COMPRAR PRESUNTO IBÉRICO

O presunto é obtido a partir das patas traseiras de um porco. O presunto curado é um produto tradicional da cultura mediterrânica. O presunto espanhol distingue-se de outros como o prosciutto pelo seu processo de cura. O presunto serrano ou presunto ibérico segue um processo de cura semelhante. Após o abate do animal, a perna de presunto é preparada e passa pelo processo de salga, repouso e cura.

O termo presunto serrano vem da cura do presunto na altitude das serras, uma vez que o ambiente e a temperatura são ideais para o processo de cura. Atualmente é possível curar presuntos serranos em qualquer local, pois a maioria das instalações modernas controla a humidade e a temperatura para garantir uma cura adequada.

Os porcos têm diferentes raças. Para o presunto serrano as raças mais comuns são Landrace ou Large White. A raça Duroc destaca-se entre os porcos brancos pela qualidade da sua carne e pela marmorização da infiltração de gordura. Por esse motivo é utilizada em cruzamentos com o porco ibérico. Existem diferenças entre o porco de raça branca e o porco de raça ibérica, principalmente na qualidade da carne e na sua finalidade. Portanto, comprar presunto ibérico ou comprar presunto serrano implica uma diferença notável no sabor e na qualidade do presunto.

Dentro da raça ibérica existem estirpes como entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño e manchado de Jabugo. Esta variedade de estirpes é consequência de uma evolução genética diferenciada e de uma adaptação ao meio ao longo de décadas. Seja qual for a estirpe do porco de raça ibérica, obteremos sempre excelentes presuntos ibéricos e paletas ibéricas.

O porco branco tem o seu principal uso na indústria da carne para elaborar produtos cárneos frescos e processados que constituem o grande volume da carne de porco que consumimos, da qual podemos obter o presunto serrano. Em contrapartida, o porco ibérico destina-se à produção de presuntos e paletas ibéricas e a carne fresca de qualidade superior à dos porcos de raça branca.

Na Ibericomio, ao comprar presunto ibérico está a levar para casa um presunto cuidadosamente selecionado para que a sua escolha seja sempre a melhor relação qualidade-preço.

O presunto provém das patas traseiras do porco. As patas dianteiras fornecem a matéria-prima do que se conhece como paleta.

Para escolher um presunto de qualidade devemos ter em conta, entre outros critérios, a raça. A raça ibérica é exclusiva e única da península ibérica. É a origem do presunto ibérico.

O presunto branco, embora o chamemos presunto serrano, a sua denominação correta é presunto curado. Em função do tempo de cura será bodega, reserva ou gran reserva. O termo presunto serrano só pode ser utilizado para aqueles presuntos brancos que cumprem os requisitos do caderno de especificações da E.T.G Jamón Serrano.

Além da raça, um fator importante a considerar é a alimentação. A criação do porco branco é geralmente intensiva em explorações com alimentação exclusivamente à base de rações. Em contrapartida, os porcos ibéricos normalmente crescem em liberdade nas dehesas alimentando-se de bolotas, rações selecionadas ou até fruta. Estas diferenças determinam a qualidade dos presuntos que consumimos.

O presunto ibérico reconhece-se por um sabor mais autêntico na carne e na gordura. A genética e a alimentação dos porcos ibéricos fazem com que contenha um elevado nível de ácido oleico ou gorduras monoinsaturadas na sua carne. Isto deve-se à metabolização da bolota, um alimento rico em ácidos gordos monoinsaturados, e à criação em liberdade nas dehesas. Todas estas condições fazem com que o presunto pata negra tenha muitos mais aromas e sabores característicos dos porcos de raça ibérica.

Certamente já ouviu muitos comentários e leu artigos sobre o presunto ibérico, a sua pureza, a sua alimentação, o corte, a marmorização, o tempo de cura e a nova norma do R.D. 4/2014.

Estão a deixá-lo louco? Tranquilo, está no lugar certo… em Ibericomio.es poderá encontrar o melhor presunto ibérico selecionado para si. Somos completamente loucos pelo ibérico… tão loucos que colocaremos um pouco de ordem entre tantas opções… apenas os loucos e as crianças dizem a verdade.

O tema é mais complexo do que todos gostaríamos. Para que tenha uma ideia, em 2001 foi aprovada uma norma de qualidade do presunto ibérico. Desde então houve modificações e novas ordens até que em 2007 foi publicada uma nova norma de qualidade. No entanto ainda surgiam aqueles que procuravam confusão com os presuntos serranos através do uso de símbolos e denominações.

Esta norma permite ao consumidor diferenciar cada tipo de presunto ibérico e comprar presunto ibérico com total tranquilidade.

Todos os produtores que oferecem os seus produtos ibéricos em ibericomio.es cumprem a norma de qualidade. Poderá ver algumas notícias sobre recursos apresentados contra a norma ou iniciativas parlamentares para melhorar alguns aspetos da mesma. Em suma, não é simples porque estamos a falar de algo com grande enraizamento na nossa cultura e economia. Independentemente das normas, é reconhecido por todos os operadores do setor que os fatores que principalmente determinam a qualidade ao comprar presunto ibérico são:

A raça. Referimo-nos à pureza genética do animal. Podemos comprar presunto com pureza racial que vai desde 50% ibérico até 100% ibérico. Isto independentemente da alimentação e do maneio do animal. A pureza racial é determinada pelos progenitores, a mãe deve ser sempre 100% ibérica. Dependendo de se o pai é 100% Duroc, 50% ibérico ou 100% ibérico teremos animais 50% ibéricos, 75% ibéricos ou 100% ibéricos. A raça proporciona características muito visíveis na textura e na cor da carne magra do presunto.

A alimentação. Todos os animais metabolizam a sua alimentação e dependendo da qualidade da alimentação assim será a carne do presunto ou da paleta ibérica que deseja comprar. Os presuntos ibéricos podem provir de porcos alimentados exclusivamente com rações, de uma mistura de rações e recursos naturais que encontram na dehesa ou de animais alimentados exclusivamente com bolotas durante o período da montanera antes do abate. A riqueza em ácidos gordos monoinsaturados da alimentação recebida reflete-se muito bem na untuosidade e capacidade de fusão da gordura do presunto. Um presunto com elevado índice de oleico verá como a sua gordura se liquefaz facilmente.

O maneio do animal. Falamos do maneio do animal ou das suas condições de criação. Os animais podem ser criados de forma intensiva ou extensiva. Ou seja, em explorações e/ou recintos fechados ou em liberdade na dehesa. Ao considerar a forma de criação, uma exploração intensiva com pouco espaço de movimento não é o mesmo que outra em que o animal pode mover-se ou está em terreno inclinado. Da mesma forma, a exploração extensiva está muito influenciada pela orografia da dehesa.

O processo de cura. Falamos de um processo que para um presunto ibérico implicará sempre um mínimo de 24 meses. Este processo dependerá também do tamanho do presunto. É evidente que um presunto grande precisa de mais tempo de cura. Além disso, não é o mesmo curar um presunto em instalações 100% “naturais” do que curar presuntos em armazéns modernos com humidade e temperatura controladas. Neste último caso é mais fácil obter presuntos homogéneos em todas as épocas.