En este artículo recopilamos los posibles problemas que se pueden plantear en un jamón ibérico o serrano.
En un artículo anterior hablamos de como elegir un buen jamón ibérico pero cuando ya lo hemos adquirido podemos encontrarnos con algunos detalles que no sabemos si son normales o pueden afectar a la calidad del jamón.
A continuación te hablamos de algunos de ellos.
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Manchas oscuras en el jamón
¿Qué son unas manchas oscuras que aparecen el magro del jam´ón?
Se denominan petequias y se trata de pequeñas hemorragias de las terminaciones nerviosas. En ocasiones debido al estrés del animal se pueden producir estas microhemorragias que se traducen en esos puntos pequeños de un color negruzco o rojo cereza muy madura.
Antes, cuando se aturdía al cerdo con electronarcosis eran más frecuentes. Este es uno de los motivos por los que ahora se utilizan otro medios para adormilar al animal antes de la matanza.
Manchas doradas en el tocino del jamón
¿Qué son esas manchas doradas que aparecen sobre el tocino del jamón?
Las pigmentaciones que aparecen en la grasa, son inoportunas y molestas a la vista pero nunca afectarán a la calidad del jamón ibérico. Es cierto que a algunos clientes les podrá causar cierto reparo o incomodidad al aparecer en la grasa.
La grasa, el tocino es un tejido formado por los adipocitos, células que acumulan lípidos en su citoplasma. Como células vivas, necesitan de riego sanguíneo, aunque en menor proporción que el tejido muscular pues la actividad metabólica de el tejido adiposo es mínima.
Las manchas que pueden aparecer sobre el tocino son consecuencia de la oxidación de determinados pigmentos de la sangre.
La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas por casi toda la capa de grasa. Al provocarse estas pequeñas hemorragias, las bacterias pueden actuar generando oxidación.
Al ser éstas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.
Por tanto, estas pigmentaciones no muestran ninguna anomalía que afecte a la calidad del producto.
El piojillo o ácaros del jamón.
Si en alguna ocasión al abrir tu jamón observas una especie de serrín con olor a putrefacto, nos tememos que tu jamón ha sufrido un ataque de ácaros. Si lo que estás viendo son unas motitas blancas en movimiento, es que los ácaros están vivos y atacando tu jamón.
El ácaro del jamón o piojillo es una especie micófaga, Thyrophagus putrescentiae que puede aparecer en alimentos ricos en grasas y o proteínas. Por tanto, el jamón ibérico tiene todas las papeletas para sufrir su ataque.
Para la aparición del piojillo deben darse unas condiciones muy particulares de humedad y temperatura. De ahí la importancia de la vigilancia en los secaderos a las condiciones de curación de las piezas.
La aparición de piojillo en una bodega supondrá la destrucción del jamón afectado y de toda la partida al que pertenece.
En casa puede aparecer esa especie de serrín, que es la mezcla de ácaros muertos y sus heces. En ese caso, el ácaro viene del secadero y tendrás que contactarnos para retirar la pieza.
Unas determinadas condiciones de humedad, temperatura y falta de limpieza pueden provocar la aparición del ácaro vivo en tu casa. Serían esas motitas blancas en movimiento.
La prevención de aparición del ácaro en casa o en la bodega pasa por la limpieza y por cubrir siempre todas las oquedades del jamón con manteca líquida a alta temperatura que al solidificar crea un tapón y evita la entrada del parásito.
Esteatosis
Suele asociarse a cierta heredabilidad genética y es poco frecuente. La tonalidad más clara es por la gran proporción de grasa infiltrada. Digamos que nos adipocitos se han cargado a tope.A la temperatura adecuada, no habrá jamón más jugoso.Curiosamente, no. Es más, muy posiblemente ese animal haya sido el glotón del grupo y para eso en Bellota, deberá de ser de los aventajados.
Rastro de la cala
Es un tanto habitual el rastro de la cala introducida en el jamón durante el proceso de curación.
En la mayoría de las ocasiones sólo queda una señal limpia de la rotura del músculo. En otras, si la incisión no es bien tapada con manteca, quedaría rodeada oscuro alrededor.
Escarabajo de Patas Rojas – Necrobia Rufipes
Debemos saber, que este insecto no es único del jamón ibérico ni de nuestro país. El escarabajo de patas rojas puede aparecer en todo tipo de productos curados; jamón serrano, embutidos, pescado seco, quesos y por supuesto en nuestros jamones ibéricos.
Las hembras ponen sus huevos en las hendiduras o huecos que encuentren en el jamón o cualquier producto en fase se curación. El objetivo es que las crías al nacer se encuentren en un entorno agradable y con alimento.
Los machos adultos son voladores y muy voraces por lo que si aparecen en un jamón, embutido o queso, hay que separarlo inmediatamente del resto de productos para evitar que se convierta en un plaga y contamine toda una partida.
Se denominan escarabajo de patas rojas con el color granate de de sus patas.
