Ham komt van de achterpoten van het varken. De voorpoten leveren de grondstof voor wat bekend staat als schouderham of “paletilla”.
Om kwaliteitsham te kiezen, moet je onder andere letten op het ras. Het Iberisch ras is exclusief en uniek op het Iberisch Schiereiland. Het is de oorsprong van Iberische ham.
Witte ham, hoewel we die Serrano noemen, heet correct “gecureerde ham”. Afhankelijk van de rijpingstijd kan het worden aangeduid als bodega, reserva of gran reserva. De naam Serrano-ham mag alleen worden gebruikt voor witte hammen die voldoen aan de eisen van de PGI Serrano-ham.
Daarnaast is voeding een belangrijke factor. Witte varkens worden meestal gehouden in intensieve veehouderijen en gevoed met industrieel voeder.
Iberische varkens leven daarentegen vrij in de dehesa en eten eikels, geselecteerde voeders of zelfs fruit.
Deze verschillen bepalen de kwaliteit van de hammen die we consumeren.
Iberische ham onderscheidt zich door een authentiekere smaak in vlees en vet. De genetica en voeding van Iberische varkens zorgen voor een hoog gehalte aan oliezuur, oftewel enkelvoudig onverzadigde vetten, in het vlees. Dit komt door de vertering van eikels, rijk aan deze vetten, en de vrije uitloop in de dehesa. Al deze omstandigheden geven Pata Negra-ham meer aroma’s en smaken die typerend zijn voor Iberische rassen.
Je hebt waarschijnlijk veel gehoord en gelezen over Iberische ham – zijn zuiverheid, voeding, snijtechniek, marmering, rijpingstijd en de nieuwe R.D. 4/2014-regelgeving.
Word je er gek van? Maak je geen zorgen, je bent op de juiste plek… bij Ibericomio.nl vind je de beste geselecteerde Iberische ham. Wij zijn gek op Iberisch… zo gek dat we wat gezond verstand brengen tussen al die keuzes… alleen dwazen en kinderen spreken de waarheid.
Het onderwerp is complexer dan we allemaal zouden willen. Om je een idee te geven: in 2001 werd een kwaliteitstandaard voor Iberische ham goedgekeurd. Sindsdien zijn er aanpassingen en nieuwe verordeningen gekomen, totdat in 2007 een nieuwe norm werd gepubliceerd. Toch probeerden enkelen nog consumenten te misleiden met symbolen en benamingen die leken op die van Serrano-ham.
Deze norm stelt de consument in staat om elk type Iberische ham duidelijk te onderscheiden en met volledig vertrouwen te kopen.
