CUMPĂRĂ JAMÓN IBERIC

Jamónul se obține din picioarele din spate ale porcului. Jamónul maturat este un produs tradițional al culturii mediteraneene. Jamónul spaniol se diferențiază de altele precum prosciutto prin procesul său de maturare. Jamónul serrano sau jamónul iberic urmează un proces de maturare similar. După sacrificarea animalului, piciorul de jamón este pregătit și trece prin procesul de sărare, repaus și maturare.

Termenul de jamón serrano provine din maturarea jamónului la altitudinea munților, deoarece mediul și temperatura sunt ideale pentru procesul de maturare. În prezent, jamónurile serrano pot fi maturate în orice locație deoarece majoritatea instalațiilor moderne controlează umiditatea și temperatura pentru o maturare corectă.

Porcii au rase diferite. Pentru jamón serrano cele mai frecvente rase sunt Landrace sau Large White. Rasa Duroc se remarcă printre porcii albi prin calitatea cărnii și marmurarea infiltrației de grăsime. Din acest motiv este utilizată pentru încrucișări cu porcul iberic. Există diferențe între porcul de rasă albă și porcul de rasă iberică, în principal în calitatea cărnii și în destinația acesteia. Prin urmare, cumpărarea de jamón iberic sau jamón serrano implică o diferență notabilă în gust și calitate.

În cadrul rasei iberice există linii precum entrepelado, torbiscal, retinto, lampiño și manchado de Jabugo. Această varietate de linii este rezultatul unei evoluții genetice diferite și al adaptării la mediu de-a lungul deceniilor. Indiferent de linia porcului iberic, vom obține întotdeauna jamónuri iberice și palete iberice excelente.

Porcul alb este utilizat în principal în industria cărnii pentru a produce produse proaspete și procesate care constituie cea mai mare parte a cărnii de porc consumate, din care se obține jamón serrano. În schimb, porcul iberic este destinat producției de jamónuri și palete iberice și de carne proaspătă de calitate superioară față de cea a porcilor de rasă albă.

La Ibericomio, atunci când cumperi jamón iberic duci acasă un jamón selectat cu grijă pentru ca alegerea ta să fie întotdeauna cel mai bun raport calitate-preț.

Jamónul provine din picioarele din spate ale porcului. Picioarele din față oferă materia primă pentru ceea ce este cunoscut ca paletă.

Pentru a alege un jamón de calitate trebuie să ținem cont, printre alte criterii, de rasă. Rasa iberică este exclusivă și unică peninsulei Iberice. Este originea jamónului iberic.

Jamónul alb, deși îl numim jamón serrano, denumirea corectă este jamón maturat. În funcție de timpul de maturare va fi bodega, reserva sau gran reserva. Termenul jamón serrano poate fi folosit doar pentru acele jamónuri albe care respectă cerințele specificațiilor E.T.G Jamón Serrano.

Pe lângă rasă, un factor important de luat în considerare este alimentația. Creșterea porcului alb este în general intensivă în ferme cu alimentație exclusiv pe bază de furaje. În schimb, porcii iberici cresc de obicei liberi în dehesas hrănindu-se cu ghinde, furaje selectate sau chiar fructe. Aceste diferențe determină calitatea jamónurilor pe care le consumăm.

Jamónul iberic se recunoaște printr-un gust mai autentic în carne și grăsime. Genetica și alimentația porcilor iberici fac ca acesta să conțină un nivel ridicat de acid oleic sau grăsimi mononesaturate în carne. Acest lucru se datorează metabolizării ghindei, un aliment bogat în acizi grași mononesaturați, și creșterii în libertate în dehesas. Toate aceste condiții fac ca jamónul pata negra să aibă mult mai multe arome și gusturi caracteristice porcilor iberici.

Cu siguranță ai auzit multe comentarii și ai citit articole despre jamónul iberic, puritatea sa, alimentația, modul de tăiere, marmurarea, timpul de maturare și noua normă R.D. 4/2014.

Te înnebunesc toate acestea? Stai liniștit, ești în locul potrivit… pe Ibericomio.es vei găsi cel mai bun jamón iberic selectat pentru tine. Suntem complet nebuni după produsele iberice… atât de nebuni încât vom aduce puțină ordine printre atâtea opțiuni… doar nebunii și copiii spun adevărul.

Subiectul este mai complex decât ne-am dori cu toții. Pentru a-ți face o idee, în 2001 a fost aprobată o normă de calitate pentru jamónul iberic. De atunci au existat modificări și noi ordine până când în 2007 a fost publicată o nouă normă de calitate. Totuși au existat încă persoane care au încercat să creeze confuzie cu jamónurile serrano prin utilizarea simbolurilor și denumirilor.

Această normă permite consumatorului să diferențieze fiecare tip de jamón iberic și să cumpere jamón iberic cu deplină liniște.

Toți producătorii care oferă produsele lor iberice pe ibericomio.es respectă norma de calitate. Este posibil să vezi unele știri despre contestații împotriva normei sau inițiative parlamentare pentru a îmbunătăți anumite aspecte ale acesteia. În concluzie, nu este simplu deoarece vorbim despre ceva cu o mare înrădăcinare în cultura și economia noastră. Indiferent de norme, toți operatorii din sector recunosc că factorii care determină în principal calitatea atunci când cumpărăm jamón iberic sunt:

Rasa. Ne referim la puritatea genetică a animalului. Putem cumpăra jamón cu o puritate de rasă de la 50% iberic până la 100% iberic. Aceasta independent de alimentația și gestionarea animalului. Puritatea rasială este determinată de părinți, mama trebuie să fie întotdeauna 100% iberică. În funcție de faptul că tatăl este 100% Duroc, 50% iberic sau 100% iberic vom avea animale 50% iberice, 75% iberice sau 100% iberice. Rasa oferă caracteristici foarte vizibile în textura și culoarea cărnii slabe a jamónului.

Alimentația. Toate animalele metabolizează hrana lor și în funcție de calitatea alimentației va fi și carnea jamónului sau a paletei iberice pe care vrei să o cumperi. Jamónurile iberice pot proveni de la porci hrăniți exclusiv cu furaje, dintr-un amestec de furaje și resurse naturale pe care le găsesc în dehesa sau de la animale hrănite exclusiv cu ghinde în perioada montanera înainte de sacrificare. Bogăția în acizi grași mononesaturați din alimentația primită se reflectă foarte bine în finețea și capacitatea de topire a grăsimii jamónului. Un jamón cu indice ridicat de oleic va arăta cum grăsimea sa se topește ușor.

Gestionarea animalului. Vorbim despre modul de creștere al animalului sau condițiile sale de creștere. Animalele pot fi crescute intensiv sau extensiv. Adică în ferme și/sau incinte închise sau libere în dehesa. Atunci când analizăm modul de creștere, o fermă intensivă cu puțin spațiu de mișcare nu este același lucru cu una în care animalul se poate mișca sau se află pe teren în pantă. De asemenea, creșterea extensivă este puternic influențată de orografia dehesa-ei.

Procesul de maturare. Vorbim despre un proces care pentru un jamón iberic presupune întotdeauna minimum 24 de luni. Acest proces depinde și de dimensiunea jamónului. Este evident că un jamón mare necesită o maturare mai lungă. În plus, nu este același lucru să maturezi un jamón în instalații 100% „naturale” sau să maturezi jamónuri în hale moderne cu umiditate și temperatură controlate. În acest din urmă caz este mai ușor să obții jamónuri omogene în toate perioadele.