{"id":1799,"date":"2024-04-24T20:56:50","date_gmt":"2024-04-24T18:56:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/?p=1799"},"modified":"2024-10-21T10:57:20","modified_gmt":"2024-10-21T08:57:20","slug":"la-innovacion-revolucion-produccion-de-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/la-innovacion-revolucion-produccion-de-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"La innovaci\u00f3n que puede revolucionar la producci\u00f3n de Jam\u00f3n Ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La innovaci\u00f3n es continua en todos los \u00e1mbitos y tambi\u00e9n en la producci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico. \u00bfc\u00f3mo pueden las casta\u00f1as influir en la elaboraci\u00f3n de los jamones?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entendamos primero lo b\u00e1sico de la curaci\u00f3n de un jam\u00f3n. El proceso de <strong>elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n serrano o ib\u00e9rico<\/strong> precisa de la <strong>sal <\/strong>para extraer el agua de la carne y que se desarrolle la<strong> curaci\u00f3n natural de los jamones<\/strong>. Elaborar <strong>un jam\u00f3n curado sin sal<\/strong>, hasta donde nosotros sabemos, <strong>no es factible<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s, desde la perspectiva de la<strong> Seguridad Alimentaria,<\/strong> la <strong>sal <\/strong>juega un papel <strong>importante<\/strong> en el producto final que obtenemos. La sal no s\u00f3lo <strong>extrae el agua del jam\u00f3n<\/strong>, penetra en el jam\u00f3n y as\u00ed <strong>los microorganismos que puedan crecer en el jam\u00f3n<\/strong>, al no tener agua, <strong>no pueden desarrollarse<\/strong>. Ya sabemos que <strong>la sal<\/strong> tienen un <strong>efecto conservante<\/strong>. Adem\u00e1s, <strong>mejora<\/strong> tambi\u00e9n las <strong>caracter\u00edsticas del jam\u00f3n<\/strong>, especialmente en la <strong>consistencia firme y dura del jam\u00f3n<\/strong> que permite que sea <strong>cortado en esas lonchas finas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La sal influye en el sabor del jam\u00f3n<\/strong> pero tambi\u00e9n favorece que en el jam\u00f3n tengan lugar unas <strong>reacciones que degradan parte de las prote\u00ednas, de forma selectiva<\/strong>, y la degradaci\u00f3n lipol\u00edtica, de las grasas del jam\u00f3n dando lugar a compuestos arom\u00e1ticos del sabor que <strong>permiten ese sabor espec\u00edfico<\/strong> del jam\u00f3n, el <strong>sabor Umami<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde el <strong>punto de vista nutricional<\/strong>, todos sabemos de la importancia de la <strong>moderaci\u00f3n en el consumo de sal <\/strong>en nuestros h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n.<br>La <strong>industria <\/strong>ha ido<strong> reduciendo paulatinamente la sal utilizada<\/strong> en los procesos de <strong>curaci\u00f3n<\/strong> del jam\u00f3n, precisamente para adaptarse a la demanda del consumidor. En Ibericomio contamos con un productor que ofrece un producto con escaso contenido en sal, el <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/jamon-de-jabugo-huelva\/loncheado-jamon-bellota-100-iberico-dulce.html\">Jam\u00f3n de Bellota Dulce<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la actualidad el <strong>punto de sal \u00f3ptimo<\/strong> est\u00e1 comprendido entre un  <strong>3% y 5%<\/strong>. Por debajo de este rango, los microrganismos pueden actuar en el jam\u00f3n y alterarlo. En algunos casos, la excesiva reducci\u00f3n de la sal, ha facilitado que nos encontremos con jamones de textura an\u00f3malamente blandas.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg\" alt=\"Las casta\u00f1as gallegas pueden ayudar a reducir el contenido en sal del jam\u00f3n ib\u00e9rico\" class=\"wp-image-1806\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg 1024w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-600x400.jpeg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo, <strong>la ciencia avanza<\/strong> y parece que <strong>podr\u00eda ser posible curar jamones ib\u00e9ricos sin sal.<\/strong><br>Nos ha parecido muy interesante poder daros a conocer a esta empresa<strong> <a href=\"https:\/\/enzicas.com\">Enzicas BIO<\/a><\/strong> Una <strong>Startup 100% Espa\u00f1ola<\/strong>, creada en 2022 en la aceleradora gallega Business Factory Food. Enzicas busca dar respuesta a los retos que amenazan al sistema alimentario, <strong>creando nuevos aditivos<\/strong> bas\u00e1ndose en cultivos tradicionales de Galicia. En esta ocasi\u00f3n el proyecto utiliza un producto muy gallego; las casta\u00f1as.<br>En el caso del jam\u00f3n curado, recientemente han presentado un proyecto en el que, <strong>a partir de las casta\u00f1as como sustrato, obtienen enzimas que acelerar\u00edan el proceso de curaci\u00f3n<\/strong> de las carnes.<br>Con su proceso conseguir\u00edan <strong>reducir los plazos de curaci\u00f3n y por tanto los costes<\/strong>. Al mismo tiempo, <strong>bajar\u00eda el contenido en sal <\/strong>en el jam\u00f3n curado. La pregunta ahora es. \u00bfC\u00f3mo afectar\u00eda la ausencia de sal al sabor Umami del jam\u00f3n? \u00bfCu\u00e1l podr\u00eda ser la siguiente innovaci\u00f3n en la producci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico?.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfOs imagin\u00e1is que en unos a\u00f1os los jamones no necesiten sal para su curaci\u00f3n? O que los jamones ib\u00e9ricos se puedan producir en pocos meses en lugar del m\u00ednimo de 24meses que establece actualmente el RD 4\/2014, la norma del ib\u00e9rico. Ser\u00eda toda una revoluci\u00f3n para el sector.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La innovaci\u00f3n nunca es f\u00e1cil, hacer cosas \u201cdiferentes a como se ha hecho toda la vida\u201d es un gran reto. \u00a1\u00c1nimo con ello, Enzicas!. A nosotros nos ha parecido curios\u00edsimo y seguiremos muy atentos a vuestros desarrollos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por cierto, hablando del jam\u00f3n y las casta\u00f1as. Sab\u00edais que a algunos cerdos se les alimenta con casta\u00f1as. De hecho existe un productor que comercializa<strong> jam\u00f3n ib\u00e9rico <\/strong>procedente de cerdos alimentados con <strong>casta\u00f1as<\/strong>. De eso os hablaremos otro d\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Las casta\u00f1as gallegas pueden ayudar a reducir el contenido en sal del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1806,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[74],"tags":[],"class_list":["post-1799","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberico"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.0 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Innovaci\u00f3n en la producci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico utilizando casta\u00f1as<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La innovaci\u00f3n en la producci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico puede llegar con la empresa Enzicas. 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