Preguntas, Consejos y Curiosidades del jamón ibérico. FAQ’s del Jamón Ibérico

¿Qué son los colores de las bridas del jamón y paleta ibérica? ¿por qué no deben quitarse de las piezas?

Los colores de las brida corresponden a las 4 calidades de ibérico reconocidas en la Norma del Ibérico: Cebo, Cebo Campo, Bellota y Bellota 100% ibérico.
Cada brida es inviolable y contiene un código de barras que permite obtener toda la trazabilidad de la pieza. Es el DNI del jamón. Si le quitas la brida/precinto al jamón ya nadie podrá garantizar de dónde viene. 
Es como la etiqueta de cualquier prenda.
Puedes ampliar información en nuestro blog sobre que son las bridas o etiquetas del jamón ibérico

¿Por qué un jamón bellota 100% ibérico puede salir sin veta de grasa?


Una de las características del cerdo 100% ibérico es la menor infiltración grasa muscular. Por este motivo, la carne del jamón 100% ibérico tendrá menos veta de grasa, con un color más oscuro y con mucho más sabor.

¿Cómo diferencio un jamón y una paleta?


La morfología de una pieza y otra son muy diferentes. El hueso de la paleta…es muy característico. La paleta procede de las extremidades delanteras y el jamón de las posteriores. La paleta tiene un peso desde unos 4kgs hasta unos 6,5kgs mientras que el jamón comenzaría en estos 6-6,5kgs hasta los 9 y 10kgs.

¿Qué son las puntos blancos que aparecen en el jamón ibérico, como unas manchitas blancas?

Son cristalizaciones de un aminoácido la Tirosina que está presente en las proteínas animales. Aparecen como consecuencia de la concentración de estos aminoácidos en la curación de la pieza. Son una señal de que el proceso ha sido lento y largo. Son una garantía de calidad. Un exceso de sal o con una curación rápida inhibe la actividad enzimática y no permitirá la aparición de estas motitas blancas. No son bichos.

¿Es normal que el jamón ibérico tenga moho en el exterior?

Claro que es normal la aparición de mohos en el exterior del jamón. El proceso de curación consiste en la expulsión del agua del interior del músculo a la superficie. Este proceso en la superficie genera humedad que se traduce en mohos. A medida que se va secando el producto el moho desaparece y también se limpia en el secadero con aceite. Algunos productores dejan el producto con su moho.

¿Cómo conservar un jamón ibérico o paleta en mi domicilio?

Hay muchas teorías sobre la conservación una vez abierto el jamón. Te comentamos pros y contras. 1- Usar una loncha del propio tocino. Para un ratín servirá, pero luego ese tocino enrancia, tiene humedad y genera moho al jamón además de transmitir el sabor rancio. No la recomendamos. 2- Usar film transparente. Igualmente de un día para otro serviría pero ese plástico genera humedad lo que facilitará la aparición del moho. Sobre todo si estás en una zona cercana al mar. 3- Usar un paño. Para nosotros la mejor opción. Tal vez se pueda secar un poco, para evitarlo puedes mojar un poco el paño y así no pierde tanta humedad el jamón. La mejor recomendación es consumir a diario el jamón. Aunque sean un par de lonchas. Es la mejor forma de evitar secado excesivo de la pieza.

¿Cuáles son los aditivos utilizados en la curación del jamón ibérico y por qué se utilizan?

Los aditivos que se usan en el jamón curado son:

  • Nitritos E-250
  • Nitratos E-252
  • Antioxidante E-301
  • Corrector de la acidez
  • Dextrosa - azúcares

¿Por dónde empezar a cortar un jamón ibérico?

Depende de cómo lo vayas a consumir. Si el consumo va a ser rápido, se recomienda empezar por la maza. Si vas a tardar más en consumir el jamón ibérico te recomendaríamos empezar por la babilla.

¿Por dónde empezar a cortar paleta?

Ocurre como el jamón. Ya depende de cómo consumas la paletilla. Si el consumo va a ser rápido, se recomienda empezar por la maza. Si vas a tardar más en consumir el jamón ibérico te recomendaríamos empezar por la babilla.