{"id":1243,"date":"2021-08-05T13:03:41","date_gmt":"2021-08-05T11:03:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/embutidos-informacion-de-interes\/"},"modified":"2024-10-21T11:19:38","modified_gmt":"2024-10-21T09:19:38","slug":"embutidos-informacion-de-interes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/embutidos-informacion-de-interes\/","title":{"rendered":"Salsicce. Informazioni utili"},"content":{"rendered":"

Cosa sono le salsicce?<\/h2>\n

Tutti abbiamo visto al supermercato: Chorizo de bellota, Salchich\u00f3n tradizionale, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana… e sono sicuro che stiamo dimenticando molti tipi di salsicce. Tutti seguono un processo di produzione simile in cui la base \u00e8 l’imbottitura di un impasto o di un pezzo nobile. Da qui l’origine del suo nome: salsiccia. Qui condividiamo con voi tutto ci\u00f2 che sappiamo sulle salsicce<\/strong>.<\/p>\n

Quali tipi di salsicce esistono?<\/h2>\n

Possiamo trovare salsicce fresche e salsicce stagionate<\/strong>. I primi devono essere precotti a casa prima del consumo. Si tratta dei choricillos o budini neri, molto gustosi se cucinati alla griglia. La salsiccia stagionata \u00e8 gi\u00e0 stata sottoposta a un processo di stagionatura e maturazione che ne consente il consumo diretto.<\/p>\n

Qual \u00e8 la differenza tra salsicce e salumi?<\/h2>\n

In entrambi i casi concordano sul fatto che i salumi possono essere costituiti da pezzi interi cotti (prosciutto cotto) o da diversi tagli di carne macinata (tritello, mortadella).<\/p>\n

La differenza<\/strong> principale tra salsiccia e salumi \u00e8 che tutti i salumi sono cotti, non stagionati<\/strong>. I salumi sono protetti da involucri di plastica non commestibili. Le salsicce artigianali di solito utilizzano solo budelli naturali del maiale stesso per insaccare i pezzi o gli impasti macinati.<\/p>\n

Inoltre, i salumi devono essere conservati al freddo, mentre gli insaccati possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.<\/p>\n

Infine, i salumi contengono spesso tra i loro ingredienti amidi, conservanti, stabilizzanti ed esaltatori di sapidit\u00e0.<\/p>\n

Insomma, a prima vista sembrerebbe che i salumi siano pi\u00f9 “lavorati” di qualsiasi insaccato. Tuttavia, secondo l’OMS, sia i salumi che gli insaccati rientrano nella categoria delle carni lavorate.<\/p>\n

Come si fa la salsiccia?<\/h2>\n

Esistono tre modi fondamentali per preparare la salsiccia iberica.<\/p>\n

Salsiccia marinata<\/h3>\n

La salsiccia marinata<\/strong> viene solitamente applicata con pezzi interi, lombo iberico, testa di maiale, pancetta marinata, guanciale iberico, pancetta iberica, lombo di maiale iberico o filetto iberico. Il pezzo viene lasciato macerare per un po’ con una serie di spezie. Tutte le salsicce contengono sempre aglio e sale, che non solo aggiungono sapore ma stabilizzano anche la carne. In questo caso si possono aggiungere nitriti, ma non \u00e8 strettamente necessario.<\/p>\n

Le salsicce iberiche intere vengono solitamente macerate per circa 10-12 giorni e poi ci sono due alternative: insaccare la salsiccia iberica in budello naturale o in budello di collagene. Questa \u00e8 l’origine del nome lomo embuchado. Una volta insaccata, la salsiccia viene lasciata asciugare per 2-3 mesi, a seconda del peso e delle dimensioni del pezzo.<\/p>\n

Salsiccia stagionata<\/h3>\n

L’altra opzione \u00e8 la salsiccia stagionata<\/strong> senza marinatura. Consiste nel lasciare la salsiccia nella stanza di essiccazione per un processo di essiccazione naturale senza alcun tipo di insaccatura precedente. Questo \u00e8 molto tipico della pancetta iberica, che di solito viene consumata semistagionata con un mese e mezzo o due mesi di stagionatura.<\/p>\n

Noi di Ibericomio.es siamo specialisti in salsicce iberiche<\/a>. Consultate il nostro catalogo online.<\/p>\n

Stufato di salsiccia<\/h3>\n

Quanto detto sopra vale per i pezzi interi, ora passiamo alla salsiccia stufata<\/strong>. Quando si tratta di chorizo, salchich\u00f3n, Morc\u00f3n e altre salsicce, il processo varia fin dall’inizio. In questo caso, non si lavora con un pezzo di carne intero, ma si utilizza carne magra di maiale iberico che viene macinata e poi stufata.<\/p>\n

La carne magra iberica tritata viene mescolata con diversi ingredienti a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.<\/p>\n

L’ideale per una salsiccia iberica \u00e8 aggiungere solo carne iberica magra come Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Ci sono produttori che mescolano anche pancetta o grasso di maiale iberico con la carne magra, ma questo non \u00e8 raccomandabile perch\u00e9 qualsiasi taglio di carne iberica ha gi\u00e0 la sua parte di grasso che aggiunge una certa succosit\u00e0 alla salsiccia.<\/p>\n

\u00c8 facile capire quando l’impasto contiene pancetta o bacon in eccesso. Gli esaltatori di sapidit\u00e0 (glutammato monosodico) vengono aggiunti per fornire il sapore mancante alla salsiccia.<\/p>\n

Inoltre, se le spezie non sono di qualit\u00e0, vengono sostituite da coloranti come la cocciniglia.<\/p>\n

Per individuare la minore quantit\u00e0 di spezie magre o di qualit\u00e0 \u00e8 sufficiente osservare gli ingredienti della salsiccia.<\/p>\n

Quando produciamo il chorizo iberico lo mescoliamo principalmente con la paprika. Se si tratta anche di Piment\u00f3n de la Vera, DOP, il risultato sar\u00e0 ancora migliore.<\/p>\n

La ricetta di un buon salchich\u00f3n iberico si basa su aglio e pepe, che ogni produttore iberico decider\u00e0 se aggiungere in grani o macinato.<\/p>\n

Una volta macinata la carne iberica e mescolata con le spezie, il composto viene insaccato in budelli naturali di maiale, sia di intestino tenue che di intestino crasso (tripa cular). Si utilizzano anche altri budelli naturali di calibro maggiore, che provengono dallo stomaco o dalla cagliata e che vengono utilizzati per insaccare la salsiccia di maiale iberica.<\/p>\n

Nitriti; E-250 e E-252<\/h3>\n

Un altro problema \u00e8 l’uso dei nitriti, E-250 ed E-252, che si trovano nell’elenco degli ingredienti di molte salsicce.<\/p>\n

Lo scopo dei sali nitrificanti nelle salsicce iberiche marinate \u00e8 lo stesso della stagionatura del prosciutto: aprire i pori della carne e far entrare meglio i sapori. Pertanto, il suo utilizzo esalta il sapore naturale della carne, ottenendo un effetto stabilizzante sulla carne iberica ed evitando la contaminazione. La percentuale di sali nitrificanti \u00e8 molto bassa, circa il 2% del peso totale della salsiccia iberica. \u00c8 anche vero che, con la stagionatura, la presenza di sali nitrificanti nel prodotto finale diminuisce. L’ispezione veterinaria controlla l’uso di sali nitrificanti nella produzione della lonza di maiale iberica in particolare.<\/p>\n

Nel caso del chorizo iberico, del morc\u00f3n iberico o del salchich\u00f3n iberico, poich\u00e9 la massa viene macinata e stagionata, l’uso di questi nitriti e nitrati non \u00e8 cos\u00ec cruciale. Tuttavia, \u00e8 necessario utilizzare sostanze che facilitino la corretta collocazione della miscela. In questo modo la consistenza della fetta \u00e8 pi\u00f9 uniforme. Il principale agente di coagulazione \u00e8 il latte in polvere, che a volte pu\u00f2 essere sostituito da proteine di soia.<\/p>\n\n

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