¿Cuál es el mejor jamón curado de Francia?
Comparativa con el jamón ibérico
En Francia, hablar de jamón curado es hablar de auténtica cultura gastronómica. Los franceses lo conocen como jambon cru y cuentan con varias denominaciones de origen protegidas (AOP) y de indicación geográfica protegida (IGP) que garantizan la calidad de sus productos.
Ahora bien, cuando un consumidor busca información sobre jamón curado, suele hacerse varias preguntas clave:
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¿Cuál es el mejor jamón curado de Francia?
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¿En qué se diferencia del jamón ibérico de España?
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Dónde comprar jamón ibérico en Francia
En este artículo respondemos a estas preguntas y hacemos un recorrido por los jamones franceses más famosos, para después compararlos con el jamón ibérico, considerado uno de los mejores del mundo.
¿Cuál es el mejor jamón curado de Francia? Los jamones franceses más reconocidos
🐖 Jambon Noir de Bigorre A.O.P.
Este jamón tan peculiar tiene su origen en el Cerdo Negro de Bigorre que se ha criado tradicionalmente en las comarcas de Gers y de la Haute Garonne en los altos Pirineos.
Una especie que hace poco más de 40 años estaba casi en peligro de extinción. En 1981 no llegaba al centenar el número de Cerdos Negro de Bigorre en el macizo central pirenaico.
El esfuerzo de ganaderos, artesanos productores, charcuteros y entidades locales permitieron que esta joya de la gastronomía pirenaica no se perdiera y en 2017 se reconociera su denominación de origen. Hoy podemos disfrutar de este jamón único gracias a la Appellation d’origine protégée (AOP) Jambon Noir de Bigorre.
Como curiosidad, en su curación utiliza sal gema de las salinas de Salies-de-Béarn (IGP) y el proceso de curación de 20-24 meses es al aire libre. En 2023 sólo había 60 ganaderos y 4 elaboradores artesanales registrados en la A.O.P.
👉 Similar en rareza y cuidado al jamón de bellota 100% ibérico, ambos basados en razas autóctonas casi desaparecidas.
🐖 Jambon du Kintoa A.O.P.
Un jamón elaborado en el País Vasco Francés a partir de cerdos de raza Vasca o Pie Noir du Pays Basque. Esta raza de animales estuvo en peligro de extinción y fue a partir de los años 80 del siglo XX con el esfuerzo de los productores que se ha podido recuperar la raza para ofrecer este jamón de un mínimo de 16 meses y máximo de 30 meses de curación.
Los jamones deben ser salados con sal de Salies de Béarn IGP y es untado con Pimentón d’Espelette AOP antes de su comercialización.
Curiosidad: El nombre de Kintoa proviene del término “quinto” en vasco. Los ganaderos llevaban sus cerdos a pastar en hayedos, robledales y castaños y por ello tenían que realizar un pago a los propietarios de la tierra. Se pagaba “un quinto” de los cerdos que pastaban, esto es uno de cada cinco cerdos eran para el propietario del terreno. De ahí el término Kintoa.
👉 Su historia recuerda a la del jamón ibérico de dehesa, ligado al pastoreo en bosques y al pago de “derechos de pasto” en tiempos antiguos.
🐖 Jambon sec de Corse – Prisuttu A.O.P.
Desde la isla de Córcega, elaborado con el cerdo local Nustrale. Se cura un mínimo de 12 meses, a veces con un ligero ahumado en maderas de roble o castaño. Su nombre “Prisuttu” guarda parentesco con el italiano prosciutto.
👉 Su curación más corta lo hace más comparable a jamones serranos españoles que a un ibérico de larga maduración.
🐖 Jambon d’Auvergne IGP
Un jamón curado por un periodo mínimo de 8 meses en la región de Auvergne, salvo el norte de L’allier, y el cantón de Ussel en Corrèze.
La altitud de la zona de producción, su clima y el viento de las montañas de Auvergene han permitido obtener un jamón curado de condiciones muy especiales que elaboran poco menos de una decena de productores artesanos.
👉 Equivalente al jamón serrano español con IGP (como el de Trevélez o Teruel).
Pyrénées-Atlantiques
🐖 Jambon de Bayonne IGP
El jamón francés más popular. Se produce exclusivamente en la zona geográfica que baña la cuenca del Adour y que comprende los “departamentos” franceses de Pyrénées-Atlantiques más las zonas limítrofes de Las Landas, Gers y Hautes-Pyrénées. La zona de cría de los cerdos destinados al Jamón de Bayona comprende 22 “departamentos” del suroeste de Francia.
Se trata de un jamón curado con sal gema y en un proceso que dura de 9 a 12 meses. Al iguales que otros muchos jamones curados en Europa, la parte del jamón que no está cubierta por la corteza, se le aplica una mezcla de grasa de cerdo y harina, es lo que se denomina Pannage.
👉 Es el “jamón serrano de Francia” por excelencia.
🐖 Jambon du Morvan
Procedente de Borgoña, en el Parque Natural de Morvan, aún sin IGP oficial, el Jambon du Morvan cuenta con reconocimientos de calidad. Se espera que logre próximamente su certificación.
👉 Una opción local en ascenso, similar a jamones serranos de productores artesanos en España.
¿Jamón francés o jamón ibérico?
El jamón curado francés tiene una gran tradición, pero cuando hablamos de jamón ibérico de España nos referimos a un producto único en el mundo por varios motivos:
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La raza ibérica: cerdos de genética exclusiva que infiltran grasa en el músculo.
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La dehesa: los cerdos ibéricos de bellota se alimentan de bellotas y pastos naturales, lo que da ese sabor inconfundible.
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Curación más larga: Un minimo de 24 meses, frente a los 8-24 meses de los jamones franceses.
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Variedad de calidades: desde el jamón ibérico de cebo hasta el jamón de bellota 100% ibérico, considerado el más exclusivo.
👉 Por eso, aunque Francia cuenta con excelentes jambons crus, el jamón ibérico sigue siendo el más valorado en todo el mundo, especialmente en mercados gourmet como el francés.
Preguntas frecuentes sobre jamón curado en Francia
❓ ¿Cuál es el mejor jamón curado de Francia?
No hay una única respuesta. Los más prestigiosos son el Jambon Noir de Bigorre AOP, el Kintoa AOP y el Prisuttu de Córcega AOP.
❓ ¿Qué diferencia hay entre jamón francés y jamón ibérico?
Principalmente la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación. El ibérico ofrece más sabor, mayor jugosidad y una textura única.
❓ ¿Dónde comprar jamón ibérico en Francia?
En Ibericomio enviamos directamente desde los productores de Ibérico a Francia, con garantía de origen y al mejor precio, sin intermediarios.
Conclusión
Francia cuenta con grandes joyas gastronómicas como el Jambon de Bayonne o el Noir de Bigorre, pero si hablamos de prestigio internacional, el jamón ibérico español sigue siendo el referente mundial en sabor, textura y tradición.
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