Muitos clientes telefonam-nos e perguntam-nos sobre os pontos brancos que aparecem no presunto ib\u00e9rico. Encontram-se geralmente na carne magra, por vezes entre a carne e a gordura. Dizem-nos que se assemelham a pequenos seixos de sal ou de giz.<\/p>\n\n
As manchas brancas no fiambre n\u00e3o s\u00e3o acumula\u00e7\u00f5es de sal<\/strong>, ovos de insectos, nitritos ou nitratos, nem<\/strong> parasitas. Os pontos brancos no fiambre s\u00e3o cristaliza\u00e7\u00f5es de um amino\u00e1cido, a tirosina<\/strong>.<\/p>\n\n <\/p>\n\n A carne de porco ib\u00e9rico \u00e9 muito rica em prote\u00ednas, cadeias longas de amino\u00e1cidos. Durante o processo de cura do presunto, a cadeia proteica \u00e9 decomposta e os amino\u00e1cidos que a comp\u00f5em s\u00e3o precipitados. \u00c9 assim que os pontos brancos aparecem no fiambre.<\/p>\n\n Como j\u00e1 referimos, trata-se de cristaliza\u00e7\u00f5es de tirosina, o que constitui um indicador de um presunto de qualidade. \u00c9 muito comum dizer-se que umpresunto com pontos brancos \u00e9 um indicador de um presunto de boa qualidade<\/strong>.<\/p>\n\n Nos \u00faltimos anos, foram efectuados estudos aprofundados sobre a cristaliza\u00e7\u00e3o da tirosina e a sua rela\u00e7\u00e3o com os bons presuntos.<\/p>\n\n At\u00e9 \u00e0 data, nenhum estudo conseguiu concluir que um fiambre com mais tirosina \u00e9 um fiambre melhor do que um fiambre com menos cristaliza\u00e7\u00e3o. Concluiu-se que a forma\u00e7\u00e3o destas cristaliza\u00e7\u00f5es ocorre principalmente na fase de temperatura mais elevada do processo de cura.<\/p>\n\n Observou-se que a zona do fiambre com maior quantidade de cristaliza\u00e7\u00f5es \u00e9 a casca do fiambre e que o teor de sal no processo de cura influencia o aparecimento destas cristaliza\u00e7\u00f5es. Quanto mais sal, menos cristais. A congela\u00e7\u00e3o fresca da pe\u00e7a tamb\u00e9m desempenha um papel importante.<\/p>\n\n A melhor coisa a fazer \u00e9 ver o nosso v\u00eddeo explicativo do nosso especialista em presunto em ibericomio.es <\/p>\n\nUm presunto com pintas brancas \u00e9 melhor do que um presunto sem pintas brancas?<\/h2>\n\n
O que acontece se eu comer um fiambre com aqueles pontinhos brancos?<\/h2>\n\n