{"id":2224,"date":"2024-04-24T20:56:50","date_gmt":"2024-04-24T18:56:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/a-inovacao-que-pode-revolucionar-a-producao-de-presunto-iberico\/"},"modified":"2024-10-21T10:57:20","modified_gmt":"2024-10-21T08:57:20","slug":"a-inovacao-que-pode-revolucionar-a-producao-de-presunto-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/pt-pt\/a-inovacao-que-pode-revolucionar-a-producao-de-presunto-iberico\/","title":{"rendered":"A inova\u00e7\u00e3o que pode revolucionar a produ\u00e7\u00e3o de presunto ib\u00e9rico"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A inova\u00e7\u00e3o \u00e9 cont\u00ednua em todas as \u00e1reas e tamb\u00e9m na produ\u00e7\u00e3o de presunto ib\u00e9rico.\ncomo \u00e9 que a castanha pode influenciar a produ\u00e7\u00e3o de presuntos? <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Come\u00e7a por compreender os princ\u00edpios b\u00e1sicos da cura de um presunto.\nO processo de <strong>produ\u00e7\u00e3o do presunto serrano ou ib\u00e9rico<\/strong> necessita de <strong>sal <\/strong>para extrair a \u00e1gua da carne e para que ocorra<strong> a cura natural dos presuntos<\/strong>.\nTanto quanto sabemos, <strong>n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel<\/strong> produzir <strong>um presunto curado sem sal<\/strong>.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al\u00e9m disso, do<strong> ponto de vista da Seguran\u00e7a Alimentar,<\/strong> <strong>o sal <\/strong>desempenha um papel <strong>importante<\/strong> no produto final que obtemos.\nO sal n\u00e3o s\u00f3 <strong>extrai a \u00e1gua do fiambre<\/strong>, como tamb\u00e9m penetra no fiambre, <strong>impedindo<\/strong> assim <strong>o<\/strong> <strong>desenvolvimento de<\/strong> <strong>microrganismos que se podem desenvolver no fiambre<\/strong>, uma vez que n\u00e3o h\u00e1 \u00e1gua no <strong>fiambre<\/strong>.\nJ\u00e1 sabemos que <strong>o sal<\/strong> tem um <strong>efeito conservante<\/strong>.\nAl\u00e9m disso, tamb\u00e9m <strong>melhora<\/strong> as <strong>carater\u00edsticas do presunto<\/strong>, especialmente a <strong>sua consist\u00eancia firme e dura<\/strong>, que permite que seja <strong>cortado em fatias finas.<\/strong>   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>O sal influencia o sabor do presunto<\/strong>, mas tamb\u00e9m favorece <strong>reac\u00e7\u00f5es<\/strong> no presunto <strong>que degradam seletivamente parte das prote\u00ednas<\/strong> e a degrada\u00e7\u00e3o lipol\u00edtica das gorduras do presunto, dando origem a compostos arom\u00e1ticos que produzem <strong>o sabor espec\u00edfico<\/strong> do presunto, <strong>o sabor Umami<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Do <strong>ponto de vista nutricional<\/strong>, todos sabemos a import\u00e2ncia da <strong>modera\u00e7\u00e3o no consumo de sal <\/strong>nos nossos h\u00e1bitos alimentares. A<strong>ind\u00fastria <\/strong>tem vindo a<strong> reduzir gradualmente o sal utilizado<\/strong> no processo <strong>de cura<\/strong> do presunto, precisamente para se adaptar \u00e0 procura dos consumidores.\nNa Ibericomio temos um produtor que oferece um produto com baixo teor de sal, o <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/jamon-de-jabugo-huelva\/loncheado-jamon-bellota-100-iberico-dulce.html\">Jam\u00f3n de Bellota Dulce<\/a>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Atualmente, o <strong>teor \u00f3timo de sal<\/strong> situa-se entre <strong>3% e 5%<\/strong>.\nAbaixo deste intervalo, os microrganismos podem atuar sobre o presunto e alter\u00e1-lo.\nNalguns casos, uma redu\u00e7\u00e3o excessiva do sal deu origem a presuntos com uma textura anormalmente mole.  <\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg\" alt=\"As castanhas da Galiza podem ajudar a reduzir o teor de sal do presunto ib&#xE9;rico.\" class=\"wp-image-1806\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg 1024w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-600x400.jpeg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>No entanto, <strong>a ci\u00eancia est\u00e1 a avan\u00e7ar<\/strong> e parece que <strong>pode ser poss\u00edvel curar presuntos ib\u00e9ricos sem sal.<\/strong> Pens\u00e1mos que seria muito interessante apresentar-te esta empresa<strong> <a href=\"https:\/\/enzicas.com\">Enzicas BIO<\/a><\/strong> Uma <strong>Startup 100% espanhola<\/strong>, criada em 2022 no acelerador galego Business Factory Food.\nEnzicas procura responder aos desafios que amea\u00e7am o sistema alimentar, <strong>criando novos aditivos<\/strong> baseados em culturas tradicionais da Galiza.\n<br\/><br\/>Nesta ocasi\u00e3o, o projeto utiliza um produto muito galego: a castanha. No caso do presunto, apresentaram recentemente um projeto no qual,<strong>utilizando a castanha como substrato, obt\u00eam enzimas que aceleram o processo de cura<\/strong> das carnes. Com este processo, conseguem<strong>reduzir os tempos de cura e, portanto, os custos.<\/strong>\nAo mesmo tempo, <strong>o teor de sal <\/strong>no presunto curado <strong>seria reduzido <\/strong>.\nA quest\u00e3o que se coloca agora \u00e9 a seguinte.\nComo \u00e9 que a aus\u00eancia de sal afectaria o sabor Umami do presunto?\nQual poder\u00e1 ser a pr\u00f3xima inova\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de presunto ib\u00e9rico?      <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Consegues imaginar que, dentro de alguns anos, os presuntos n\u00e3o precisar\u00e3o de sal para curar?\nOu que os presuntos ib\u00e9ricos possam ser produzidos em poucos meses em vez do m\u00ednimo de 24 meses atualmente estabelecido pelo RD 4\/2014, a norma para os presuntos ib\u00e9ricos.\nSeria uma revolu\u00e7\u00e3o para o sector.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A inova\u00e7\u00e3o nunca \u00e9 f\u00e1cil, fazer as coisas &#8220;de forma diferente da que sempre foi feita&#8221; \u00e9 um grande desafio, por isso continua com o bom trabalho, Enzicas! Ach\u00e1mos muito interessante e vamos acompanhar de perto os teus desenvolvimentos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">J\u00e1 agora, por falar em presunto e castanhas.\nSabias que alguns porcos s\u00e3o alimentados com castanhas?\nDe facto, h\u00e1 um produtor que vende<strong> presunto ib\u00e9rico <\/strong>de porcos alimentados com <strong>castanhas<\/strong>.\nFalaremos sobre isso noutro dia.   <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>As castanhas da Galiza podem ajudar a reduzir o teor de sal do presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1812,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[95],"tags":[],"class_list":["post-2224","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberico-pt-pt"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.0 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Inova\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de presunto ib\u00e9rico com castanhas<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"A inova\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de presunto ib\u00e9rico pode vir com a empresa Enzicas. 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