De nombreux clients nous appellent pour nous demander ce qu’il en est de ces points blancs qui apparaissent sur le jambon ib\u00e9rique. Ils se trouvent g\u00e9n\u00e9ralement dans la viande maigre, parfois entre la viande et la graisse. On nous dit qu’ils ressemblent \u00e0 de petits cailloux de sel ou de craie.<\/p>\n\n
Les taches blanches sur le jambon ne sont pas des accumulations de sel<\/strong>, des \u0153ufs d’insectes, des nitrites ou des nitrates, ou des parasites. Les points blancs dans le jambon sont des cristallisations d’un acide amin\u00e9, la tyrosine<\/strong>.<\/p>\n\n <\/p>\n\n La viande de porc ib\u00e9rique est tr\u00e8s riche en prot\u00e9ines, longues cha\u00eenes d’acides amin\u00e9s. Tout au long du processus de maturation du jambon, la cha\u00eene prot\u00e9ique est d\u00e9compos\u00e9e et les acides amin\u00e9s qui la composent sont pr\u00e9cipit\u00e9s. C’est ainsi que les points blancs apparaissent sur le jambon.<\/p>\n\n Comme nous l’avons dit, il s’agit des cristallisations de tyrosine et c’est un indicateur d’un jambon de qualit\u00e9. Il est tr\u00e8s courant de dire qu’unjambon avec des points blancs est un indicateur d’un jambon de bonne qualit\u00e9<\/strong>.<\/p>\n\n Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, des \u00e9tudes approfondies ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es sur la cristallisation de la tyrosine et sa relation avec les bons jambons.<\/p>\n\n \u00c0 ce jour, aucune \u00e9tude n’a pu conclure qu’un jambon contenant plus de tyrosine \u00e9tait meilleur qu’un jambon moins cristallis\u00e9. Il a \u00e9t\u00e9 conclu que la formation de ces cristallisations se produit principalement \u00e0 la temp\u00e9rature la plus \u00e9lev\u00e9e du processus de durcissement.<\/p>\n\n Il a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9 que la zone du jambon pr\u00e9sentant la plus grande quantit\u00e9 de cristallisations est la couenne du jambon et que la teneur en sel dans le processus de s\u00e9chage influence l’apparence de ces cristallisations. Plus il y a de sel, moins il y a de cristaux. La cong\u00e9lation de la pi\u00e8ce joue \u00e9galement un r\u00f4le.<\/p>\n\n La meilleure chose \u00e0 faire est de regarder la vid\u00e9o explicative de notre expert en jambon \u00e0 ibericomio.es. <\/p>\n\nUn jambon avec des points blancs est-il meilleur qu’un jambon sans points blancs ?<\/h2>\n\n
Que se passe-t-il si je mange un jambon avec ces petits points blancs ?<\/h2>\n\n