ACHETER DU JAMBON IBÉRIQUE

Le jambon est obtenu à partir des pattes arrière d’un porc. Le jambon affiné est un produit traditionnel dans la culture méditerranéenne. Le jambon espagnol se distingue d’autres comme le prosciutto par son affinage. Le jambon serrano ou le jambon ibérique suit un processus d’affinage similaire. Après l’abattage de l’animal, la patte de jambon est préparée puis passe au processus de salage, de repos et d’affinage.

Le terme jambon serrano provient du fait que le jambon était affiné à l’altitude des montagnes, puisque l’environnement et la température y sont idéaux pour l’affinage du jambon. Aujourd’hui, il est possible d’affiner des jambons serranos dans n’importe quel endroit car la plupart des installations modernes contrôlent l’humidité et la température pour une maturation correcte.

Les porcs ont différentes races. Pour le jambon serrano, les races les plus courantes sont Landrace ou Large White. La race Duroc se distingue parmi les porcs blancs par la qualité de sa viande et le persillage de l’infiltration de graisse. Pour cette raison, elle est utilisée pour les croisements avec le porc ibérique. Il existe des différences entre le porc de race blanche et le porc de race ibérique, principalement dans la qualité de la viande et dans son utilisation. Par conséquent, acheter du jambon ibérique ou acheter du jambon serrano implique une différence notable dans la saveur et la qualité du jambon.

Au sein de la race ibérique, il existe des lignées comme entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño, manchado de Jabugo. Cette variété de lignées est la conséquence d’une évolution génétique différenciée et d’une adaptation au milieu animal pendant des décennies. Quelle que soit la lignée du porc de race ibérique, nous obtiendrons toujours d’exquis jambons ibériques et palettes ibériques.

Le porc blanc est principalement utilisé dans l’industrie de la viande pour élaborer les produits carnés frais et transformés qui constituent le grand volume de la viande de porc que nous consommons, à partir de laquelle nous pouvons obtenir le jambon serrano. À l’inverse, le porc ibérique est destiné à la production de jambons et palettes ibériques et à une viande fraîche d’une qualité supérieure à celle fournie par les porcs de race blanche.

Chez Ibericomio, lorsque vous achetez du jambon ibérique, vous emportez chez vous un jambon sélectionné avec soin afin que votre choix soit toujours le meilleur rapport qualité-prix.

Le jambon provient des pattes arrière du porc. Les pattes avant donneront la matière première de ce que l’on appelle les palettes.

Pour choisir un jambon de qualité, nous devons prêter attention, entre autres critères, à la race. La race ibérique est exclusive et unique de la péninsule ibérique. Elle est la mère du jambon ibérique.

Le jambon blanc, bien que nous l’appelions jambon serrano, sa dénomination correcte est jambon affiné. En fonction du temps d’affinage, il sera jambon bodega, réserve ou grande réserve. Le jambon serrano ne peut être appelé ainsi que pour les jambons blancs qui respectent les exigences du cahier des charges de l’E.T.G du Jamón Serrano.

En plus de la race, un facteur important à prendre en compte est l’alimentation. L’élevage du porc blanc est généralement intensif dans des fermes avec une alimentation exclusivement à base d’aliments composés. Au contraire, les porcs ibériques grandissent habituellement en liberté dans les dehesas en mangeant des glands, des aliments sélectionnés ou même des fruits. Ces différences détermineront la qualité des jambons que nous consommons.

Le jambon ibérique se reconnaît par une saveur plus authentique dans la viande et la graisse qu’il offre. La génétique et l’alimentation des porcs ibériques font qu’il contient un niveau élevé d’acide oléique ou de graisses mono-insaturées dans sa viande. Cela est dû à la métabolisation du gland, un aliment riche en acides gras mono-insaturés, et à l’élevage en liberté dans les dehesas. Toutes ces conditions font que le jambon pata negra possède beaucoup plus d’arômes et de saveurs caractéristiques des porcs de race ibérique.

Vous avez sûrement entendu de nombreux commentaires et lu des articles sur le jambon ibérique, sa pureté, son alimentation, sa découpe, le persillage, le temps d’affinage, la nouvelle norme du R.D. 4/2014.

Est-ce que cela vous rend fou ? Tranquille, vous êtes au bon endroit… sur Ibericomio.es vous pourrez trouver le meilleur jambon ibérique sélectionné pour vous. Nous sommes complètement fous de l’ibérique… tellement fous que nous mettrons un peu de bon sens parmi tant d’options… seuls les fous et les enfants disent la vérité.

Le sujet est plus complexe que nous ne le souhaiterions tous. Pour vous donner une idée, en 2001 une norme de qualité du jambon ibérique a été approuvée. Depuis lors, il y a eu des modifications, de nouveaux arrêtés ont été approuvés jusqu’à ce qu’en 2007 une nouvelle norme de qualité soit publiée. Cependant, certains cherchaient encore à créer de la confusion avec les jambons serranos en utilisant des symboles et des dénominations.

Cette norme permet au consommateur de différencier chaque type de jambon ibérique et de pouvoir acheter du jambon ibérique en toute tranquillité.

Tous les producteurs qui proposent leurs produits ibériques sur ibericomio.es respectent la norme de qualité. Vous pourrez voir certaines informations sur des recours présentés contre la norme, ou sur des initiatives parlementaires pour améliorer certains aspects de celle-ci. En définitive, ce n’est pas simple car nous parlons de quelque chose avec un grand enracinement dans notre culture et notre économie, avec tout ce que cela implique. Indépendamment des normes, il est reconnu par tous les opérateurs du secteur que les facteurs qui déterminent principalement la qualité lors de l’achat de jambon ibérique sont :

La race. Nous faisons référence à la pureté raciale de l’animal. Nous pouvons acheter un jambon avec une pureté raciale allant de 50 % ibérique à 100 % ibérique. Cela indépendamment de l’alimentation et de l’élevage de l’animal. La pureté raciale est déterminée par les parents, la mère devant toujours être 100 % ibérique. Selon que le père soit 100 % Duroc, 50 % ibérique ou 100 % ibérique, nous aurons des animaux 50 % ibériques, 75 % ibériques ou 100 % ibériques. La race apporte des caractéristiques très visibles dans la texture et la couleur du maigre du jambon.

L’alimentation. Tous les animaux métabolisent leur alimentation et selon la qualité de celle-ci, ainsi sera la viande du jambon ou de la palette ibérique que vous souhaitez acheter. Les jambons ibériques peuvent provenir de porcs alimentés exclusivement avec des aliments composés, d’un mélange d’aliments et des ressources naturelles qu’ils trouvent dans la dehesa et enfin d’animaux nourris exclusivement de glands pendant la période de montanera avant l’abattage du porc. La richesse en acides gras mono-insaturés de l’alimentation reçue se reflète très bien dans l’onctuosité et la capacité de fusion de la graisse du jambon. Un jambon avec un indice élevé d’oléique verra sa graisse fondre facilement.

La gestion de l’animal. Nous parlons de la gestion de l’animal ou de ses conditions d’élevage. Les animaux peuvent être élevés de manière intensive ou extensive. C’est-à-dire dans des fermes et/ou enclos fermés, ou bien en liberté dans la dehesa. En considérant la forme d’élevage, une exploitation intensive avec peu d’espace de mouvement n’est pas la même chose qu’une autre où l’animal peut se déplacer ou se trouve sur un terrain en pente. De même, l’exploitation extensive est très influencée par l’orographie de la dehesa.

Le processus d’affinage. Nous parlons d’un processus qui pour un jambon ibérique supposera toujours un minimum de 24 mois. Ce processus dépendra également de la taille du jambon. Il est évident qu’un grand jambon nécessite un affinage plus long. De plus, il n’est pas pareil d’affiner un jambon dans des installations 100 % « naturelles » que d’affiner des jambons dans des bâtiments modernes avec humidité et température contrôées. Dans ce dernier cas, il est plus facile d’obtenir des jambons homogènes à toutes les périodes.