{"id":1244,"date":"2021-08-05T13:03:41","date_gmt":"2021-08-05T11:03:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/embutidos-informacion-de-interes\/"},"modified":"2024-10-21T11:19:38","modified_gmt":"2024-10-21T09:19:38","slug":"embutidos-informacion-de-interes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/pt-pt\/embutidos-informacion-de-interes\/","title":{"rendered":"Salsichas. Informa\u00e7\u00f5es \u00fateis"},"content":{"rendered":"

O que s\u00e3o salsichas?<\/h2>\n

J\u00e1 todos vimos no supermercado: Chouri\u00e7o de bellota, Salchich\u00f3n tradicional, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana… e tenho a certeza de que estamos a esquecer muitos tipos de salsichas. Todos eles seguem um processo de produ\u00e7\u00e3o semelhante, em que a base \u00e9 o enchimento de uma mistura ou de uma pe\u00e7a nobre. Da\u00ed a origem do seu nome: salsicha. Aqui partilhamos consigo tudo o que sabemos sobre os enchidos<\/strong>.<\/p>\n

Que tipos de enchidos existem?<\/h2>\n

Podemos encontrar salsichas frescas e salsichas curadas<\/strong>. Os primeiros t\u00eam de ser pr\u00e9-cozinhados em casa antes de serem consumidos. Estes s\u00e3o os choricillos ou morcelas que s\u00e3o t\u00e3o saborosos quando grelhados. O enchido curado j\u00e1 foi submetido a um processo de cura e matura\u00e7\u00e3o que lhe permite ser consumido diretamente.<\/p>\n

Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre salsichas e charcutaria?<\/h2>\n

Em ambos os casos, concordam que as carnes frias podem ser feitas a partir de pe\u00e7as inteiras cozinhadas (fiambre cozido) ou de diferentes cortes de carne picada (picadinho, mortadela).<\/p>\n

A principal diferen\u00e7a entre os enchidos e as carnes frias \u00e9 que todas as carnes frias s\u00e3o cozinhadas e n\u00e3o curadas<\/strong>. As carnes frias s\u00e3o protegidas com inv\u00f3lucros de pl\u00e1stico n\u00e3o comest\u00edveis. Os enchidos artesanais utilizam normalmente apenas tripas naturais do pr\u00f3prio porco para rechear as pe\u00e7as ou misturas picadas.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, as carnes frias t\u00eam de ser mantidas frias, enquanto os enchidos curados podem ser conservados num local fresco e seco.<\/p>\n

Por \u00faltimo, os produtos de charcutaria cont\u00eam frequentemente amidos, conservantes, estabilizadores e intensificadores de sabor nos seus ingredientes.<\/p>\n

Em suma, \u00e0 primeira vista, parece que a carne fria \u00e9 mais “transformada” do que qualquer salsicha. No entanto, segundo a OMS, tanto as carnes frias como os enchidos pertencem \u00e0 categoria das carnes transformadas.<\/p>\n

Como \u00e9 feita a salsicha?<\/h2>\n

Existem tr\u00eas formas b\u00e1sicas de confecionar o enchido ib\u00e9rico.<\/p>\n

Chouri\u00e7o marinado<\/h3>\n

O enchido marinado<\/strong> \u00e9 normalmente aplicado com pe\u00e7as inteiras, lombo ib\u00e9rico, cabe\u00e7a de porco, toucinho marinado, papada ib\u00e9rica, toucinho ib\u00e9rico, lombo de porco ib\u00e9rico ou lombinho ib\u00e9rico. A pe\u00e7a \u00e9 deixada a macerar durante algum tempo com uma s\u00e9rie de especiarias. Todos os enchidos cont\u00eam sempre alho e sal, o que n\u00e3o s\u00f3 confere sabor como tamb\u00e9m estabiliza a carne. Neste caso, podem ser adicionados nitritos, mas n\u00e3o \u00e9 estritamente necess\u00e1rio.<\/p>\n

Os enchidos ib\u00e9ricos inteiros s\u00e3o normalmente macerados durante cerca de 10 a 12 dias, existindo depois duas alternativas: o enchimento do enchido ib\u00e9rico em tripas naturais ou de colag\u00e9nio. Esta \u00e9 a origem do nome lomo embuchado. Uma vez enchido, o enchido \u00e9 deixado a secar durante 2 a 3 meses, consoante o peso e o tamanho da pe\u00e7a.<\/p>\n

Salsicha curada<\/h3>\n

A outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 a salsicha curada<\/strong> sem qualquer marinada. Consiste em deixar a salsicha na sala de secagem para um processo de secagem natural sem qualquer tipo de enchimento pr\u00e9vio. Este facto \u00e9 muito t\u00edpico do toucinho ib\u00e9rico, que \u00e9 geralmente consumido semi-curado, com um m\u00eas e meio ou dois meses de cura.<\/p>\n

Na Ibericomio.es somos especialistas em enchidos ib\u00e9ricos<\/a>. Consultar o nosso cat\u00e1logo em linha.<\/p>\n

Ensopado de salsichas<\/h3>\n

O que precede aplica-se \u00e0s pe\u00e7as inteiras, agora passamos \u00e0 salsicha estufada<\/strong>. Quando se trata de chouri\u00e7o, salchich\u00f3n, morc\u00f3n e outros enchidos, o processo varia desde o in\u00edcio. Neste caso, n\u00e3o se trabalha com uma pe\u00e7a de carne inteira, mas sim com carne magra de porco ib\u00e9rico, que \u00e9 picada e depois estufada.<\/p>\n

A carne magra ib\u00e9rica picada \u00e9 misturada com diferentes ingredientes, consoante o produto final que se pretende obter.<\/p>\n

O ideal para um enchido ib\u00e9rico \u00e9 juntar apenas carne ib\u00e9rica magra, como a Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… H\u00e1 produtores que tamb\u00e9m misturam toucinho ou gordura de porco ib\u00e9rico com a carne magra, mas isso n\u00e3o \u00e9 recomendado, uma vez que qualquer corte de carne ib\u00e9rica j\u00e1 tem a sua quota de gordura que acrescenta uma certa sucul\u00eancia ao enchido.<\/p>\n

\u00c9 f\u00e1cil perceber quando a mistura cont\u00e9m excesso de toucinho ou bacon. S\u00e3o adicionados intensificadores de sabor (glutamato monoss\u00f3dico) para dar o sabor que falta ao enchido.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, se as especiarias n\u00e3o forem de alta qualidade, s\u00e3o tamb\u00e9m substitu\u00eddas por corantes como a cochonilha.<\/p>\n

Para detetar essa menor quantidade de carne magra ou de especiarias de qualidade, basta olhar para os ingredientes do enchido.<\/p>\n

Quando vamos produzir chouri\u00e7o ib\u00e9rico, misturamo-lo principalmente com colorau. Se for tamb\u00e9m Piment\u00f3n de la Vera, DOP, o resultado ser\u00e1 ainda melhor.<\/p>\n

A receita de um bom salchich\u00f3n ib\u00e9rico baseia-se no alho e na pimenta, que cada produtor ib\u00e9rico decidir\u00e1 se adicionar\u00e1 em gr\u00e3os ou mo\u00edda.<\/p>\n

Uma vez picada a carne ib\u00e9rica e misturada com as especiarias, a mistura \u00e9 enchida em tripas naturais de porco, quer se trate do intestino delgado ou do intestino grosso (tripa cular). S\u00e3o tamb\u00e9m utilizadas outras tripas naturais de maior calibre, provenientes do est\u00f4mago ou da coalhada, que s\u00e3o utilizadas para rechear o enchido de porco ib\u00e9rico.<\/p>\n

Nitritos; E-250 e E-252<\/h3>\n

Outra quest\u00e3o \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de nitritos; E-250 e E-252, que podemos ver na lista de ingredientes de muitos enchidos.<\/p>\n

O objetivo dos sais nitrificantes nos enchidos ib\u00e9ricos marinados \u00e9 o mesmo que na cura do presunto: abrir os poros da carne e permitir uma melhor penetra\u00e7\u00e3o dos sabores. Por conseguinte, a sua utiliza\u00e7\u00e3o real\u00e7a o sabor natural da carne, obtendo um efeito estabilizador sobre a carne ib\u00e9rica e evitando a contamina\u00e7\u00e3o. A percentagem de sais nitrificantes \u00e9 muito reduzida, cerca de 2 % do peso total do enchido ib\u00e9rico. \u00c9 igualmente verdade que, \u00e0 medida que o produto \u00e9 curado, a presen\u00e7a de sais nitrificantes no produto final diminui. A inspe\u00e7\u00e3o veterin\u00e1ria controla a utiliza\u00e7\u00e3o de sais nitrificantes na produ\u00e7\u00e3o do produto, nomeadamente do lombo de porco ib\u00e9rico.<\/p>\n

No caso do chouri\u00e7o ib\u00e9rico, do morc\u00f3n ib\u00e9rico ou do salchich\u00f3n ib\u00e9rico, como a massa \u00e9 picada e temperada, a utiliza\u00e7\u00e3o destes nitritos e nitratos n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o crucial. No entanto, \u00e9 necess\u00e1rio utilizar subst\u00e2ncias que facilitem a coloca\u00e7\u00e3o correcta da mistura. Isto torna a textura da fatia mais uniforme. O principal agente de aglomera\u00e7\u00e3o \u00e9 o leite em p\u00f3, que pode por vezes ser substitu\u00eddo por prote\u00ednas de soja.<\/p>\n\n

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