Muchos clientes nos llaman y preguntan por esos puntos blancos que aparecen en el jam\u00f3n ib\u00e9rico. En general los encuentran en el magro, a veces entre la carne y la grasa. Nos dicen que parecen como peque\u00f1as piedrecitas de sal o tiza.<\/p>\n\n\n\n
Los puntos blancos del jam\u00f3n no son acumulaciones de sal<\/strong>, ni huevos de ning\u00fan insecto, ni nitritos o nitratos, ni par\u00e1sitos. Los puntos blancos del jam\u00f3n son cristalizaciones de un amino\u00e1cido, la tirosina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La carne de cerdo ib\u00e9rica es muy rica en prote\u00ednas, largas cadenas de amino\u00e1cidos. La cadena proteica a lo largo del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n se va rompiendo y precipitando los amino\u00e1cidos que las componen. As\u00ed es como aparecen los puntos blancos en el jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Como hemos dicho son las cristalizaciones de tirosina y esto es un indicador de un jam\u00f3n de calidad. Es muy habitual decir que un jam\u00f3n con puntitos blancos es un indicador de jam\u00f3n de buena calidad<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n En los \u00faltimos a\u00f1os se han realizado profundos estudios sobre la cristalizaci\u00f3n de la tirosina y su relaci\u00f3n con los buenos jamones.<\/p>\n\n\n\n Hasta la fecha ning\u00fan estudio ha podido concluir que un jam\u00f3n con mayor cantidad de tirosina sea un jam\u00f3n mas bueno que el que tiene menos cristalizaciones. S\u00ed que se ha concluido que la formaci\u00f3n de estas cristalizaciones se produce principalmente en la fase de temperaturas m\u00e1s altas en el proceso de curaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Se ha observado que la zona del jam\u00f3n con mayores cantidad es la maza y que el contenido de sal en el proceso de curaci\u00f3n influye en la aparici\u00f3n de estas cristalizaciones. A mayor cantidad de sal, menos cristales. Tambi\u00e9n influye la congelaci\u00f3n en fresco de la pieza.<\/p>\n\n\n\n Lo mejor es que puedas ver nuestro video explicativo de nuestro experto en jam\u00f3n en ibericomio.es <\/p>\n\n\n\n\u00bfUn jam\u00f3n con puntos blancos es mejor que el que no los tiene?<\/h2>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 pasa si consumo un jam\u00f3n con esos puntitos blancos?<\/h2>\n\n\n\n
No pasa absolutamente nada. La tirosina es un amino\u00e1cido esencial presente en el jam\u00f3n y otros muchos alimentos como el queso. Estos amino\u00e1cidos esenciales tienen su funci\u00f3n \u201c\u00fanica\u201d, esencial como su propio nombre indica. Por tanto, los puntos blancos NO son perjudiciales para la salud.<\/p>\n\n\n\n