Cosa sono i jamón non standard?
A noi Ibericomio piace fornire informazioni sul mondo del prosciutto iberico e per questo motivo abbiamo preparato un articolo imperdibile sullo standard del prosciutto iberico e sulle diverse flange o etichette del jamón iberico, ma dietro al prosciutto iberico c’è un mondo di grande qualità. Quando un jamón o una paleta non rientra nello standard iberico, diventa un prosciutto o una paleta fuori standard. In questo articolo ti raccontiamo tutto quello che c’è da sapere su questo tipo di prosciutti o spalle.
Che cos’è un jamón o una paleta fuori standard?
Prima di tutto, vorrei spiegarti in cosa consiste lo “standard di qualità per il jamón iberico”
Nell’ottobre 2001 è stato approvato il Real Decreto 1083/2001 con lo standard di qualità del jamón iberico, il cui obiettivo era quello di definire le caratteristiche di qualità e di etichettatura del jamón iberico, della paleta iberica e del lomo iberico.
NORMATIVA DEL JAMÓN IBERICO
Tutta la legislazione progredisce e si adatta allo sviluppo dei bisogni della società. Per questo motivo, dal 2001 al 2007, sono stati approvati diversi decreti ministeriali per il suo sviluppo, determinando una situazione di dispersione normativa. Ciò ha reso opportuno raccogliere i testi in un nuovo standard di qualità per il jamón iberico, il RD 1469/2007.
Insieme a questo standard, è stata istituita la Tavola Rotonda del Prosciutto Iberico per monitorarlo. Dopo anni di lavoro, si è giunti alla conclusione che i consumatori avevano una diffusa mancanza di conoscenza del prosciutto iberico. Inoltre, un’eccessiva varietà di classificazioni sulle etichette dei prosciutti iberici incitava a un certo grado di malizia e creava confusione tra i consumatori.
Conclusione: nasce il nuovo standard del prosciutto iberico 2014, ovvero il R.D. 4/2014, che stabilisce, tra le altre cose, l’etichetta di identificazione per il jamón iberico.
Questo R.D. rappresenta l’ultimo regolamento esistente, non esiste un regolamento per il jamón iberico 2016 e non esiste uno standard per il jamón iberico 2017. Ci sono stati sviluppi normativi, ma nessun nuovo standard.
Produrre jamón iberico non è come produrre viti. Anche se un allevatore alleva un’intera mandria nello stesso modo, ci saranno sempre alcuni animali che, per i motivi indicati di seguito, non soddisfano i requisiti stabiliti dallo standard di macellazione.
JAMÓN E PALETA FUORI STANDARD
C’è anche la circostanza di un pezzo che al “sangue”, cioè quando esce dal macello, rientra nello standard iberico ma la perdita durante il processo di stagionatura risulta maggiore del previsto. Quando viene messo in vendita non raggiunge il peso minimo e quindi perde la classificazione di jamón iberico, diventa un prosciutto fuori standard.
Queste e altre circostanze stanno dando origine al cosiddetto jamón fuori standard in tutte le strutture di produzione e in tutti gli allevamenti.
Vogliamo proporti queste offerte di jamón iberico che non hanno la denominazione di jamón perché non hanno raggiunto la certificazione della norma del R.D.4/2014 sul jamón iberico.
Ti garantiamo che, pur non essendo prodotti coperti dallo standard iberico, godono di grande qualità e sapore. È ovvio che il loro prezzo sarà inferiore a quello dei prodotti coperti dallo standard iberico. Puoi trovarli su Ibericomio.es con il seguente tag: Prodotto fuori standard iberico.
QUALE REQUISITO NON HANNO SODDISFATTO QUESTI PROSCIUTTI PER NON ESSERE CHIAMATI JAMÓN IBERICO?
L’animale non ha raggiunto il peso minimo della carcassa di 115 kg o 108 kg nel caso di animali 100% iberici.
L’animale è stato alimentato con ghiande, ma non è ingrassato a sufficienza con questa dieta (il peso minimo nel periodo montanera deve essere di 46 kg, per più di 60 giorni)
L’animale, per qualsiasi motivo, è stato macellato prima dell’età minima di 14 mesi nel caso della varietà bellota e di 10 mesi nel caso della varietà cebo.
L’ingresso degli animali BELLOTA nella montanera non è avvenuto nelle date stabilite (dal 1° ottobre al 15 dicembre) o la loro macellazione è avvenuta al di fuori del periodo legalmente stabilito (dal 15 dicembre al 31 marzo).
In ibericomio.es è possibile acquistare queste offerte di jamón fuori standard perché conosciamo i produttori di prodotti iberici e abbiamo visitato le loro strutture. Prima di offrirti questi jamón, abbiamo richiesto la tracciabilità di questi pezzi e abbiamo testato diversi lotti. Dopo tutto ciò, possiamo garantirti che, pur non essendo prosciutti iberici protetti dallo standard, godono di una qualità molto elevata. È ovvio che il loro prezzo sarà inferiore a quello dei prodotti coperti dallo standard iberico. Ti invitiamo ad acquistare queste offerte di jamón con tutte le garanzie di Ibericomio. Tuttavia, se sei tra i più esigenti e vuoi che sia garantito lo standard iberico, puoi consultare il catalogo di jamón iberico de bellota a disposizione nel nostro negozio online.
