{"id":2268,"date":"2024-04-24T20:56:50","date_gmt":"2024-04-24T18:56:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/linnovation-qui-peut-revolutionner-la-production-du-jambon-iberique\/"},"modified":"2024-10-21T10:57:20","modified_gmt":"2024-10-21T08:57:20","slug":"linnovation-qui-peut-revolutionner-la-production-du-jambon-iberique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/linnovation-qui-peut-revolutionner-la-production-du-jambon-iberique\/","title":{"rendered":"L’innovation qui peut r\u00e9volutionner la production du jambon ib\u00e9rique"},"content":{"rendered":"\n

L’innovation est permanente dans tous les domaines, y compris dans la production du jambon ib\u00e9rique.\ncomment les ch\u00e2taignes peuvent-elles influencer la production de jambons ? <\/p>\n\n

Comprenons d’abord les bases de l’affinage d’un jambon.\nLe processus d’\u00e9laboration du jambon serrano ou ib\u00e9rique<\/strong> n\u00e9cessite du sel <\/strong>pour extraire l’eau de la viande et pour permettre le s\u00e9chage naturel des jambons<\/strong>.\n\u00c0 notre connaissance, il n’est pas possible<\/strong> d’\u00e9laborer un jambon cru sans sel<\/strong>. <\/p>\n\n

En outre, du point de vue de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, le<\/strong> sel <\/strong>joue un r\u00f4le important<\/strong> dans le produit final que nous obtenons.\nLe sel ne se contente pas d’extraire l’eau du jambon<\/strong>, il p\u00e9n\u00e8tre dans le jambon et emp\u00eache<\/strong> ainsi les micro-organismes qui peuvent<\/strong> se<\/strong> d\u00e9velopper dans le jambon<\/strong>, puisqu’il n’y a pas d’eau dans le jambon<\/strong>, de se d\u00e9velopper<\/strong>.\nNous savons d\u00e9j\u00e0 que le sel<\/strong> a un effet conservateur<\/strong>.\nEn outre, il am\u00e9liore les<\/strong> caract\u00e9ristiques du jambon<\/strong>, en particulier sa consistance ferme et dure<\/strong>, qui permet de le couper en fines tranches.<\/strong> <\/p>\n\n

Le sel influence la saveur du jambon<\/strong>, mais il favorise \u00e9galement des r\u00e9actions<\/strong> dans le jambon qui d\u00e9gradent s\u00e9lectivement une partie des prot\u00e9ines<\/strong> et la d\u00e9gradation lipolytique des graisses du jambon, donnant lieu \u00e0 des compos\u00e9s aromatiques qui produisent la saveur sp\u00e9cifique<\/strong> du jambon, la saveur Umami.<\/strong><\/p>\n\n

D’un point de vue nutritionnel<\/strong>, nous connaissons tous l’importance de la mod\u00e9ration de la consommation de sel <\/strong>dans nos habitudes alimentaires. L’industrie <\/strong>a progressivement r\u00e9duit le sel utilis\u00e9<\/strong> dans le processus de s\u00e9chage du<\/strong> jambon, pr\u00e9cis\u00e9ment pour s’adapter \u00e0 la demande des consommateurs.\n\u00c0 Ibericomio, nous avons un producteur qui offre un produit \u00e0 faible teneur en sel, le Jam\u00f3n de Bellota Dulce<\/a>. <\/p>\n\n

Actuellement, la teneur en sel optimale<\/strong> se situe entre 3 et 5 %<\/strong>.\nEn dessous de cette fourchette, des micro-organismes peuvent agir sur le jambon et l’alt\u00e9rer.\nDans certains cas, une r\u00e9duction excessive de la teneur en sel a conduit \u00e0 des jambons \u00e0 la texture anormalement molle. <\/p>\n\n

\"Les<\/figure>\n

Cependant, la science progresse<\/strong> et il semble qu’il soit possible de faire cuire les jambons ib\u00e9riques sans sel.<\/strong> Nous avons pens\u00e9 qu’il serait tr\u00e8s int\u00e9ressant de vous pr\u00e9senter cette entreprise. Enzicas BIO<\/a><\/strong> Une startup 100% espagnole<\/strong>, cr\u00e9\u00e9e en 2022 dans l’acc\u00e9l\u00e9rateur galicien Business Factory Food.\nEnzicas cherche \u00e0 r\u00e9pondre aux d\u00e9fis qui menacent le syst\u00e8me alimentaire, en cr\u00e9ant de nouveaux additifs<\/strong> bas\u00e9s sur des cultures traditionnelles de Galice.\nEn l’occurrence, le projet utilise un produit tr\u00e8s galicien : la ch\u00e2taigne. Dans le cas du jambon cru, ils ont r\u00e9cemment pr\u00e9sent\u00e9 un projet dans lequel,en utilisant la ch\u00e2taigne comme substrat, ils obtiennent des enzymes qui acc\u00e9l\u00e8rent le processus de s\u00e9chage<\/strong> des viandes. Avec leur processus, ils parviendraient \u00e0r\u00e9duire les temps de s\u00e9chage et, par cons\u00e9quent, les co\u00fbts.<\/strong>\nEn m\u00eame temps, la teneur en sel <\/strong>du jambon cru serait r\u00e9duite <\/strong>.\nLa question qui se pose maintenant est la suivante.\nComment l’absence de sel affecterait-elle le go\u00fbt Umami du jambon ?\nQuelle pourrait \u00eatre la prochaine innovation dans la production du jambon ib\u00e9rique ? <\/p>\n\n

Pouvez-vous imaginer que, dans quelques ann\u00e9es, les jambons n’auront plus besoin de sel pour la maturation ?\nOu que les jambons ib\u00e9riques puissent \u00eatre produits en quelques mois au lieu du minimum de 24 mois actuellement \u00e9tabli par le RD 4\/2014, la norme pour les jambons ib\u00e9riques.\nCe serait une r\u00e9volution pour le secteur. <\/p>\n\n

L’innovation n’est jamais facile, faire les choses \u00ab\u00a0diff\u00e9remment de la fa\u00e7on dont elles ont toujours \u00e9t\u00e9 faites\u00a0\u00bb est un grand d\u00e9fi, alors continuez votre bon travail, Enzicas ! Nous avons trouv\u00e9 cela tr\u00e8s int\u00e9ressant et nous suivrons de pr\u00e8s vos d\u00e9veloppements.<\/p>\n\n

D’ailleurs, en parlant de jambon et de ch\u00e2taignes, savez-vous que certains porcs sont nourris avec des ch\u00e2taignes ?\nSaviez-vous que certains porcs sont nourris avec des ch\u00e2taignes ?\nIl existe d’ailleurs un producteur qui vend du jambon ib\u00e9rique <\/strong>issu de porcs nourris aux ch\u00e2taignes<\/strong>.\nNous en reparlerons un autre jour. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les ch\u00e2taignes de Galice peuvent contribuer \u00e0 r\u00e9duire la teneur en sel du jambon ib\u00e9rique.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1809,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[98],"tags":[],"class_list":["post-2268","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberique"],"yoast_head":"\nInnovation dans l'\u00e9laboration du jambon ib\u00e9rique \u00e0 base de ch\u00e2taignes<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L'innovation dans la production de jambon ib\u00e9rique peut venir de l'entreprise Enzicas. 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