IBERISCHEN SCHINKEN KAUFEN

Schinken wird aus den Hinterbeinen eines Schweins gewonnen. Gereifter Schinken ist ein traditionelles Produkt der mediterranen Kultur. Spanischer Schinken unterscheidet sich von anderen wie Prosciutto durch seinen Reifeprozess. Serrano-Schinken oder iberischer Schinken folgen einem ähnlichen Reifeprozess. Nach der Schlachtung des Tieres wird die Schinkenkeule vorbereitet und anschließend gesalzen, gepresst und gereift.

Der Begriff Serrano-Schinken stammt von der Reifung des Schinkens in der Höhe der Berge, da die Umgebung und Temperatur ideal für die Reifung sind. Heutzutage können Serrano-Schinken an jedem Ort gereift werden, da die meisten modernen Anlagen Luftfeuchtigkeit und Temperatur kontrollieren, um eine korrekte Reifung zu gewährleisten.

Schweine haben verschiedene Rassen. Für Serrano-Schinken sind die häufigsten Rassen Landrace oder Large White. Die Duroc-Rasse zeichnet sich unter den weißen Schweinen durch die Qualität ihres Fleisches und die Fettmarmorierung aus. Aus diesem Grund wird sie für Kreuzungen mit dem iberischen Schwein verwendet. Es gibt Unterschiede zwischen dem Schwein weißer Rassen und dem iberischen Schwein, hauptsächlich in der Fleischqualität und in der Bestimmung des Fleisches. Daher gibt es beim Kauf von iberischem Schinken oder Serrano-Schinken einen deutlichen Unterschied im Geschmack und in der Qualität des Schinkens.

Innerhalb der iberischen Rasse gibt es Linien wie Entrepelado, Torbiscal, Retinto, Lampiño und Manchado de Jabugo. Diese Vielfalt an Linien ist das Ergebnis einer unterschiedlichen genetischen Entwicklung und einer Anpassung an die Umwelt über Jahrzehnte hinweg. Unabhängig von der Linie des iberischen Schweins erhalten wir immer exquisite iberische Schinken und iberische Paletas.

Das weiße Schwein wird hauptsächlich in der Fleischindustrie verwendet, um frische und verarbeitete Fleischprodukte herzustellen, die den Großteil des Schweinefleisches darstellen, das wir konsumieren, und aus denen Serrano-Schinken gewonnen wird. Im Gegensatz dazu wird das iberische Schwein für die Produktion von iberischem Schinken und Paleta sowie für frisches Fleisch von höherer Qualität verwendet als das von weißen Schweinerassen.

Bei Ibericomio nehmen Sie beim Kauf von iberischem Schinken einen sorgfältig ausgewählten Schinken mit nach Hause, damit Ihre Wahl immer das beste Preis-Leistungs-Verhältnis ist.

Schinken stammt von den Hinterbeinen des Schweins. Die Vorderbeine liefern das Rohmaterial für das, was als Paleta bezeichnet wird.

Um einen hochwertigen Schinken auszuwählen, müssen wir unter anderem auf die Rasse achten. Die iberische Rasse ist exklusiv und einzigartig auf der Iberischen Halbinsel. Sie ist die Mutter des iberischen Schinkens.

Weißer Schinken, obwohl wir ihn Serrano-Schinken nennen, heißt korrekt gereifter Schinken. Je nach Reifezeit wird er als Bodega, Reserva oder Gran Reserva bezeichnet. Der Begriff Serrano-Schinken darf nur für weiße Schinken verwendet werden, die die Anforderungen der Spezifikation der E.T.G für Jamón Serrano erfüllen.

Neben der Rasse ist ein wichtiger Faktor die Fütterung. Die Aufzucht des weißen Schweins erfolgt im Allgemeinen intensiv auf Farmen mit einer ausschließlichen Fütterung auf Basis von Futtermitteln. Iberische Schweine hingegen wachsen normalerweise frei in den Dehesas und ernähren sich von Eicheln, ausgewählten Futtermitteln oder sogar Früchten. Diese Unterschiede bestimmen die Qualität der Schinken, die wir konsumieren.

Iberischer Schinken erkennt man an einem authentischeren Geschmack im Fleisch und im Fett. Die Genetik und die Ernährung der iberischen Schweine sorgen dafür, dass ihr Fleisch einen hohen Gehalt an Ölsäure oder einfach ungesättigten Fettsäuren enthält. Dies liegt an der Metabolisierung der Eichel, einem Lebensmittel, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, sowie an der Freilandhaltung in den Dehesas. All diese Bedingungen sorgen dafür, dass Pata-Negra-Schinken viel mehr Aromen und charakteristische Geschmacksnoten der iberischen Schweinerasse besitzt.

Sie haben sicher viele Kommentare gehört und Artikel über iberischen Schinken gelesen: seine Reinheit, seine Fütterung, den Schnitt, die Marmorierung, die Reifezeit oder die neue Verordnung R.D. 4/2014.

Macht Sie das verrückt? Keine Sorge, Sie sind am richtigen Ort… auf Ibericomio.es finden Sie den besten iberischen Schinken, der für Sie ausgewählt wurde. Wir sind völlig verrückt nach iberischen Produkten… so verrückt, dass wir etwas Ordnung in so viele Optionen bringen… schließlich sagen nur Verrückte und Kinder die Wahrheit.

Das Thema ist komplexer, als wir alle gerne hätten. Damit Sie eine Vorstellung bekommen: Im Jahr 2001 wurde eine Qualitätsnorm für iberischen Schinken verabschiedet. Seitdem gab es Änderungen und neue Verordnungen, bis im Jahr 2007 eine neue Qualitätsnorm veröffentlicht wurde. Dennoch gab es weiterhin diejenigen, die mit Serrano-Schinken durch die Verwendung von Symbolen oder Bezeichnungen Verwirrung stiften wollten.

Diese Norm ermöglicht es dem Verbraucher, jede Art von iberischem Schinken zu unterscheiden und iberischen Schinken mit voller Sicherheit zu kaufen.

Alle Hersteller, die ihre iberischen Produkte auf ibericomio.es anbieten, erfüllen die Qualitätsnorm. Sie werden möglicherweise Nachrichten über Einsprüche gegen die Norm oder parlamentarische Initiativen zur Verbesserung einiger Aspekte sehen. Letztlich ist es nicht einfach, weil wir über etwas sprechen, das tief in unserer Kultur und Wirtschaft verwurzelt ist. Unabhängig von den Normen erkennen alle Branchenakteure an, dass die wichtigsten Faktoren, die die Qualität beim Kauf von iberischem Schinken bestimmen, folgende sind:

Die Rasse. Wir beziehen uns auf die genetische Reinheit des Tieres. Wir können Schinken mit einer genetischen Reinheit von 50 % iberisch bis 100 % iberisch kaufen. Dies unabhängig von der Fütterung und Haltung des Tieres. Die genetische Reinheit wird durch die Eltern bestimmt, wobei die Mutter immer zu 100 % iberisch sein muss. Je nachdem, ob der Vater 100 % Duroc, 50 % iberisch oder 100 % iberisch ist, erhalten wir Tiere mit 50 %, 75 % oder 100 % iberischem Anteil. Die Rasse bringt sehr sichtbare Eigenschaften in der Textur und Farbe des mageren Fleisches des Schinkens.

Die Fütterung. Alle Tiere verstoffwechseln ihre Nahrung, und je nach Qualität der Fütterung wird auch das Fleisch des iberischen Schinkens oder der Paleta sein, die Sie kaufen möchten. Iberische Schinken können von Schweinen stammen, die ausschließlich mit Futtermitteln gefüttert wurden, von einer Mischung aus Futtermitteln und natürlichen Ressourcen der Dehesa oder von Tieren, die ausschließlich mit Eicheln während der Montanera-Zeit vor der Schlachtung gefüttert wurden. Der Reichtum an einfach ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung spiegelt sich sehr gut in der Geschmeidigkeit und Schmelzfähigkeit des Fettes des Schinkens wider. Ein Schinken mit einem hohen Ölsäureanteil zeigt, wie sein Fett leicht schmilzt.

Die Haltung des Tieres. Wir sprechen von der Haltung des Tieres oder seinen Aufzuchtbedingungen. Tiere können intensiv oder extensiv aufgezogen werden. Das bedeutet auf Farmen und/oder in geschlossenen Gehegen oder frei in der Dehesa. Bei der Betrachtung der Aufzuchtform ist eine intensive Haltung mit wenig Bewegungsraum nicht dasselbe wie eine, bei der sich das Tier bewegen kann oder sich auf einem Hang befindet. Ebenso wird die extensive Haltung stark von der Orographie der Dehesa beeinflusst.

Der Reifeprozess. Wir sprechen von einem Prozess, der für einen iberischen Schinken immer mindestens 24 Monate dauert. Dieser Prozess hängt auch von der Größe des Schinkens ab. Es ist offensichtlich, dass ein großer Schinken eine längere Reifung benötigt. Außerdem ist es nicht dasselbe, einen Schinken in 100 % „natürlichen“ Anlagen zu reifen wie Schinken in modernen Hallen mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Im letzteren Fall ist es einfacher, zu allen Zeiten homogene Schinken zu erhalten.