Jamón Pata Negra

PATA NEGRA. ¿QUÉ ES EXACTAMENTE?

Coloquialmente, cuando hablamos del término "pata negra" nos referimos a algo de una calidad incuestionable en cualquier producto. Si nos trasladamos al jamón ibérico, nos referiremos a jamones cuya pureza racial es del 100%, que han sido criados en libertad y alimentados con bellotas y pastos naturales.

A partir de la entrada en vigor de la normativa de etiquetado del jamón ibérico en el Real  Decreto (4/2014), el término "jamón pata negra" es sólo oficialmente aplicable a los jamones de Bellota ibéricos 100% puros.

Para cualquier ciudadano puede existir confusión con este término por el color negro de la pezuña, con el color negro del cerdo, etc.

Las señas de identidad de un cerdo ibérico de pata negra son: el pelaje oscuro, poco pelo, más delgados que sus parientes, la pezuña de color negro, raza pura 100% ibérica, ha sido criado en libertad y alimentado a base de bellotas y pastos naturales. Con estas señas se obtendrá un jamón de la máxima calidad catalogado como el mejor jamón del mundo.

CARACTERISTICAS DEL JAMÓN BELLOTA PATA NEGRA. PURO 100%

Hay una serie de razones por las que el término pata negra se confunde con que los cerdos tengan la pezuña de color negro. Lo normal es que el 100% tienen la pezuña negra. Existen otras razas que pueden confundirnos como la Duroc, que tienen la pezuña negra pero que no son ni ibéricos, ni puros 100% ni Pata negra.

Con todo esto podemos resumir que existen cerdos ibéricos que no tienen la pezuña negra y cerdos que tienen la pata negra y no pueden denominarse "jamón bellota pata negra" ni ibéricos. ¡No te confundas! El color de su pezuña NUNCA será lo que haga que se denomine "pata negra".

Pero una característica esencial de los jamones bellota Pata Negra puro es que ese jamón procede de cerdos que son 100% ibéricos y han sido alimentados con pastos naturales y bellotas. El resultado son jamones con más grasa alrededor,  grasa que con la temperatura ambiente suele brillar, menos de grasa infiltrada en carne, de color más oscuro y un sabor y aroma más intenso. Puede ser el mejor jamón del mundo.

Los expertos cortadores identifican este tipo de jamones debido a su facilidad en el corte.

En general, el periodo de curación mínimo de este tipo de jamón es de 36 meses para jamones, y para las paletas suele tener 24 meses. El tiempo de curación también dependerá del peso de la pieza y si el tiempo de curación es mayor, los aromas y sabores serán más intensos.

Algunos clientes pueden llegar a pensar que un jamón con estas características es un jamón que está seco, que tiene mucha cobertura de tocino o incluso que no tiene ese veteado de grasa infiltrada en la carne. Esto hace pensar que puede ser un jamón de poca calidad cuando han adquirido uno que es justo lo contrario.

JAMÓN ETIQUETA NEGRA

Los jamones y paleta pata negra siempre llevará la brida de color negro, lo que se conoce como jamones ibéricos de bellota pata negra de etiqueta negra.

Este precinto llevará el logo de ASICI (entidad encargada de suministrar los precintos a los mataderos), un número de seguimiento de la trazabilidad, y el término “jamón 100% ibérico" garantizando la compra de un jamón auténtico.

Este tipo de jamones de pata negra no pertenece a una sola procedencia sino que en España existen cuatro Denominaciones de Origen y son:

- D.O. Dehesas de Extremadura. Jamón de extremadura

- D.O. Guijuelo. Jamón de Guijuelo

- D.O. Jabugo-Huelva. Jamón de Jabugo

- D.O. Los Pedroches. Jamón de los Pedroches

JAMÓN PATA NEGRA CORTADO A CUCHILLO Y ENVASADO AL VACÍO

Cortar un jamón de bellota pata negra sin los utensilios necesarios y sin el conocimiento podría ser un auténtico desastre, por ello, Ibericomio pone a su disposición un servicio de cortado a cuchillo y envasado al vacío con un coste extra dependiendo de la pieza. 

Con el envasado podrá conservar el jamón o paleta durante varios meses en un lugar fresco y teniéndolo listo para consumir en pocos minutos.

Dentro de cada pieza entera de jamón o de paleta podrá seleccionar esta opción.