¿Qué son los embutidos?
Todos hemos visto en el súper: Chorizo de bellota, Salchichón tradicional, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana…y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. Todos ellos siguen un proceso similar de elaboración en el que la base es embutir una mezcla o bien una pieza noble. De ahí el origen de su denominación: embutido. A continuación compartimos contigo todo lo que sabemos sobre los embutidos.
¿Qué tipos de embutidos hay?
Podemos encontrarnos embutidos frescos y embutidos curados. Los primeros necesitan una cocción previa en casa antes de su consumo. Son los choricillos o morcillas que tan ricas nos quedan a la brasa. El embutido curado ya ha pasado un proceso de curación y maduración que permite su consumo directo.
¿En qué se diferencian los embutidos y los fiambres?
En ambos casos coinciden en que los fiambres se pueden hacer de piezas completas cocidas (jamón cocido) o bien de diferentes cortes de carne picados (chopped, mortadela).
La principal diferencia entre embutido y fiambre es que todos los fiambres son cocidos, no curados. Los fiambres son protegidos con cobertura generalmente plástica no comestible. El embutido artesanal suele usar exclusivamente tripas natural del propio cerdo para embutir las piezas o las mezclas picadas.
Además los fiambres necesitan de conservación en frío mientras que el embutido una vez curado puede ser conservado en lugar fresco y seco.
Para finalizar, los fiambres en sus ingredientes suelen añadir féculas, conservantes, estabilizadores y potenciadores del sabor.
En definitiva, a simple vista parecería que el fiambre es más “procesado” que cualquier embutido. Sin embargo a vistas de la OMS, tanto el fiambre como el embutido entran en la categoría de cárnicos procesados.
¿Cómo se elabora el embutido?
Hay tres formas básicas de fabricación del embutido ibérico.
Embutido adobado
El embutido adobado se suele aplicar con piezas enteras, lomo ibérico, cabecero, panceta adobada papada ibérica, tocino ibérico, la presa ibérica o lomito ibérico. Se deja la pieza macerando un tiempo con una serie de especias. Todo el embutido llevará siempre ajo y sal que no sólo aporta sabor sino que además estabiliza la carne. En este caso se pueden añadir nitritos pero no es estrictamente necesario.
Las piezas ibéricas enteras se suelen macerar durante unos 10-12 días y posteriormente hay dos alternativas: Embuchar el embutido ibérico en tripa natural o de colágeno. De aquí vienen las denominaciones de lomo embuchado. Una vez tenemos el embutido embuchado se deja secar por un periodo de 2-3 meses dependiendo del peso y calibre de la pieza.
Embutido curado
La otra opción es el embutido curado sin ningún tipo de adobo. Consiste en dejar en el secadero para un proceso de secado natural del embutido sin ningún tipo de embuchado previo. Esto es muy típico con la panceta ibérica que se suele comer semicurado con un mes y medio o dos meses de curación.
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Embutido guisado
Lo anterior aplica para piezas completas, ahora pasaríamos al embutido guisado. Cuando hablamos de chorizo, salchichón, Morcón y otros embutidos el proceso varía desde el inicio. En esta caso no trabajamos con una pieza completa sino que se utilizan magros ibéricos que son picados y posteriormente guisados.
Se mezcla el magro ibérico picado con diferentes ingredientes en función del producto final que quieras obtener.
Lo ideal en un embutido ibérico es que sólo se añadan magros ibéricos como Presa, Secreto, Lagarto, Abanico…Hay productores que también mezclan panceta o grasas de cerdo ibérico con el magro pero no es lo recomendable pues cualquier corte de carne ibérica ya posee su parte de grasa que aporte cierta jugosidad al embutido.
Es fácil saber cuándo la mezcla contiene exceso de panceta o tocino. Para aportar el sabor que le falta al embutido se añadirán potenciadores del sabor (glutamato monosódico).
Además, si las especias no son de gran calidad también se sustituyen por colorantes como la cochinilla.
Para detectar esa menor cantidad de magros o de especias de calidad sólo tienes que mirar los ingredientes del embutido.
Cuando vamos a producir chorizo ibérico lo mezclas principalmente con pimentón. Si además es Pimentón de la Vera, DOP el resultado será mucho mejor.
La receta para elaborar un buen salchichón ibérico se basa en ajo y pimienta que ya cada productor de ibéricos decidirá si la añade en grano o molida.
Una vez picada y mezclada la carne ibérica con las especias se procede a embutir la masa en tripas naturales de cerdo, el intestino delgado o bien el intestino grueso, tripa cular. También se usan otras tripas naturales de mayor calibre que proceden del estómago o los cuajares y son las utilizadas para embutir el morcón ibérico.
Nitritos; E-250 y E-252
Otro tema es el uso de nitritos; E-250 y E-252 que veremos en el listado de ingredientes de muchos embutidos.
El objetivo de las sales nitrificantes en los embutidos ibéricos adobados se utiliza con el mismo propósito que en la curación del jamón; abrir el poro de la carne y permitir que entren mejor los sabores. Por tanto, su uso potencia el sabor natural de la carne al mismo tiempo que consigue el efecto estabilizador en la carne ibérica y evita contaminaciones. El % de sales nitrificantes es muy pequeño sobre un 2% del total del peso del embutido ibérico. También es cierto que a medida que se cura el producto la presencia de las sales nitrificantes en el producto final es menor. La inspección veterinaria controla el uso de sales nitrificantes en la elaboración especialmente del lomo ibérico.
En el caso del chorizo ibérico, morcón ibérico o salchichón ibérico, al estar picada y aderezada la masa, el uso de estos nitritos y nitratos no es tan crucial. Sin embargo, sí es necesario el uso de sustancias que faciliten que la mezcla pueda coligar correctamente. Así la textura de la loncha es más uniforme. El apelmazante por excelencia es la leche en polvo que en ocasiones puede ser sustituido por proteínas de soja.
