Muchos clientes nos llaman y preguntan por esos puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico. En general los encuentran en el magro, a veces entre la carne y la grasa. Nos dicen que parecen como pequeñas piedrecitas de sal o tiza.
Los puntos blancos del jamón no son acumulaciones de sal, ni huevos de ningún insecto, ni nitritos o nitratos, ni parásitos. Los puntos blancos del jamón son cristalizaciones de un aminoácido, la tirosina.
La carne de cerdo ibérica es muy rica en proteínas, largas cadenas de aminoácidos. La cadena proteica a lo largo del proceso de curación del jamón se va rompiendo y precipitando los aminoácidos que las componen. Así es como aparecen los puntos blancos en el jamón.
¿Un jamón con puntos blancos es mejor que el que no los tiene?
Como hemos dicho son las cristalizaciones de tirosina y esto es un indicador de un jamón de calidad. Es muy habitual decir que un jamón con puntitos blancos es un indicador de jamón de buena calidad.
En los últimos años se han realizado profundos estudios sobre la cristalización de la tirosina y su relación con los buenos jamones.
Hasta la fecha ningún estudio ha podido concluir que un jamón con mayor cantidad de tirosina sea un jamón mas bueno que el que tiene menos cristalizaciones. Sí que se ha concluido que la formación de estas cristalizaciones se produce principalmente en la fase de temperaturas más altas en el proceso de curación.
Se ha observado que la zona del jamón con mayores cantidad es la maza y que el contenido de sal en el proceso de curación influye en la aparición de estas cristalizaciones. A mayor cantidad de sal, menos cristales. También influye la congelación en fresco de la pieza.
¿Qué pasa si consumo un jamón con esos puntitos blancos?
No pasa absolutamente nada. La tirosina es un aminoácido esencial presente en el jamón y otros muchos alimentos como el queso. Estos aminoácidos esenciales tienen su función “única”, esencial como su propio nombre indica. Por tanto, los puntos blancos NO son perjudiciales para la salud.
Lo mejor es que puedas ver nuestro video explicativo de nuestro experto en jamón en ibericomio.es
