{"id":1195,"date":"2023-03-29T13:12:22","date_gmt":"2023-03-29T11:12:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/posibles-problemas-que-afectan-al-jamon\/"},"modified":"2024-10-21T11:18:36","modified_gmt":"2024-10-21T09:18:36","slug":"posibles-problemas-que-afectan-al-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/posibles-problemas-que-afectan-al-jamon\/","title":{"rendered":"Potenziali problemi che riguardano il prosciutto"},"content":{"rendered":"<p>In questo articolo elenchiamo i possibili problemi che possono insorgere in un prosciutto iberico o serrano.<\/p>\n<p>In un precedente articolo abbiamo parlato di <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/it\/elegir-y-disfrutar-de-un-buen-jamon-iberico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">come scegliere un buon prosciutto iberico<\/a>, ma quando lo abbiamo gi\u00e0 acquistato possiamo trovare alcuni dettagli che non sappiamo se sono normali o se possono influire sulla qualit\u00e0 del prosciutto.<\/p>\n<p>Eccone alcuni.<\/p>\n<p>ez-toc<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Macchie scure sul prosciutto  <\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quali sono le macchie scure che compaiono sul prosciutto <strong>magro<\/strong>?<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Queste sono chiamate <strong>petecchie<\/strong> e sono piccole emorragie delle terminazioni nervose. <br\/>A volte, a causa dello stress dell&#8217;animale, possono verificarsi queste microemorragie, che si traducono in piccoli punti nerastri o rosso ciliegia molto maturi. In passato, quando i suini venivano storditi con l&#8217;elettronarcosi, erano pi\u00f9 frequenti. Questo \u00e8 uno dei motivi per cui oggi si utilizzano altri mezzi per addormentare l&#8217;animale prima della macellazione.<\/p>\n<div class=\"wp-block-image size-large\">\n<figure class=\"aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"368\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-oscuras-jamon.jpg\" alt=\"petecchie\" class=\"wp-image-450\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-oscuras-jamon.jpg 600w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-oscuras-jamon-300x184.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Macchie marroni sulla pancetta del prosciutto<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cosa sono le macchie dorate che compaiono sul grasso del prosciutto?<br\/>Le pigmentazioni che compaiono nel grasso sono inopportune e fastidiose per l&#8217;occhio, ma non comprometteranno mai la qualit\u00e0 del prosciutto iberico. <br\/>\u00c8 vero che alcuni clienti possono avvertire un certo fastidio o disagio quando compare sul grasso. Il grasso, la pancetta, \u00e8 un tessuto formato da adipociti, cellule che accumulano lipidi nel loro citoplasma.\n<br\/><br\/>In quanto cellule vive, hanno bisogno di apporto di sangue, anche se in misura minore rispetto al tessuto muscolare, poich\u00e9 l&#8217;attivit\u00e0 metabolica del tessuto adiposo \u00e8 minima. Le macchie che possono comparire sulla pancetta sono il risultato dell&#8217;ossidazione di alcuni pigmenti presenti nel sangue. La causa principale sembra risiedere nello stordimento e nel trattamento dell&#8217;animale prima della macellazione.  Spesso una scossa elettrica forte o continua pu\u00f2 causare la rottura di fibre e capillari sanguigni, provocando piccole emorragie interne attraverso quasi tutto lo strato di grasso. Provocando queste piccole emorragie, i batteri possono agire generando ossidazione.  <br\/>Essendo cos\u00ec piccoli, non apportano sapori strani al prodotto finale e non sono dannosi, ma \u00e8 vero che visivamente rovinano il pezzo.  <br\/>Pertanto, queste pigmentazioni non presentano anomalie che incidono sulla qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n<div class=\"wp-block-image size-large\">\n<figure class=\"aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"720\" height=\"431\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-doradas-jamon.jpg\" alt=\"macchie dorate sul prosciutto  \" class=\"wp-image-451\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-doradas-jamon.jpg 720w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/manchas-doradas-jamon-600x359.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 720px) 100vw, 720px\" \/><\/figure><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pidocchi o acari del prosciutto.<\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se quando aprite il vostro prosciutto notate una specie di segatura dall&#8217;odore putrido, temiamo che il vostro prosciutto abbia subito un attacco di acari. <br\/>Se vedi delle macchioline bianche in movimento, significa che gli acari sono vivi e stanno attaccando il tuo prosciutto. L&#8217;acaro del prosciutto \u00e8 una specie micofaga, Thyrophagus putrescentiae, che pu\u00f2 comparire negli alimenti ricchi di grassi e proteine.\n<br\/>Pertanto, il prosciutto iberico ha tutte le possibilit\u00e0 di subire il suo attacco. Per la comparsa dell&#8217;acaro del pidocchio devono esserci condizioni molto particolari di umidit\u00e0 e temperatura.\n<br\/><br\/>Da qui l&#8217;importanza di monitorare le condizioni di stagionatura dei pezzi nei capannoni di essiccazione. La comparsa dei pidocchi in una cantina significher\u00e0 la distruzione del prosciutto colpito e dell&#8217;intero lotto a cui appartiene. In casa, pu\u00f2 comparire una sorta di segatura, che \u00e8 una miscela di acari morti e delle loro feci.\n<br\/>In questo caso, l&#8217;acaro proviene dall&#8217;essiccatoio e dovrai contattarci per rimuovere il pezzo. Alcune condizioni di umidit\u00e0, temperatura e mancanza di pulizia possono causare la comparsa dell&#8217;acaro vivo in casa tua.\n<br\/>La prevenzione della comparsa dell&#8217;acaro in casa o in cantina consiste nel pulire e coprire sempre tutte le cavit\u00e0 del prosciutto con strutto liquido ad alta temperatura che, quando si solidifica, crea un tappo e impedisce al parassita di entrare.    <\/p>\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"271\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/piojillo-jamon.jpg\" alt=\"pidocchio del prosciutto\" class=\"wp-image-491\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/piojillo-jamon.jpg 600w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/piojillo-jamon-300x136.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Steatosi<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Di solito \u00e8 associata a una certa ereditariet\u00e0 genetica ed \u00e8 rara. La tonalit\u00e0 pi\u00f9 chiara \u00e8 dovuta alla grande percentuale di grasso infiltrato. Diciamo che i nostri adipociti sono carichi e alla giusta temperatura, non ci sar\u00e0 prosciutto pi\u00f9 succoso. Inoltre, \u00e8 molto probabile che questo animale fosse il pi\u00f9 goloso del gruppo e per questo a Bellota deve essere uno dei migliori.<\/p>\n<div class=\"wp-block-image is-style-default\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"686\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/esteatosis.jpg\" alt=\"steatosi\" class=\"wp-image-468\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/esteatosis.jpg 600w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/esteatosis-262x300.jpg 262w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Traccia della cala<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Non \u00e8 raro vedere tracce di cala introdotte nel prosciutto durante il processo di stagionatura. Nella maggior parte dei casi, rimane solo una traccia pulita della rottura del muscolo. In altri casi, se l&#8217;incisione non \u00e8 ben coperta dal burro, si noter\u00e0 un alone scuro intorno all&#8217;incisione.<\/p>\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"463\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon-1024x463.jpg\" alt=\"mercato delle pulci di ham cove  \" class=\"wp-image-472\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon-1024x463.jpg 1024w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon-300x136.jpg 300w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon-768x347.jpg 768w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon-1536x694.jpg 1536w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/cala-jamon.jpg 1600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Scarabeo dalle zampe rosse &#8211; Necrobia rufipes<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dobbiamo sapere che questo insetto non \u00e8 esclusivo del prosciutto iberico o del nostro Paese. Il coleottero dalle zampe rosse pu\u00f2 comparire in tutti i tipi di prodotti stagionati: prosciutto crudo, salsicce, pesce secco, formaggi e, naturalmente, nei nostri prosciutti iberici.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le femmine depongono le uova nelle fessure o nei buchi che trovano nel prosciutto o in qualsiasi altro prodotto stagionato. L&#8217;obiettivo \u00e8 quello di garantire ai piccoli un ambiente piacevole e nutriente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I maschi adulti sono volanti e molto voraci, quindi se compaiono in un prosciutto, una salsiccia o un formaggio, devono essere immediatamente separati dal resto dei prodotti per evitare che diventino infestanti e contaminino un intero lotto.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sono chiamati coleotteri dalle zampe rosse per il colore marroncino delle zampe.<\/p>\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"271\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/escarabajo-jamon.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-488\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/escarabajo-jamon.jpg 600w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/escarabajo-jamon-300x136.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>In questo articolo elenchiamo i possibili problemi che possono insorgere in un prosciutto iberico o serrano. 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