les suivantes :

Classe I : Jambon Jabugo SUMMUM : Elle comprend uniquement le jambon et la l'épaule 100 % ibériques, issus de porcs nourris exclusivement de glands et des ressources naturelles des dehesas de la Sierra de Huelva et d'autres zones reconnues comme adaptées à l'élevage et à la gestion du porc ibérique conformément à l'AOP Jabugo. Il s'agit du jambon Pata Negra provenant d'un porc ibérique dont l'âge minimum d'abattage est de 14 mois. Ce jambon arborera toujours une bride noire, conformément à la norme de qualité du jambon ibérique.

Classe II : Jambon Jabugo EXCELLENS : Cette catégorie comprend tout jambon ou épaule ibériques issu d’un porc de race ibérique à 75 %, élevé de manière traditionnelle et nourri exclusivement de glands et d'herbe de la dehesa pendant la période de la montanera. Les porcs de cette classe doivent également être âgés d'au moins 14 mois au moment de l'abattage. Toute épaule ou jambon ibérique Excellens arborera un cachet rouge, conformément à la norme ibérique.

Classe III : Jambon Jabugo SELECCIÓN. La différence entre cette classe et la précédente réside dans le complément alimentaire à base d’aliments pour animaux, principalement des céréales et des légumineuses, pour compléter la phase d'engraissement des porcs ibériques, également élevés en liberté dans la dehesa. Ils doivent également être de race ibérique à au moins 75 %. Dans ce cas, l’âge minimal d'abattage est réduit à 12 mois.

Pour toutes ces classes, une période d’élaboration minimale de 600 jours est exigée pour le jambon jabugo de moins de 7 kg. Cette période d'affinage du jambon ibérique de Jabugo est portée à un minimum de 730 jours lorsque le poids du jambon séché est supérieur à 7 kg.

Dans le cas de l'épaule ibérique, le cahier des charges de l'AOP Jabugo exige un minimum de 365 jours d’affinage dans une cave naturelle et toujours dans l'une des communes faisant partie de l'AOP.

Vous pouvez acheter une épaule ibérique ou un jambon ibérique sur le site ibericomio.es en choisissant parmi nos producteurs partenaires : Alba Romero, Tartessos ou Ramón Chaparro.