{"id":2190,"date":"2024-03-27T11:13:11","date_gmt":"2024-03-27T10:13:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/"},"modified":"2025-08-14T04:35:13","modified_gmt":"2025-08-14T02:35:13","slug":"chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/","title":{"rendered":"Chapitre 2. Quels sont les jambons secs espagnols qui sont prot\u00e9g\u00e9s par des IGP?"},"content":{"rendered":"&#13;\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelles_sont_les_IGP_et_les_DOp_du_jambon_cru_en_Espagne\"><\/span>Quelles sont les IGP et les DOp du jambon cru en Espagne ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Enlaces al contenido<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Quelles_sont_les_IGP_et_les_DOp_du_jambon_cru_en_Espagne\" >Quelles sont les IGP et les DOp du jambon cru en Espagne ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Quels_jambons_beneficient_de_lIGP_en_Espagne\" >Quels jambons b\u00e9n\u00e9ficient de l&rsquo;IGP en Espagne ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Quest-ce_que_le_jambon_de_Seron\" >Qu&rsquo;est-ce que le jambon de Ser\u00f3n ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Pourquoi_cette_tradition_de_production_de_jambons_a_Seron\" >Pourquoi cette tradition de production de jambons \u00e0 Ser\u00f3n ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Quelles_sont_les_conditions_a_remplir_pour_obtenir_lIGP_Jamon_de_Seron\" >Quelles sont les conditions \u00e0 remplir pour obtenir l&rsquo;IGP Jam\u00f3n de Ser\u00f3n ?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Quest-ce_que_le_jambon_de_Trevelez\" >Qu&rsquo;est-ce que le jambon de Trev\u00e9lez ?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-2-quels-sont-les-jambons-seches-en-espagne-qui-sont-proteges-par-des-igp\/#Jambon_IGP_Trevelez\" >Jambon IGP Trev\u00e9lez<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le chapitre pr\u00e9c\u00e9dent, nous avons beaucoup appris sur le <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/chapitre-1-types-de-jambon-cru-differences-et-caracteristiques\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">jambon cru en g\u00e9n\u00e9ral et sur la STG Jam\u00f3n Serrano<\/a>.\nIl est maintenant temps de consacrer quelques lignes aux signes de qualit\u00e9 du jambon : les IGP et les AOP du <strong>jambon cru espagnol<\/strong>.\nIl s&rsquo;agit des indications g\u00e9ographiques prot\u00e9g\u00e9es (IGP) et des appellations d&rsquo;origine prot\u00e9g\u00e9es (AOP).  <\/p>&#13;\n<p>L&rsquo;IGP diff\u00e8re de l&rsquo;AOP sur un point important.\nL&rsquo;ensemble du processus de production d&rsquo;un jambon AOP est toujours r\u00e9alis\u00e9 dans la zone prot\u00e9g\u00e9e par l&rsquo;AOP.\nDans le cas de l&rsquo;IGP, certaines parties du processus de production peuvent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es sur d&rsquo;autres territoires.  <\/p>&#13;\n<p>En outre, dans les AOP, le produit pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques uniques li\u00e9es au territoire de l&rsquo;AOP.<\/p>&#13;\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_jambons_beneficient_de_lIGP_en_Espagne\"><\/span>Quels jambons b\u00e9n\u00e9ficient de l&rsquo;IGP en Espagne ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>&#13;\n<p>Il n&rsquo;existe que deux indications g\u00e9ographiques prot\u00e9g\u00e9es pour le jambon : l&rsquo;IGP du jambon de Ser\u00f3n et celle du jambon de Trev\u00e9lez.\nCes deux IGP sont andalouses.\nElles proviennent de r\u00e9gions ayant une longue tradition de production de jambon : les Alpujarras de Grenade et la vall\u00e9e de l&rsquo;Almanzora d&rsquo;Almeria.    <\/p>&#13;\n<p>Dans le chapitre suivant, vous trouverez les chiffres du jambon cru b\u00e9n\u00e9ficiant d&rsquo;une appellation d&rsquo;origine prot\u00e9g\u00e9e, qui sont au nombre de 5.<\/p>&#13;\n<p>Aujourd&rsquo;hui, nous allons en savoir plus sur les <strong>jambons s\u00e9ch\u00e9s en Espagne<\/strong> qui sont prot\u00e9g\u00e9s par les <strong>IGP.<\/strong> <\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous entamons le deuxi\u00e8me chapitre de la s\u00e9rie : Que savez-vous du jambon cru ? les IGP du jambon cru en Espagne<\/p>&#13;\n\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_que_le_jambon_de_Seron\"><\/span>Qu&rsquo;est-ce que le jambon de Ser\u00f3n ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>&#13;\n<div class=\"wp-block-image\">&#13;\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"266\" height=\"195\" class=\"wp-image-1723\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-3.png\" alt=\"\"\/><\/figure>&#13;\n<\/div>&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il s&rsquo;agit d&rsquo;un jambon unique.\nIl s&rsquo;agit d&rsquo;un jambon gras et de grande taille, s\u00e9ch\u00e9 \u00e0 Ser\u00f3n, Almer\u00eda. <\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ser\u00f3n est une commune de la province d&rsquo;Almer\u00eda situ\u00e9e \u00e0 822 m\u00e8tres d&rsquo;altitude.\nElle est situ\u00e9e entre la Sierra de los Filabres et la Sierra de las Estancias, \u00e0 la t\u00eate de la vall\u00e9e de la rivi\u00e8re Almanzora.\nCette r\u00e9gion est reconnue comme la zone la plus aride de tout le continent europ\u00e9en, avec des conditions microclimatiques tr\u00e8s particuli\u00e8res.  <\/p>&#13;\n&#13;\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_cette_tradition_de_production_de_jambons_a_Seron\"><\/span>Pourquoi cette tradition de production de jambons \u00e0 Ser\u00f3n ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous savons que l&rsquo;\u00e9levage et l&rsquo;abattage de jambons \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 pratiqu\u00e9s dans la commune de Ser\u00f3n depuis le XVIe si\u00e8cle.\nLes ordonnances du Conseil de Ser\u00f3n, datant du XVIe si\u00e8cle, en t\u00e9moignent. Elles \u00e9tablissent les pratiques autoris\u00e9es et interdites en mati\u00e8re d&rsquo;\u00e9levage et d&rsquo;abattage des porcs.\nLes premi\u00e8res industries recens\u00e9es \u00e0 Ser\u00f3n remontent au XIXe si\u00e8cle.  <\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 titre de curiosit\u00e9, sachez que le premier jambon cru espagnol introduit au Japon en 2001 \u00e9tait un Jam\u00f3n de Ser\u00f3n.<\/p>&#13;\n&#13;\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelles_sont_les_conditions_a_remplir_pour_obtenir_lIGP_Jamon_de_Seron\"><\/span>Quelles sont les conditions \u00e0 remplir pour obtenir l&rsquo;IGP Jam\u00f3n de Ser\u00f3n ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/><br\/>Tout d&rsquo;abord, seuls les <strong>jambons produits exclusivement dans la commune de Ser\u00f3n<\/strong> peuvent porter cette IGP <strong>.<\/strong> Pour obtenir un bon jambon de Ser\u00f3n, les cuisses doivent provenir de porcs de l&rsquo;une des races suivantes ou de leurs croisements : Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain et Chato Murciano. Les jambons, lorsqu&rsquo;ils sont frais, doivent peser au minimum 11 kg, peau comprise.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux types de jambon peuvent \u00eatre produits :<\/p>&#13;\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">&#13;\n<li>La cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0S-XVI\u00a0\u00bb, avec un poids minimum, une fois le jambon affin\u00e9, de 7 kg et une p\u00e9riode d&rsquo;affinage de 16 mois.<\/li>&#13;\n\r\n\r\n&#13;\n<li>La cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0S-XX\u00a0\u00bb, avec un poids minimum de 8 kgs et un minimum de 20 mois d&rsquo;affinage.<\/li>&#13;\n<\/ul>\r\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez <strong>ibericomio<\/strong>, nous travaillons avec les producteurs de Jam\u00f3n de Ser\u00f3n pour que vous puissiez bient\u00f4t acheter des Jamones de Ser\u00f3n sur notre site web.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Non loin de Ser\u00f3n, une autre r\u00e9gion poss\u00e8de \u00e9galement des jambons prot\u00e9g\u00e9s par une IGP.\nIl s&rsquo;agit des <strong><a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/productores-ibericos\/jamones-de-juviles-alpujarra-granada.html\">jambons de Trev\u00e9lez<\/a><\/strong>. <\/p>&#13;\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quest-ce_que_le_jambon_de_Trevelez\"><\/span>Qu&rsquo;est-ce que le jambon de Trev\u00e9lez ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>&#13;\n<div class=\"wp-block-image\">&#13;\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"546\" height=\"650\" class=\"wp-image-1716\" style=\"width: 309px; height: auto;\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2.png\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2.png 546w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-2-252x300.png 252w\" sizes=\"auto, (max-width: 546px) 100vw, 546px\" \/><\/figure>&#13;\n<\/div>&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a0<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon de <strong><a href=\"https:\/\/www.jamondetrevelez.es\/\">jambon de Tr\u00e9v\u00e9lez<\/a><\/strong> est un jambon internationalement reconnu depuis plus de 200 ans.\nEn 1862, la reine \u00c9lisabeth II a reconnu la qualit\u00e9 du jambon en apposant le sceau royal \u00e9lisab\u00e9thain qui indique : \u00ab\u00a0D\u00e9cern\u00e9 par S.M. la reine \u00c9lisabeth II en 1862. Trev\u00e9lez\u00a0\u00bb. <\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res du go\u00fbt et de l&rsquo;odeur sont attribu\u00e9es \u00e0 la zone de production particuli\u00e8re et unique o\u00f9 les jambons de Trev\u00e9lez sont produits : le parc naturel de la Sierra Nevada.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les communes qui composent l&rsquo;<strong>IGP \u00ab\u00a0Jam\u00f3n de Trev\u00e9lez\u00a0\u00bb <\/strong>sont, outre Trev\u00e9lez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubi\u00f3n, Capileira et Berchules.\nToutes ces communes se trouvent dans la partie sup\u00e9rieure de la r\u00e9gion de l&rsquo;Alpujarra Granadina. <\/p>&#13;\n&#13;\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jambon_IGP_Trevelez\"><\/span>Jambon IGP Trev\u00e9lez<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) stipule que seuls les croisements de porcs Landrace, Large-White et Duroc-Jersey peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour la production de ces jambons.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plus importante de ses caract\u00e9ristiques est qu&rsquo;il doit \u00eatre s\u00e9ch\u00e9 naturellement avec du sel uniquement.\nSans aucun type d&rsquo;agent nitrifiant.\nEn outre, les s\u00e9choirs doivent toujours se trouver \u00e0 une altitude sup\u00e9rieure \u00e0 1 200 m\u00e8tres.  <\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La patte est de forme arrondie et le dos est enti\u00e8rement recouvert de peau.\nLes cures minimales devraient \u00eatre : <\/p>&#13;\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">&#13;\n<li>14 mois pour les pattes arri\u00e8re dont le poids frais est compris entre 11,3 et 12,3 kg.<\/li>&#13;\n\r\n\r\n&#13;\n<li>17 mois pour les pi\u00e8ces dont le poids frais est compris entre 12,3 et 113,5 kg.<\/li>&#13;\n\r\n\r\n&#13;\n<li>20 mois pour les jambons de plus de 13,5 kg frais.<\/li>&#13;\n<\/ul>\r\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;IGP \u00e9tablit des sceaux bleus, rouges et noirs, en fonction du processus de vieillissement.<\/p>&#13;\n&#13;\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"804\" height=\"448\" class=\"wp-image-1687\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image.png\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image.png 804w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-300x167.png 300w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/image-768x428.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 804px) 100vw, 804px\" \/><\/figure>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 Ibericomio, vous pouvez <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/ofertas-de-jamon\/jamon-trevelez-etiqueta-azul-alpujarra.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">acheter des jambons de Trev\u00e9lez.<\/a><\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous connaissons d\u00e9j\u00e0 les jambons d&rsquo;Espagne prot\u00e9g\u00e9s par les IGP.\nDans le chapitre pr\u00e9c\u00e9dent, nous avons appris l&rsquo;existence de la STG du jambon serrano.\nEn outre, il existe 5 appellations d&rsquo;origine prot\u00e9g\u00e9es pour le jambon cru, les AOP du jambon.\nNous en parlerons dans le prochain chapitre de la s\u00e9rie.   <\/p>&#13;\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#13; Quelles sont les IGP et les DOp du jambon cru en Espagne ? &#13; Dans le chapitre pr\u00e9c\u00e9dent, nous avons beaucoup appris sur le jambon cru en g\u00e9n\u00e9ral et sur la STG Jam\u00f3n Serrano. 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