{"id":2239,"date":"2024-04-24T20:56:50","date_gmt":"2024-04-24T18:56:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/linnovazione-che-puo-rivoluzionare-la-produzione-di-prosciutto-iberico\/"},"modified":"2024-10-21T10:57:20","modified_gmt":"2024-10-21T08:57:20","slug":"linnovazione-che-puo-rivoluzionare-la-produzione-di-prosciutto-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/linnovazione-che-puo-rivoluzionare-la-produzione-di-prosciutto-iberico\/","title":{"rendered":"L&#8217;innovazione che pu\u00f2 rivoluzionare la produzione di prosciutto iberico"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;innovazione \u00e8 continua in tutti i settori e anche nella produzione del prosciutto iberico.\ncome possono le castagne influenzare la produzione di prosciutti? <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cerchiamo innanzitutto di capire le basi della stagionatura di un prosciutto.\nIl processo di <strong>produzione del prosciutto Serrano o Iberico<\/strong> richiede il <strong>sale <\/strong>per estrarre l&#8217;acqua dalla carne e per far s\u00ec che la<strong> stagionatura naturale<\/strong> avvenga.\nPer quanto ne sappiamo, <strong>non \u00e8 possibile<\/strong> produrre <strong>un prosciutto stagionato senza sale<\/strong>.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inoltre, dal punto<strong> di<\/strong> vista della<strong> sicurezza alimentare, il<\/strong> <strong>sale <\/strong>svolge un ruolo <strong>importante<\/strong> nel prodotto finale che otteniamo.\nIl sale non solo <strong>estrae l&#8217;acqua dal prosciutto<\/strong>, ma penetra nel prosciutto e quindi <strong>i microrganismi che possono crescere nel prosciutto<\/strong>, non essendoci acqua, <strong>non possono svilupparsi<\/strong>.\nSappiamo gi\u00e0 che <strong>il sale<\/strong> ha un <strong>effetto conservante<\/strong>.\nInoltre, <strong>migliora<\/strong> anche le <strong>caratteristiche del prosciutto<\/strong>, in particolare la sua <strong>consistenza soda e dura<\/strong>, che permette di <strong>tagliarlo a fette sottili.<\/strong>   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Il sale influenza il sapore del prosciutto<\/strong>, ma favorisce anche le <strong>reazioni<\/strong> nel prosciutto <strong>che degradano selettivamente parte delle proteine<\/strong> e la degradazione lipolitica dei grassi del prosciutto, dando origine a composti aromatici che producono <strong>il sapore specifico<\/strong> del prosciutto, il <strong>sapore Umami<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Da un <strong>punto di vista nutrizionale<\/strong>, tutti conosciamo l&#8217;importanza di <strong>moderare il consumo di sale <\/strong>nelle nostre abitudini alimentari. L&#8217;<strong>industria <\/strong>ha<strong> gradualmente ridotto il sale utilizzato<\/strong> nel processo di <strong>stagionatura<\/strong> del prosciutto, proprio per adattarsi alla domanda dei consumatori.\nIn Ibericomio abbiamo un produttore che offre un prodotto a basso contenuto di sale, il <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/jamon-de-jabugo-huelva\/loncheado-jamon-bellota-100-iberico-dulce.html\">Jam\u00f3n de Bellota Dulce<\/a>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attualmente, il <strong>contenuto ottimale di sale<\/strong> \u00e8 compreso tra <strong>il 3% e il 5%<\/strong>.\nAl di sotto di questo intervallo, i microrganismi possono agire sul prosciutto e alterarlo.\nIn alcuni casi, una riduzione eccessiva del sale ha portato a prosciutti dalla consistenza anormalmente morbida.  <\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg\" alt=\"Le castagne della Galizia possono aiutare a ridurre il contenuto di sale del prosciutto iberico.\" class=\"wp-image-1806\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg 1024w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-600x400.jpeg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Tuttavia, la <strong>scienza sta facendo progressi<\/strong> e sembra che <strong>sia possibile curare i prosciutti iberici senza sale.<\/strong> Abbiamo pensato che sarebbe stato molto interessante presentarti questa azienda<strong> <a href=\"https:\/\/enzicas.com\">Enzicas BIO<\/a><\/strong> Una <strong>startup 100% spagnola<\/strong>, creata nel 2022 nell&#8217;acceleratore galiziano Business Factory Food.\nEnzicas cerca di rispondere alle sfide che minacciano il sistema alimentare, <strong>creando nuovi additivi<\/strong> basati sulle colture tradizionali della Galizia.\n<br\/><br\/>In questa occasione il progetto utilizza un prodotto molto galiziano: le castagne. Nel caso del prosciutto crudo, hanno recentemente presentato un progetto in cui,<strong>utilizzando le castagne come substrato, ottengono enzimi che accelerano il processo di stagionatura<\/strong> delle carni. Con il loro processo riuscirebbero a<strong>ridurre i tempi di stagionatura e quindi i costi.<\/strong>\nAllo stesso tempo, <strong>il contenuto di sale <\/strong>nel prosciutto stagionato <strong>verrebbe ridotto <\/strong>.\nLa domanda ora \u00e8.\nCome influirebbe l&#8217;assenza di sale sul gusto Umami del prosciutto?\nQuale potrebbe essere la prossima innovazione nella produzione del prosciutto iberico?      <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Riesci a immaginare che tra qualche anno i prosciutti non avranno bisogno di sale per la stagionatura?\nO che i prosciutti iberici possano essere prodotti in pochi mesi invece dei 24 mesi minimi attualmente stabiliti dalla RD 4\/2014, lo standard per i prosciutti iberici.\nSarebbe una rivoluzione per il settore.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;innovazione non \u00e8 mai facile, fare le cose &#8220;in modo diverso da come sono sempre state fatte&#8221; \u00e8 una grande sfida, quindi continua a lavorare bene, Enzicas! L&#8217;abbiamo trovato molto interessante e terremo d&#8217;occhio i vostri sviluppi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A proposito, a proposito di prosciutto e castagne.\nSapevi che alcuni maiali vengono nutriti con le castagne?\nIn effetti, c&#8217;\u00e8 un produttore che vende<strong> prosciutto iberico <\/strong>ottenuto da maiali alimentati con <strong>castagne<\/strong>.\nNe parleremo un altro giorno.   <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le castagne della Galizia possono aiutare a ridurre il contenuto di sale del prosciutto iberico.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1811,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[94],"tags":[],"class_list":["post-2239","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberico-it"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.0 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Innovazione nella produzione di prosciutto iberico con le castagne<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L&#039;innovazione nella produzione del prosciutto iberico pu\u00f2 arrivare con l&#039;azienda Enzicas. 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