Șunca se obține din picioarele din spate ale porcului. Șunca crud-uscată este un produs tradițional în cultura mediteraneană. Șunca spaniolă se deosebește de alte produse precum prosciutto prin procesul său de maturare. Șunca serrano sau șunca iberică urmează un proces similar de maturare. După sacrificarea animalului, piciorul de șuncă este pregătit și trece prin procesul de sărare, post-sărare și maturare.
Termenul de șuncă serrano provine de la faptul că, tradițional, aceasta era maturată la altitudinea munților (sierras), deoarece mediul și temperatura erau ideale pentru acest proces. În prezent, maturarea șuncii serrano se poate face în orice locație, întrucât majoritatea instalațiilor moderne controlează umiditatea și temperatura pentru o maturare corectă.
Porcii aparțin unor rase diferite. Pentru șunca serrano, cele mai comune rase sunt Landrace sau Large White. Rasa Duroc se remarcă printre porcii albi prin calitatea cărnii și prin marmorația grăsimii intramusculare. Din acest motiv, este utilizată pentru încrucișarea cu porcul iberic. Există diferențe între porcul de rasă albă și cel de rasă iberică, în special în ceea ce privește calitatea cărnii și utilizarea acesteia. Prin urmare, cumpărarea unei șunci iberice sau a unei șunci serrano presupune o diferență notabilă de gust și calitate.
În cadrul rasei iberice există linii genetice precum entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, manchado de Jabugo. Această varietate de linii este rezultatul unei evoluții genetice distincte și al adaptării animalului la mediu de-a lungul decadelor. Indiferent de linia porcului iberic, vom obține întotdeauna șunci iberice și palete iberice deosebite.
De la porcul alb se obține în principal carne destinată industriei alimentare pentru produse proaspete și procesate, care constituie cea mai mare parte a consumului de carne de porc și din care se produce șunca serrano. În schimb, porcul iberic este destinat producerii șuncii și paletei iberice, precum și a unei cărni proaspete de o calitate superioară celei oferite de porcii de rasă albă.
La Ibericomio, atunci când cumperi jamón ibérico, aduci acasă o șuncă selectată cu atenție pentru ca alegerea ta să fie mereu cea mai bună combinație între calitate și preț.
