{"id":1241,"date":"2021-08-05T13:03:41","date_gmt":"2021-08-05T11:03:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/embutidos-informacion-de-interes\/"},"modified":"2024-10-21T11:19:38","modified_gmt":"2024-10-21T09:19:38","slug":"embutidos-informacion-de-interes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/embutidos-informacion-de-interes\/","title":{"rendered":"Saucisses. Informations utiles"},"content":{"rendered":"

Qu’est-ce qu’une saucisse ?<\/h2>\n

Nous avons tous vu au supermarch\u00e9 : Chorizo de bellota, Salchich\u00f3n traditionnel, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana… et je suis s\u00fbr que nous oublions de nombreux types de saucisses. Tous suivent un processus de production similaire dont la base est le remplissage d’un m\u00e9lange ou d’une pi\u00e8ce noble. D’o\u00f9 l’origine de son nom : saucisse. Nous partageons avec vous tout ce que nous savons sur les saucisses<\/strong>.<\/p>\n

Quels sont les types de saucisses ?<\/h2>\n

On y trouve des saucisses fra\u00eeches et des saucisses sal\u00e9es<\/strong>. Les premiers doivent \u00eatre pr\u00e9cuits \u00e0 la maison avant d’\u00eatre consomm\u00e9s. Ce sont les choricillos ou boudins noirs qui sont si savoureux lorsqu’ils sont grill\u00e9s. Le saucisson sec a d\u00e9j\u00e0 subi un processus de s\u00e9chage et de maturation qui lui permet d’\u00eatre consomm\u00e9 directement.<\/p>\n

Quelle est la diff\u00e9rence entre les saucisses et la charcuterie ?<\/h2>\n

Dans les deux cas, ils s’accordent \u00e0 dire que la charcuterie peut \u00eatre fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de morceaux entiers cuits (jambon cuit) ou de diff\u00e9rents morceaux de viande hach\u00e9e (hach\u00e9, mortadelle).<\/p>\n

La principale diff\u00e9rence entre la saucisse et la charcuterie est que toutes les charcuteries sont cuites et non sal\u00e9es<\/strong>. La charcuterie est prot\u00e9g\u00e9e par une enveloppe en plastique g\u00e9n\u00e9ralement non comestible. Les saucisses traditionnelles n’utilisent g\u00e9n\u00e9ralement que des boyaux naturels provenant des porcs eux-m\u00eames pour farcir les morceaux ou les m\u00e9langes hach\u00e9s.<\/p>\n

En outre, les charcuteries doivent \u00eatre conserv\u00e9es au froid, tandis que les saucisses sal\u00e9es peuvent \u00eatre conserv\u00e9es dans un endroit frais et sec.<\/p>\n

Enfin, les charcuteries contiennent souvent des amidons, des conservateurs, des stabilisateurs et des exhausteurs de go\u00fbt dans leurs ingr\u00e9dients.<\/p>\n

En bref, \u00e0 premi\u00e8re vue, il semblerait que la viande froide soit plus \u00ab\u00a0transform\u00e9e\u00a0\u00bb que n’importe quelle saucisse. Toutefois, selon l’OMS, les charcuteries et les saucisses entrent toutes deux dans la cat\u00e9gorie des viandes transform\u00e9es.<\/p>\n

Comment la saucisse est-elle fabriqu\u00e9e ?<\/h2>\n

Il existe trois m\u00e9thodes principales de fabrication du saucisson ib\u00e9rique.<\/p>\n

Saucisse marin\u00e9e<\/h3>\n

La saucisse marin\u00e9e<\/strong> est g\u00e9n\u00e9ralement appliqu\u00e9e avec des morceaux entiers, de la longe ib\u00e9rique, de la t\u00eate de porc, du lard marin\u00e9, de la bajoue ib\u00e9rique, du lard ib\u00e9rique, de la longe de porc ib\u00e9rique ou du filet ib\u00e9rique. La pi\u00e8ce est laiss\u00e9e \u00e0 mac\u00e9rer pendant un certain temps avec une s\u00e9rie d’\u00e9pices. Toutes les saucisses contiennent toujours de l’ail et du sel, qui non seulement ajoutent de la saveur mais stabilisent \u00e9galement la viande. Dans ce cas, des nitrites peuvent \u00eatre ajout\u00e9s, mais ce n’est pas strictement n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Les saucissons ib\u00e9riques entiers sont g\u00e9n\u00e9ralement mis \u00e0 mac\u00e9rer pendant 10 \u00e0 12 jours. Il existe ensuite deux possibilit\u00e9s : embosser le saucisson ib\u00e9rique dans des boyaux naturels ou des boyaux de collag\u00e8ne. Voici l’origine du nom lomo embuchado. Une fois la saucisse farcie, elle est mise \u00e0 s\u00e9cher pendant 2 \u00e0 3 mois, en fonction du poids et de la taille de la pi\u00e8ce.<\/p>\n

Saucisse s\u00e9ch\u00e9e<\/h3>\n

L’autre option est la saucisse s\u00e9ch\u00e9e<\/strong> sans marinade. Il s’agit de laisser le saucisson dans la salle de s\u00e9chage pour un processus de s\u00e9chage naturel sans aucun type de farce pr\u00e9alable. Ceci est tr\u00e8s typique du lard ib\u00e9rique, qui est g\u00e9n\u00e9ralement consomm\u00e9 semi-s\u00e9ch\u00e9 avec un mois et demi ou deux mois de s\u00e9chage.<\/p>\n

Chez Ibericomio.es, nous sommes sp\u00e9cialistes des saucisses ib\u00e9riques<\/a>. Consultez notre catalogue en ligne.<\/p>\n

Rago\u00fbt de saucisses<\/h3>\n

Ce qui pr\u00e9c\u00e8de s’applique aux morceaux entiers, nous passerons maintenant \u00e0 la saucisse en rago\u00fbt<\/strong>. En ce qui concerne le chorizo, le salchich\u00f3n, le morc\u00f3n et d’autres saucisses, le processus varie d\u00e8s le d\u00e9but. Dans ce cas, nous ne travaillons pas avec un morceau de viande entier, mais nous utilisons du porc ib\u00e9rique maigre qui est hach\u00e9 puis cuit \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e.<\/p>\n

La viande maigre ib\u00e9rique hach\u00e9e est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 diff\u00e9rents ingr\u00e9dients en fonction du produit final que l’on souhaite obtenir.<\/p>\n

L’id\u00e9al pour un saucisson ib\u00e9rique est de n’ajouter que de la viande ib\u00e9rique maigre telle que Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Certains producteurs m\u00e9langent \u00e9galement du lard ou de la graisse de porc ib\u00e9rique \u00e0 la viande maigre, mais cela n’est pas recommand\u00e9 car tout morceau de viande ib\u00e9rique poss\u00e8de d\u00e9j\u00e0 sa part de graisse qui ajoute une certaine jutosit\u00e9 au saucisson.<\/p>\n

Il est facile de savoir si le m\u00e9lange contient un exc\u00e8s de lard ou de bacon. Des exhausteurs de go\u00fbt (glutamate monosodique) sont ajout\u00e9s pour apporter la saveur manquante \u00e0 la saucisse.<\/p>\n

En outre, si les \u00e9pices ne sont pas de grande qualit\u00e9, elles sont \u00e9galement remplac\u00e9es par des colorants tels que la cochenille.<\/p>\n

Pour d\u00e9tecter cette moindre quantit\u00e9 de maigre ou d’\u00e9pices de qualit\u00e9, il suffit d’examiner les ingr\u00e9dients de la saucisse.<\/p>\n

Lorsque nous produisons du chorizo ib\u00e9rique, nous le m\u00e9langeons principalement avec du paprika. S’il s’agit \u00e9galement de Piment\u00f3n de la Vera, DOP, le r\u00e9sultat sera encore meilleur.<\/p>\n

La recette d’un bon salchich\u00f3n ib\u00e9rique est bas\u00e9e sur l’ail et le poivre, que chaque producteur ib\u00e9rique d\u00e9cidera d’ajouter en grains ou moulu.<\/p>\n

Une fois la viande ib\u00e9rique hach\u00e9e et m\u00e9lang\u00e9e aux \u00e9pices, le m\u00e9lange est emboss\u00e9 dans des boyaux naturels de porc, soit l’intestin gr\u00eale, soit le gros intestin (tripa cular). D’autres boyaux naturels de plus gros calibre sont \u00e9galement utilis\u00e9s. Ils proviennent de l’estomac ou du caill\u00e9 et sont utilis\u00e9s pour embosser le saucisson de porc ib\u00e9rique.<\/p>\n

Nitrites ; E-250 et E-252<\/h3>\n

Un autre probl\u00e8me est l’utilisation de nitrites, E-250 et E-252, que l’on retrouve dans la liste des ingr\u00e9dients de nombreuses saucisses.<\/p>\n

L’objectif des sels nitrifiants dans les charcuteries ib\u00e9riques marin\u00e9es est le m\u00eame que celui de l’affinage du jambon : ouvrir les pores de la viande et permettre aux ar\u00f4mes de mieux p\u00e9n\u00e9trer. Par cons\u00e9quent, son utilisation renforce la saveur naturelle de la viande tout en ayant un effet stabilisateur sur la viande ib\u00e9rique et en \u00e9vitant la contamination. Le pourcentage de sels nitrifiants est tr\u00e8s faible, environ 2 % du poids total du saucisson ib\u00e9rique. Il est \u00e9galement vrai qu’au fur et \u00e0 mesure du s\u00e9chage du produit, la pr\u00e9sence de sels nitrifiants dans le produit final diminue. L’inspection v\u00e9t\u00e9rinaire v\u00e9rifie l’utilisation de sels nitrifiants dans l’\u00e9laboration du produit, en particulier la longe de porc ib\u00e9rique.<\/p>\n

Dans le cas du chorizo ib\u00e9rique, du morc\u00f3n ib\u00e9rique ou du salchich\u00f3n ib\u00e9rique, la masse \u00e9tant hach\u00e9e et assaisonn\u00e9e, l’utilisation de ces nitrites et nitrates n’est pas aussi cruciale. Toutefois, il est n\u00e9cessaire d’utiliser des substances qui facilitent la colocalisation du m\u00e9lange. La texture de la tranche est ainsi plus uniforme. Le principal agent de charge est le lait en poudre, qui peut parfois \u00eatre remplac\u00e9 par des prot\u00e9ines de soja.<\/p>\n\n

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