{"id":1207,"date":"2023-02-11T23:20:40","date_gmt":"2023-02-11T22:20:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/jamon-iberico-y-sal\/"},"modified":"2024-10-21T11:18:44","modified_gmt":"2024-10-21T09:18:44","slug":"jamon-iberico-y-sal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/","title":{"rendered":"Prosciutto iberico e sale"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Noi di <strong>Ibericomio<\/strong> siamo <em>pazzi per il prosciutto iberico<\/em> e vogliamo condividere con voi tutte le nostre conoscenze in merito.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In un precedente articolo, abbiamo parlato della relazione tra il consumo di <strong><a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-salud-pueden-comer-jamon-los-hipertensos\/\">tra il consumo di prosciutto iberico, il consumo di sale e l&#8217;ipertensione.<\/a><\/strong>. Le informazioni fornite sono affidabili e verificate. Speriamo che sia di vostro interesse, ma in questo articolo parleremo direttamente di <strong>sale e prosciutto<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Come_influisce_il_sale_sul_prosciutto_iberico\"><\/span><strong>Come influisce il sale sul prosciutto iberico?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Enlaces al contenido<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Come_influisce_il_sale_sul_prosciutto_iberico\" >Come influisce il sale sul prosciutto iberico?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Puo_esistere_un_prosciutto_crudo_senza_sale\" >Pu\u00f2 esistere un prosciutto crudo senza sale?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Quanto_dura_il_processo_di_salatura_del_prosciutto_iberico\" >Quanto dura il processo di salatura del prosciutto iberico?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Quanto_sale_ce_in_un_prosciutto_iberico\" >Quanto sale c&#8217;\u00e8 in un prosciutto iberico?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Perche_i_prosciutti_sembrano_avere_lo_stesso_sale_quando_il_loro_contenuto_di_sale_e_inferiore_a_quello_di_qualche_anno_fa\" >Perch\u00e9 i prosciutti sembrano avere lo stesso sale quando il loro contenuto di sale \u00e8 inferiore a quello di qualche anno fa?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Come_influisce_il_contenuto_di_sale_del_prosciutto_iberico_sulla_salute_del_consumatore\" >Come influisce il contenuto di sale del prosciutto iberico sulla salute del consumatore??<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Che_differenza_di_gusto_posso_trovare_tra_un_prosciutto_con_un_valore_nutrizionale_di_34_g_di_sale_e_uno_con_38_g_di_sale\" >Che differenza di gusto posso trovare tra un prosciutto con un valore nutrizionale di 3,4 g di sale e uno con 3,8 g di sale?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/jamon-iberico-y-sal\/#Come_fa_un_produttore_a_garantire_che_lintera_produzione_di_prosciutti_abbia_un_contenuto_di_sale_di_36g100g_come_indicato_nelle_informazioni_nutrizionali\" >Come fa un produttore a garantire che l&#8217;intera produzione di prosciutti abbia un contenuto di sale di 3,6g\/100g come indicato nelle informazioni nutrizionali?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il sale \u00e8 un componente essenziale nella produzione del prosciutto iberico. Senza sale, il prosciutto non pu\u00f2 essere stagionato e quindi un prosciutto iberico senza sale \u00e8 irrealizzabile.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Puo_esistere_un_prosciutto_crudo_senza_sale\"><\/span><strong>Pu\u00f2 esistere un prosciutto crudo senza sale?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un prosciutto iberico o di spalla <strong>\u00e8 impossibile senza il processo di salatura<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salando il prosciutto, in un processo di osmosi, il sale riesce a estrarre l&#8217;acqua dal magro del prosciutto. Il tempo medio di salatura di un prosciutto o di una spalla pu\u00f2 variare a seconda, tra l&#8217;altro, dei seguenti fattori:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>pH a cui arriva la carne fresca dal macello<\/li><li>Quantit\u00e0 di grasso contenuta nel pezzo<\/li><li>Alimentazione dell&#8217;animale<\/li><\/ul>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pH elevato, superiore a 6,5, implica una maggiore capacit\u00e0 di ritenzione idrica e quindi ostacola il processo di indurimento. In condizioni ottimali, il pH deve essere compreso tra 5,5 e 6,0. Un pH pi\u00f9 alto significa pi\u00f9 sale, un pH pi\u00f9 basso significa che dobbiamo ridurre il periodo di permanenza del pezzo nella camera di salatura.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Maggiore \u00e8 la quantit\u00e0 di grasso nel pezzo, pi\u00f9 difficile sar\u00e0 l&#8217;osmosi e quindi pi\u00f9 sale sar\u00e0 necessario.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se l&#8217;animale ha consumato molte ghiande, i livelli di acidi grassi monoinsaturi nella carne saranno elevati. Questi acidi grassi impediscono anche la penetrazione del sale. Per questo motivo, \u00e8 comune che una coscia di prosciutto di ghianda venga salata pi\u00f9 a lungo di una coscia di cebo o di cebo campo.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il sale utilizzato nel processo di salatura deve sempre essere una combinazione di sale nuovo e di sale gi\u00e0 utilizzato in precedenti processi di salatura. Inoltre, \u00e8 importante che l&#8217;umidit\u00e0 relativa della stanza sia superiore al 90%, in modo che il sale si dissolva e rimanga umido. Questo facilita la penetrazione efficace nel prosciutto o nella spalla.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Grazie al processo di osmosi, il sale depositato sul prosciutto estrarr\u00e0 gran parte dell&#8217;acqua dal prosciutto. In assenza di acqua, la vita dei microrganismi non \u00e8 possibile e la putrefazione viene impedita.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quanto_dura_il_processo_di_salatura_del_prosciutto_iberico\"><\/span><strong>Quanto dura il processo di salatura del prosciutto iberico?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una volta eliminata gran parte dell&#8217;acqua, il prosciutto viene girato in modo che il sale raggiunga tutti i muscoli del prosciutto e si curi correttamente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il sale viene caricato dai fluidi e dalle proteine fluide del prosciutto, come la mioglobina. Per questo motivo, il sale proveniente da una salina di prosciutto avr\u00e0 un colore avorio o leggermente rosato.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fino a poco tempo fa, era consuetudine conservare per la salatura 1,5-2 giorni per kg di peso fresco. In questo modo si ottengono prosciutti e spalle con 6 grammi di sale per 100 grammi di prodotto. Si tratta di una quantit\u00e0 di sale enorme e non salutare per il fabbisogno nutrizionale giornaliero di una persona adulta.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quanto_sale_ce_in_un_prosciutto_iberico\"><\/span><strong>Quanto sale c&#8217;\u00e8 in un prosciutto iberico?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Secondo i rapporti dell&#8217;OMS, chi soffre di ipertensione non dovrebbe consumare pi\u00f9 di 5 grammi di sale al giorno. Su questa base, l&#8217;industria di produzione del prosciutto iberico ha ridotto il tempo di salatura del prosciutto. Non \u00e8 un compito facile. \u00c8 necessario trovare un equilibrio. Il sale \u00e8 fondamentale per l&#8217;intero processo di essiccazione del prosciutto.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attualmente, il tempo medio di salatura di un prosciutto iberico \u00e8 di 1 giorno per kg di peso fresco. Nel prosciutto bianco, avendo meno grassi monoinsaturi, il tempo di salatura \u00e8 pi\u00f9 breve, circa 0,7 giorni per kg di peso.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il risultato \u00e8 che, oggi, la quantit\u00e0 di sale per 100 grammi. di prosciutto iberico di qualsiasi produttore di prosciutto iberico \u00e8 compreso tra 3 e 5 grammi di sale. I parametri tipici sono circa 3,4g\/100g &#8211; 3,8g\/100g.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se il prosciutto contiene meno di 3 grammi, possono comparire dei difetti. Polpa morbida e molliccia. sopra i 5 gr, il prosciutto salato sarebbe molto evidente.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Perche_i_prosciutti_sembrano_avere_lo_stesso_sale_quando_il_loro_contenuto_di_sale_e_inferiore_a_quello_di_qualche_anno_fa\"><\/span><strong>Perch\u00e9 i prosciutti sembrano avere lo stesso sale quando il loro contenuto di sale \u00e8 inferiore a quello di qualche anno fa?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c8 sempre pi\u00f9 frequente acquistare il prosciutto affettato al supermercato o su <a href=\"http:\/\/ibericomio.es\">ibericomio.es<\/a>. Spesso siamo spinti dall&#8217;impazienza. Tiriamo fuori il prosciutto dal frigo, lo apriamo e lo mangiamo. Di conseguenza, ci sembra salato.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un aspetto importante da considerare: La temperatura di consumo influenza la percezione del sale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un prosciutto freddo sembrer\u00e0 sempre molto pi\u00f9 salato di un prosciutto a temperatura ambiente. Perch\u00e9? Perch\u00e9 il grasso del prosciutto a temperatura ambiente ostacola la percezione del sale. Il grasso freddo non aggiunge nulla al prosciutto.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Non diteci che togliete il grasso dal prosciutto perch\u00e9 \u00e8 peccato. Il grasso contiene tutti i composti volatili che generano l&#8217;aroma che rende il prosciutto iberico un prodotto unico.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se siete tra quelli che aspettano che il prosciutto si raffreddi, c&#8217;\u00e8 un&#8217;altra ragione per la percezione del salato: il livello di sodio nella nostra saliva \u00e8 diminuito e&#8230; la percezione del salato \u00e8 stabilita dalla differenza tra il sodio nella nostra saliva e il livello di sodio del cibo.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conseguenza: sebbene il livello di salinit\u00e0 del prosciutto iberico sia diminuito, poich\u00e9 anche il livello di sodio nella nostra saliva \u00e8 diminuito, il prosciutto ci sembrer\u00e0 ancora salato come qualche anno fa.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A proposito, le proteine del prosciutto legano e fissano il sale. Una temperatura molto elevata rompe questo legame e genera una maggiore salinit\u00e0 nel gusto del prosciutto iberico. Per questo motivo, quando griglieremo un qualsiasi prosciutto crudo, avremo un prodotto eccessivamente salato.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Come_influisce_il_contenuto_di_sale_del_prosciutto_iberico_sulla_salute_del_consumatore\"><\/span><strong>Come influisce il contenuto di sale del prosciutto iberico sulla salute del consumatore?<\/strong><strong>?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abbiamo gi\u00e0 indicato che l&#8217;OMS raccomanda un massimo di 5 grammi di sale al giorno. Supponendo di consumare 50 grammi di prosciutto iberico al giorno, ingeriremmo circa 2 grammi di sale con il nostro prosciutto. Pertanto, il consumo di prosciutto iberico, nelle quantit\u00e0 indicate, \u00e8 perfettamente compatibile con le raccomandazioni dell&#8217;OMS.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c8 stato dimostrato che il prosciutto iberico, nel corso del processo di stagionatura, genera anche composti in grado di compensare la presenza di sale, cos\u00ec negativa per le persone affette da ipertensione. Il prosciutto iberico contiene composti come il potassio, acidi grassi monoinsaturi, aminoacidi come la tirosina e l&#8217;arginina.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il potassio, tra le altre funzioni, contribuisce a ridurre gli effetti negativi del sodio sulla pressione sanguigna. Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il livello di colesterolo LDL (cattivo). \u00c8 stato dimostrato che l&#8217;assunzione regolare di tirosina migliora la memoria grazie alla sintesi di dopamina. Infine, l&#8217;arginina pu\u00f2 svolgere un ruolo importante nelle malattie cardiache, aumentando il flusso sanguigno attraverso le arterie coronarie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>  <\/em>Nel 2009, il Dipartimento di Scienze Biomediche dell&#8217;Universit\u00e0 di Navarra ha pubblicato lo studio <a href=\"https:\/\/www.elsevier.es\/es-revista-medicina-clinica-2-articulo-consumo-jamon-curado-e-incidencia-S0025775309011464\">&#8220;Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain<\/a>&#8221; ( <a href=\"https:\/\/www.elsevier.es\/es-revista-medicina-clinica-2-articulo-consumo-jamon-curado-e-incidencia-S0025775309011464\">Consumo di prosciutto crudo e incidenza di eventi cardiovascolari, ipertensione arteriosa o aumento di peso<\/a>) le cui conclusioni sono che non ci sono prove che il consumo di prosciutto crudo sia associato a un aumento del rischio cardiovascolare, dell&#8217;ipertensione arteriosa o dell&#8217;aumento di peso.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inoltre, diversi studi in corso riveleranno presto che il prosciutto iberico e il prosciutto di spalla sono prodotti ricchi e molto salutari.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Che_differenza_di_gusto_posso_trovare_tra_un_prosciutto_con_un_valore_nutrizionale_di_34_g_di_sale_e_uno_con_38_g_di_sale\"><\/span><strong>Che differenza di gusto posso trovare tra un prosciutto con un valore nutrizionale di 3,4 g di sale e uno con 3,8 g di sale?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A ben vedere, si tratta di una variazione di 0,4 grammi in 100 grammi di prodotto. Il consumatore non sar\u00e0 in grado di percepire alcuna variazione tra i due prodotti. Da un punto di vista nutrizionale, stiamo parlando di una differenza nell&#8217;apporto massimo giornaliero di 0,4 grammi di sale in pi\u00f9 al giorno, pari a una variazione del 2% nell&#8217;apporto di sale.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Come_fa_un_produttore_a_garantire_che_lintera_produzione_di_prosciutti_abbia_un_contenuto_di_sale_di_36g100g_come_indicato_nelle_informazioni_nutrizionali\"><\/span><strong>Come fa un produttore a garantire che l&#8217;intera produzione di prosciutti abbia un contenuto di sale di 3,6g\/100g come indicato nelle informazioni nutrizionali?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per determinare i valori da inserire nella tabella nutrizionale sull&#8217;etichetta di un alimento, il regolamento prevede che i produttori facciano testare il valore dichiarato su un numero rappresentativo di prodotti. Inoltre, non deve essere utilizzata una media di tutti i tenori di sale ottenuti. La quantit\u00e0 di sale pi\u00f9 alta ottenuta tra tutti i prodotti testati sar\u00e0 sempre riportata nella tabella. Nel caso del sale, deve essere espresso con almeno una cifra decimale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sappiamo cosa ci dicono i regolamenti. A questo punto \u00e8 necessario prendere in considerazione diversi fattori:<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; Il prosciutto iberico \u00e8 un prodotto vivo<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; Non tutte le parti del prosciutto contengono la stessa quantit\u00e0 di sale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; La produzione di prosciutto non \u00e8 omogenea come quella di viti. Soprattutto nelle produzioni artigianali. Nelle industrie della carne ad alte prestazioni \u00e8 pi\u00f9 facile ottenere la standardizzazione di tutte le parti prodotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si potrebbe quindi pensare che 3,6 grammi non siano un valore realistico? La risposta \u00e8 chiara e semplice. S\u00ec, i 3,6 g\/100 g sono una quantit\u00e0 perfettamente controllata dal produttore. La tecnologia e gli anni di lavorazione artigianale del prosciutto iberico consentono al produttore di controllare il contenuto di sale di ogni pezzo con un errore inferiore all&#8217;1%.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Noi di Ibericomio siamo pazzi per il prosciutto iberico e vogliamo condividere con voi tutte le nostre conoscenze in merito. In un precedente articolo, abbiamo parlato della relazione tra il consumo di tra il consumo di prosciutto iberico, il consumo di sale e l&#8217;ipertensione.. Le informazioni fornite sono affidabili e verificate. 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