<\/span><\/h3>\n\nComo sempre, a resposta n\u00e3o \u00e9 \u00fanica. H\u00e1 muitos factores que influenciam a quantidade de gordura que um presunto deve ter. A propor\u00e7\u00e3o habitual \u00e9 de 28-32% do peso bruto da pe\u00e7a curada. Mas esta percentagem \u00e9 vari\u00e1vel.<\/p>\n\n
O importante \u00e9 saber a import\u00e2ncia da gordura na qualidade e no sabor do presunto ib\u00e9rico<\/strong>.<\/p>\n\n<\/span>Porque \u00e9 que a gordura tem tanta influ\u00eancia no sabor e na textura de um bom presunto ib\u00e9rico?<\/span><\/h3>\n\nAqui a resposta \u00e9 f\u00e1cil e imediata.<\/p>\n\n
A carne ou o produto magro, enquanto tal, \u00e9 uma prote\u00edna curada. Suponhamos que a gordura n\u00e3o se infiltrava no m\u00fasculo e que isol\u00e1mos a massa magra da gordura. Nesse caso, s\u00f3 nos aperceber\u00edamos de sabores muito simples, sobretudo salgados. A carne magra \u00e9 organolepticamente muito b\u00e1sica.<\/p>\n\n
Em alguns pa\u00edses, os clientes pedem-nos um presunto ib\u00e9rico sem gordura. \u00c9 poss\u00edvel obter uma fatia de presunto sem gordura vis\u00edvel, mas devemos estar conscientes de que uma fatia de presunto ib\u00e9rico, por mais magra que seja, conter\u00e1 sempre uma quantidade significativa de gordura.<\/p>\n\n
Dependendo do teor de gordura de um presunto fresco, este pode ser submetido a um processo de cura mais longo ou mais curto. A gordura \u00e9 uma barreira \u00e0 desidrata\u00e7\u00e3o excessiva. Por esta raz\u00e3o, as esp\u00e1duas t\u00eam normalmente uma maior presen\u00e7a de gordura, o que permite que as pe\u00e7as sejam mais suculentas.<\/p>\n\n
\u00c9 dif\u00edcil de acreditar, mas a produ\u00e7\u00e3o de produtos sem gordura \u00e9 mais barata e requer menos tempo de cura.<\/p>\n\n
As gorduras n\u00e3o s\u00e3o todas iguais. A sua composi\u00e7\u00e3o em \u00e1cidos gordos ser\u00e1 determinante para os sabores e aromas do presunto. Esta composi\u00e7\u00e3o \u00e9 determinada pela alimenta\u00e7\u00e3o e pela ra\u00e7a do animal.<\/p>\n\n
A gordura e, por conseguinte, a qualidade do presunto, ser\u00e1 tamb\u00e9m condicionada pelo teor de antioxidantes. Os porcos ib\u00e9ricos criados ao ar livre no montado, comendo ervas frescas e pastagens naturais, ter\u00e3o uma maior quantidade de antioxidantes na sua carne, o que resultar\u00e1 num aumento da qualidade final da carne.<\/p>\n\n
Por fim, a disposi\u00e7\u00e3o da gordura na carne magra tamb\u00e9m afectar\u00e1 o sabor da fatia de presunto que vamos comer. Uma gordura distribu\u00edda no interior da carne magra evitar\u00e1 a secagem excessiva da carne e transferir\u00e1 tamb\u00e9m para a fatia de presunto ib\u00e9rico todos os compostos arom\u00e1ticos que a gordura cont\u00e9m.<\/p>\n\n
Dada a import\u00e2ncia da gordura, vamos aprender um pouco mais sobre ela.<\/p>\n\n
<\/span>A import\u00e2ncia da gordura no presunto ib\u00e9rico<\/span><\/h3>\n\nA fluidez da gordura est\u00e1 relacionada com a alimenta\u00e7\u00e3o do animal. O porco ib\u00e9rico \u00e9 um animal monog\u00e1strico. Por conseguinte, a gordura da sua alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 sintetizada ou transferida diretamente para a sua carne, depositada. As bolotas s\u00e3o muito ricas em \u00e1cidos gordos monoinsaturados – \u00e1cido oleico – conhecidos como gorduras saud\u00e1veis que promovem o bom colesterol. As bolotas, tal como as azeitonas, s\u00e3o ricas em \u00e1cido oleico. As bolotas cont\u00eam mais de 70% de \u00e1cido oleico.<\/p>\n\n
Al\u00e9m disso, o porco ib\u00e9rico sintetiza mais \u00e1cido oleico atrav\u00e9s do exerc\u00edcio f\u00edsico.<\/p>\n\n
J\u00e1 estamos num bom ponto de partida: uma dieta rica em \u00e1cidos gordos monoinsaturados, um estilo de vida com porcos ib\u00e9ricos criados ao ar livre no Dehesa e um animal monog\u00e1strico que os sintetiza na sua carne.<\/p>\n\n
Para vos dar uma ideia, no porco branco temos 45-48% de \u00e1cido oleico. No in\u00edcio da Montanera, o porco ib\u00e9rico tem 52% de \u00e1cido oleico, no segundo m\u00eas, 54% e se for prolongado por 3-4 meses, atingiria at\u00e9 58%. Al\u00e9m disso, ao aumentar a percentagem de \u00e1cidos gordos monoinsaturados, os \u00e1cidos gordos saturados diminuem at\u00e9 32%.<\/p>\n\n
<\/span>Porque \u00e9 que a gordura fluida no presunto ib\u00e9rico \u00e9 um sintoma de qualidade?<\/span><\/h3>\n\nOs \u00e1cidos gordos saturados \u00e0 temperatura ambiente s\u00e3o mais compactos. Fluidificaria acima dos 30\u00ba.<\/p>\n\n
Os \u00e1cidos gordos monoinsaturados liquefazem-se \u00e0 temperatura ambiente, pelo que, com o aumento da temperatura, surge a fluidez.<\/p>\n\n
Aqui temos uma pista: um bom presunto proveniente de porcos alimentados com bolotas ter\u00e1 uma gordura que escorre facilmente quando entra em contacto com as nossas m\u00e3os. Depois de verificar a selagem do presunto ib\u00e9rico standard, recomendamos que passe ligeiramente os dedos e fa\u00e7a press\u00e3o sobre a gordura do presunto. Quanto mais l\u00edquido se tornar, mais \u00e1cido oleico conter\u00e1 a pe\u00e7a.<\/p>\n\n
Mas h\u00e1 mais! O presunto deve ser o mais saboroso de todos, o melhor presunto para comprar. Um pequeno pormenor a considerar.<\/p>\n\n
No que respeita \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o, os su\u00ednos s\u00e3o alimentados com ra\u00e7\u00f5es ricas em \u00e1cido oleico, o que tamb\u00e9m torna a gordura do animal mais fluida. Este tipo de alimenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 a tornar-se cada vez mais comum porque o consumidor considera que um fiambre que pinga \u00f3leo \u00e9 um bom fiambre para comprar.<\/p>\n\n
J\u00e1 referimos que n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 a riqueza em \u00e1cido oleico da bolota que determina a elevada percentagem de \u00e1cido oleico de um bom presunto ib\u00e9rico. A cria\u00e7\u00e3o do porco vai influenciar n\u00e3o s\u00f3 o exerc\u00edcio mas tamb\u00e9m o consumo de outros alimentos que o porco ib\u00e9rico s\u00f3 encontrar\u00e1 se for criado em estado selvagem no pasto.<\/p>\n\n
Um desses alimentos \u00e9 t\u00e3o simples como a erva. O consumo de erva fornece tocofer\u00f3is, vitamina E, antioxidantes que permanecem durante todo o processo de cura e evitam o ran\u00e7o da gordura que ficaria endurecida. S\u00e3o estes tocofer\u00f3is que favorecem uma maior fluidez. \u00c9 por isso que a erva tamb\u00e9m contribui para a fluidez da gordura. Por conseguinte, um teor elevado de tocoferol constitui um valor acrescentado para um presunto de alta qualidade. Porque a cria\u00e7\u00e3o do aroma do presunto ocorre no final do processo de cura e s\u00f3 se verifica se n\u00e3o houver rancidez. Por esta raz\u00e3o, uma dieta que inclua erva do pasto permitir\u00e1 uma melhor gera\u00e7\u00e3o dos aromas ricos em frutos secos e erva do bom presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n\n
\u00c9 aqui que reside a diferen\u00e7a. Podemos obter um presunto de cebo ib\u00e9rico de qualidade a partir de porcos alimentados com ra\u00e7\u00f5es ricas em \u00e1cido oleico, mas que n\u00e3o tenham estado em estado selvagem no Dehesa. Este fiambre \u00e9 pobre em antioxidantes. Um aut\u00eantico presunto ib\u00e9rico alimentado com bolota ter\u00e1 esse n\u00edvel de tocofer\u00f3is que favorece uma gordura menos ran\u00e7osa.<\/p>\n\n
Em suma, se quiseres comprar um bom presunto ib\u00e9rico<\/strong>, verifica primeiro se tem o selo da norma ib\u00e9rica, depois toca ligeiramente na pe\u00e7a e verifica a sua riqueza em \u00e1cidos gordos monoinsaturados. Em ibericomio.es n\u00e3o podes tocar nos presuntos. J\u00e1 toc\u00e1mos em muitos presuntos de muitos produtores e garantimos que s\u00e3o todos muito saborosos. Atreves-te a prov\u00e1-los?<\/p>\n\nSe j\u00e1 escolheu o seu presunto ib\u00e9rico, est\u00e1 na altura de comer presunto ib\u00e9rico em casa.<\/p>\n\n
<\/span>A que temperatura deve ser consumido um presunto ib\u00e9rico?<\/span><\/h2>\n\nJ\u00e1 aprendemos que a temperatura do fiambre afecta a consist\u00eancia da gordura – os \u00e1cidos gordos monoinsaturados \u00e0 temperatura ambiente liquefazem-se.<\/p>\n\n
Por esta raz\u00e3o, quando comemos uma fatia de presunto \u00e0 temperatura ambiente, quando entra na nossa boca, a sua temperatura aumenta e, quando aquece, derrete e decomp\u00f5e-se, quebrando todo o seu sabor na nossa boca e permitindo-nos descobrir todas as suas nuances e aromas. Gra\u00e7as a esta gordura derretida na nossa boca, conservaremos o sabor salgado do produto curado. Permitindo-nos desfrutar de todos os outros sabores que prov\u00eam de compostos como amino\u00e1cidos, \u00e9steres e cetonas que se formaram ao longo do processo de salga e cura da p\u00e1 ou do presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n\n
Nos supermercados dos pa\u00edses da Europa de Leste, se estiver muito frio, ver\u00e1 azeite com “manchas ou peda\u00e7os brancos porque congela e solidifica a cerca de 4\u00ba. O \u00f3leo de palma, que \u00e9 uma gordura saturada, pode ser encontrado em blocos \u00e0 temperatura ambiente e a sua estabilidade a altas temperaturas torna-o muito interessante para a panifica\u00e7\u00e3o industrial. O toucinho de porco branco \u00e9 sempre muito mais compacto do que o toucinho de porco ib\u00e9rico alimentado com bolota, devido \u00e0 diferente composi\u00e7\u00e3o em \u00e1cidos gordos.<\/p>\n\n
A temperatura tamb\u00e9m afecta a nossa perce\u00e7\u00e3o do salgado.<\/p>\n\n
Quando a fatia de presunto ou de chouri\u00e7o ib\u00e9rico est\u00e1 mais fria, parece sempre mais salgada do que a mesma fatia \u00e0 temperatura ambiente. Isto deve-se ao facto de a gordura derreter a uma temperatura mais elevada, criando uma esp\u00e9cie de pel\u00edcula nas nossas papilas gustativas, o que reduz a perce\u00e7\u00e3o do salgado.<\/p>\n\n
<\/span>A fatia perfeita de presunto ib\u00e9rico<\/span><\/h2>\n\n<\/span>Que quantidade de bacon deve ter uma fatia de presunto ib\u00e9rico?<\/span><\/h3>\n\nJ\u00e1 referimos que a carne magra acrescenta pouco sabor \u00e0 fatia de presunto ib\u00e9rico. A gordura, ou toucinho como alguns lhe chamam, deve estar sempre presente nas fatias de fiambre que vamos comer. Segundo os cortadores especializados, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 que o toucinho represente entre 25% e 33% do total do presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n\n
Referimo-nos sempre a gordura limpa. \u00c9 essencial que o presunto seja limpo da gordura exterior, que j\u00e1 oxidou e ficar\u00e1 suja. Esta camada de gordura s\u00f3 traria sabores desagrad\u00e1veis e deve ser descartada.<\/p>\n\n
Um pequeno mas importante pormenor a considerar: o tamanho.<\/p>\n\n
<\/span>Qual deve ser o tamanho da fatia de presunto ib\u00e9rico?<\/span><\/h3>\n\nReceamos que, no mundo do presunto ib\u00e9rico, o tamanho seja importante. Uma fatia de presunto deve ter um tamanho adequado para n\u00e3o ter de a dividir, retirando-lhe alguma gordura. Se comermos uma fatia inteira com a propor\u00e7\u00e3o correcta de gordura, obteremos o equil\u00edbrio perfeito de sabores.<\/p>\n\n
<\/span>Porque \u00e9 que a fatia de presunto ib\u00e9rico tem de ser cortada muito fina?<\/span><\/h3>\n\nMais uma vez, \u00e9 a gordura que est\u00e1 na origem. Para que a gordura derreta e permita a liberta\u00e7\u00e3o de todos os sabores e aromas, \u00e9 necess\u00e1rio um pouco de temperatura. O tempo que permanece na boca \u00e9 muito curto. Com uma fatia muito grossa de presunto ou paleta ib\u00e9rica, n\u00e3o conseguiremos aumentar a temperatura na boca.<\/p>\n\n
Al\u00e9m disso, ao mastigarmos, a saliva espalha os sabores no nosso paladar. Uma fatia fina facilita esta maior intensidade de sabores na boca e o desenvolvimento do aroma que percepcionamos atrav\u00e9s da passagem retronasal.<\/p>\n\n
Por isso, a fatia de presunto ib\u00e9rico deve ser sempre fina e mais vale ser pequena do que n\u00e3o muito grande.<\/p>\n\n
<\/span>O que acompanhar com presunto ib\u00e9rico?<\/span><\/h2>\n\nOutro fator a considerar seria comer o presunto com ou sem p\u00e3o. Parece um disparate, mas o p\u00e3o tamb\u00e9m afecta as percep\u00e7\u00f5es de texturas, aromas e sabor que teremos ao provar um bom presunto ib\u00e9rico.<\/p>\n\n
Um bom p\u00e3o tem mais influ\u00eancia do que se pensa. O p\u00e3o cria uma harmonia de texturas, aromas e sabores com o presunto. Isto refor\u00e7ar\u00e1 a sensa\u00e7\u00e3o de do\u00e7ura e tamb\u00e9m limpar\u00e1 o nosso paladar porque mastigamos durante muito mais tempo e o miolo absorver\u00e1 alguma da pel\u00edcula de gordura. Quanto mais tempo o fiambre for mastigado, mais percept\u00edveis ser\u00e3o os aromas do fiambre e o sabor salgado desaparecer\u00e1 sempre um pouco. Como consequ\u00eancia do fermento do p\u00e3o, o sabor a bodega do presunto estar\u00e1 mais presente. Logicamente, a quantidade de p\u00e3o deve estar de acordo com o tamanho da fatia que vamos comer. Muito importante, o p\u00e3o de qualidade \u00e9 essencial.<\/p>\n\n
Do ponto de vista nutricional, o p\u00e3o com o fiambre faz sentido. Amino\u00e1cidos essenciais fornecidos pelo fiambre mais os hidratos de carbono do p\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Neste artigo vamos responder a algumas das d\u00favidas mais comuns dos nossos clientes na hora de escolher o presunto ib\u00e9rico e desfrutar de todo o seu sabor. Pode desfrutar de todo o nosso cat\u00e1logo online de presunto ib\u00e9rico em ibericomio.es Vamos responder a tr\u00eas perguntas b\u00e1sicas sobre o presunto ib\u00e9rico: Como escolher um bom presunto […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":902,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[95],"tags":[],"class_list":["post-1202","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberico-pt-pt"],"yoast_head":"\n
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