{"id":337,"date":"2021-08-05T13:03:41","date_gmt":"2021-08-05T11:03:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.ibericomio.es\/?p=337"},"modified":"2024-10-21T11:19:38","modified_gmt":"2024-10-21T09:19:38","slug":"embutidos-informacion-de-interes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/embutidos-informacion-de-interes\/","title":{"rendered":"Embutidos. Informaci\u00f3n de inter\u00e9s"},"content":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 son los embutidos?<\/h2>\n

Todos hemos visto en el s\u00faper: Chorizo de bellota, Salchich\u00f3n tradicional, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana\u2026y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. Todos ellos siguen un proceso similar de elaboraci\u00f3n en el que la base es embutir una mezcla o bien una pieza noble. De ah\u00ed el origen de su denominaci\u00f3n: embutido. A continuaci\u00f3n compartimos contigo todo lo que sabemos sobre los embutidos<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tipos de embutidos hay?<\/h2>\n

Podemos encontrarnos embutidos frescos y embutidos curados<\/strong>. Los primeros necesitan una cocci\u00f3n previa en casa antes de su consumo. Son los choricillos o morcillas que tan ricas nos quedan a la brasa. El embutido curado ya ha pasado un proceso de curaci\u00f3n y maduraci\u00f3n que permite su consumo directo.<\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 se diferencian los embutidos y los fiambres?<\/h2>\n

En ambos casos coinciden en que los fiambres se pueden hacer de piezas completas cocidas (jam\u00f3n cocido) o bien de diferentes cortes de carne picados (chopped, mortadela).<\/p>\n

La principal diferencia entre embutido y fiambre es que todos los fiambres son cocidos, no curados<\/strong>. Los fiambres son protegidos con cobertura generalmente pl\u00e1stica no comestible. El embutido artesanal suele usar exclusivamente tripas natural del propio cerdo para embutir las piezas o las mezclas picadas.<\/p>\n

Adem\u00e1s los fiambres necesitan de conservaci\u00f3n en fr\u00edo mientras que el embutido una vez curado puede ser conservado en lugar fresco y seco.<\/p>\n

Para finalizar, los fiambres en sus ingredientes suelen a\u00f1adir f\u00e9culas, conservantes, estabilizadores y potenciadores del sabor.<\/p>\n

En definitiva, a simple vista parecer\u00eda que el fiambre es m\u00e1s \u201cprocesado\u201d que cualquier embutido. Sin embargo a vistas de la OMS, tanto el fiambre como el embutido entran en la categor\u00eda de c\u00e1rnicos procesados.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se elabora el embutido?<\/h2>\n

Hay tres formas b\u00e1sicas de fabricaci\u00f3n del embutido ib\u00e9rico.<\/p>\n

Embutido adobado<\/h3>\n

El embutido adobado<\/strong> se suele aplicar con piezas enteras, lomo ib\u00e9rico, cabecero, panceta adobada papada ib\u00e9rica, tocino ib\u00e9rico, la presa ib\u00e9rica o lomito ib\u00e9rico. Se deja la pieza macerando un tiempo con una serie de especias. Todo el embutido llevar\u00e1 siempre ajo y sal que no s\u00f3lo aporta sabor sino que adem\u00e1s estabiliza la carne. En este caso se pueden a\u00f1adir nitritos pero no es estrictamente necesario.<\/p>\n

Las piezas ib\u00e9ricas enteras se suelen macerar durante unos 10-12 d\u00edas y posteriormente hay dos alternativas: Embuchar el embutido ib\u00e9rico en tripa natural o de col\u00e1geno. De aqu\u00ed vienen las denominaciones de lomo embuchado. Una vez tenemos el embutido embuchado se deja secar por un periodo de 2-3 meses dependiendo del peso y calibre de la pieza.<\/p>\n

Embutido curado<\/h3>\n

La otra opci\u00f3n es el embutido curado<\/strong> sin ning\u00fan tipo de adobo. Consiste en dejar en el secadero para un proceso de secado natural del embutido sin ning\u00fan tipo de embuchado previo. Esto es muy t\u00edpico con la panceta ib\u00e9rica que se suele comer semicurado con un mes y medio o dos meses de curaci\u00f3n.<\/p>\n

En Ibericomio.es somos especialistas en embutido ib\u00e9rico<\/a>. Consulta nuestro cat\u00e1logo online.<\/p>\n

Embutido guisado<\/h3>\n

Lo anterior aplica para piezas completas, ahora pasar\u00edamos al embutido guisado<\/strong>. Cuando hablamos de chorizo, salchich\u00f3n, Morc\u00f3n y otros embutidos el proceso var\u00eda desde el inicio. En esta caso no trabajamos con una pieza completa sino que se utilizan magros ib\u00e9ricos que son picados y posteriormente guisados.<\/p>\n

Se mezcla el magro ib\u00e9rico picado con diferentes ingredientes en funci\u00f3n del producto final que quieras obtener.<\/p>\n

Lo ideal en un embutido ib\u00e9rico es que s\u00f3lo se a\u00f1adan magros ib\u00e9ricos como Presa, Secreto, Lagarto, Abanico\u2026Hay productores que tambi\u00e9n mezclan panceta o grasas de cerdo ib\u00e9rico con el magro pero no es lo recomendable pues cualquier corte de carne ib\u00e9rica ya posee su parte de grasa que aporte cierta jugosidad al embutido.<\/p>\n

Es f\u00e1cil saber cu\u00e1ndo la mezcla contiene exceso de panceta o tocino. Para aportar el sabor que le falta al embutido se a\u00f1adir\u00e1n potenciadores del sabor (glutamato monos\u00f3dico).<\/p>\n

Adem\u00e1s, si las especias no son de gran calidad tambi\u00e9n se sustituyen por colorantes como la cochinilla.<\/p>\n

Para detectar esa menor cantidad de magros o de especias de calidad s\u00f3lo tienes que mirar los ingredientes del embutido.<\/p>\n

Cuando vamos a producir chorizo ib\u00e9rico lo mezclas principalmente con piment\u00f3n. Si adem\u00e1s es Piment\u00f3n de la Vera, DOP el resultado ser\u00e1 mucho mejor.<\/p>\n

La receta para elaborar un buen salchich\u00f3n ib\u00e9rico se basa en ajo y pimienta que ya cada productor de ib\u00e9ricos decidir\u00e1 si la a\u00f1ade en grano o molida.<\/p>\n

Una vez picada y mezclada la carne ib\u00e9rica con las especias se procede a embutir la masa en tripas naturales de cerdo, el intestino delgado o bien el intestino grueso, tripa cular. Tambi\u00e9n se usan otras tripas naturales de mayor calibre que proceden del est\u00f3mago o los cuajares y son las utilizadas para embutir el morc\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

Nitritos; E-250 y E-252<\/h3>\n

Otro tema es el uso de nitritos; E-250 y E-252 que veremos en el listado de ingredientes de muchos embutidos.<\/p>\n

El objetivo de las sales nitrificantes en los embutidos ib\u00e9ricos adobados se utiliza con el mismo prop\u00f3sito que en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n; abrir el poro de la carne y permitir que entren mejor los sabores. Por tanto, su uso potencia el sabor natural de la carne al mismo tiempo que consigue el efecto estabilizador en la carne ib\u00e9rica y evita contaminaciones. El % de sales nitrificantes es muy peque\u00f1o sobre un 2% del total del peso del embutido ib\u00e9rico. Tambi\u00e9n es cierto que a medida que se cura el producto la presencia de las sales nitrificantes en el producto final es menor. La inspecci\u00f3n veterinaria controla el uso de sales nitrificantes en la elaboraci\u00f3n especialmente del lomo ib\u00e9rico.<\/p>\n

En el caso del chorizo ib\u00e9rico, morc\u00f3n ib\u00e9rico o salchich\u00f3n ib\u00e9rico, al estar picada y aderezada la masa, el uso de estos nitritos y nitratos no es tan crucial. Sin embargo, s\u00ed es necesario el uso de sustancias que faciliten que la mezcla pueda coligar correctamente. As\u00ed la textura de la loncha es m\u00e1s uniforme. El apelmazante por excelencia es la leche en polvo que en ocasiones puede ser sustituido por prote\u00ednas de soja.<\/p>\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 son los embutidos? Todos hemos visto en el s\u00faper: Chorizo de bellota, Salchich\u00f3n tradicional, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana\u2026y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. Todos ellos siguen un proceso similar de elaboraci\u00f3n en el que la base es embutir una mezcla o […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":339,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[74],"tags":[],"class_list":["post-337","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberico"],"yoast_head":"\nEmbutidos. 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