Schinken stammt von den Hinterkeulen des Schweins. Die Vorderkeulen liefern das Ausgangsprodukt für die als Paletas oder „Paletillas“ bekannten Schultern.
Um hochwertigen Schinken auszuwählen, muss man unter anderem auf die Rasse achten. Die iberische Schweinerasse ist exklusiv und einzigartig auf der Iberischen Halbinsel. Sie ist die „Mutter“ des Ibérico-Schinkens.
Weißer Schinken, obwohl wir ihn als Serrano-Schinken bezeichnen, heißt korrekt Pökel- bzw. Rohschinken. Je nach Reifezeit spricht man von Bodega-, Reserva- oder Gran-Reserva-Schinken. Die Bezeichnung Serrano darf nur für jene weißen Schinken verwendet werden, die den Anforderungen der PGI Jamón Serrano entsprechen.
Ein wichtiger Faktor neben der Rasse ist die Ernährung. Die Aufzucht weißer Schweine erfolgt meist intensiv in Mastfarmen mit ausschließlich gepresstem Futter.
Iberische Schweine hingegen leben normalerweise frei in der Dehesa und ernähren sich von Eicheln, ausgewähltem Futter oder sogar Früchten.
Diese Unterschiede bestimmen die Qualität der konsumierten Schinken.
Ibérico-Schinken erkennt man an seinem authentischeren Geschmack im Fleisch und Fett. Die Genetik und Fütterung der Schweine führt zu einem hohen Gehalt an Ölsäure, also einfach gesättigten Fettsäuren. Dies ist auf die Verstoffwechslung von Eicheln zurückzuführen, die reich an einfach gesättigten Fettsäuren sind, und auf die Freilandhaltung in den Dehesas. All diese Voraussetzungen verleihen dem Pata Negra viele charakteristische Aromen und Geschmacksnuancen der Iberischen Rasse.
Sicher hast du viele Kommentare gehört oder Artikel über Ibérico-Schinken gelesen – seine Reinheit, Fütterung, Schnitttechniken, Marmorierung, Reifezeit und die neue Vorschrift R.D. 4/2014.
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Das Thema ist komplexer, als wir alle gerne hätten. Um dir eine Vorstellung zu geben: 2001 wurde eine Qualitätsnorm für Ibérico-Schinken eingeführt. Seitdem gab es Änderungen und neue Verordnungen bis 2007 eine neue Norm veröffentlicht wurde. Dennoch versuchten einige, weiterhin Verwirrung mit Serrano-Schinken zu stiften durch ähnliche Symbole und Bezeichnungen.
Diese Norm ermöglicht es dem Verbraucher, jeden Ibérico-Schinken eindeutig zu unterscheiden und mit ruhigem Gewissen zu kaufen.
