Molti clienti ci chiamano e ci chiedono di quei puntini bianchi che compaiono sul prosciutto iberico. Di solito si trovano nella carne magra, a volte tra la carne e il grasso. Si dice che assomiglino a piccoli ciottoli di sale o di gesso.<\/p>\n\n
Le macchie bianche sul prosciutto non sono accumuli di sale<\/strong>, uova di insetti, nitriti o nitrati o parassiti. I punti bianchi nel prosciutto sono cristallizzazioni di un aminoacido, la tirosina<\/strong>.<\/p>\n\n <\/p>\n\n La carne di maiale iberica \u00e8 molto ricca di proteine, lunghe catene di aminoacidi. Durante il processo di stagionatura del prosciutto, la catena proteica si spezza e gli aminoacidi che la compongono precipitano. Ecco come appaiono i punti bianchi sul prosciutto.<\/p>\n\n Come abbiamo detto, si tratta di cristallizzazioni di tirosina, indice di un prosciutto di qualit\u00e0. \u00c8 molto comune dire che unprosciutto con puntini bianchi \u00e8 indice di buona qualit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n\n Negli ultimi anni sono stati condotti studi approfonditi sulla cristallizzazione della tirosina e sul suo rapporto con i buoni prosciutti.<\/p>\n\n Ad oggi, nessuno studio \u00e8 stato in grado di concludere che un prosciutto con pi\u00f9 tirosina sia un prosciutto migliore di uno con meno cristallizzazione. Si \u00e8 concluso che la formazione di queste cristallizzazioni avviene principalmente nella fase di temperatura pi\u00f9 elevata del processo di polimerizzazione.<\/p>\n\n \u00c8 stato osservato che l’area del prosciutto con la maggior quantit\u00e0 di cristallizzazioni \u00e8 la cotenna e che il contenuto di sale nel processo di stagionatura influenza la comparsa di queste cristallizzazioni. Pi\u00f9 sale c’\u00e8, meno cristalli ci sono. Anche il congelamento fresco del pezzo gioca un ruolo importante.<\/p>\n\n La cosa migliore da fare \u00e8 guardare il video esplicativo del nostro esperto di prosciutto su ibericomio.es <\/p>\n\nUn prosciutto con puntini bianchi \u00e8 meglio di un prosciutto senza puntini bianchi?<\/h2>\n\n
Cosa succede se mangio un prosciutto con quei piccoli puntini bianchi?<\/h2>\n\n