{"id":1205,"date":"2023-02-11T23:20:40","date_gmt":"2023-02-11T22:20:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/jamon-iberico-y-sal\/"},"modified":"2024-10-21T11:18:44","modified_gmt":"2024-10-21T09:18:44","slug":"jamon-iberico-y-sal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/","title":{"rendered":"Jambon ib\u00e9rique et sel"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez <strong>Ibericomio<\/strong>, nous sommes <em>fous du jambon ib\u00e9rique<\/em> et nous voulons partager avec vous toutes les connaissances que nous avons \u00e0 son sujet.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un article pr\u00e9c\u00e9dent, nous avons parl\u00e9 de la relation entre la consommation de jambon ib\u00e9rique, la consommation de sel et l&rsquo;hypertension. <strong><a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-salud-pueden-comer-jamon-los-hipertensos\/\">entre la consommation de jambon ib\u00e9rique, la consommation de sel et l&rsquo;hypertension.<\/a><\/strong>. Les informations que nous fournissons sont fiables et v\u00e9rifi\u00e9es. Nous esp\u00e9rons que cela vous int\u00e9ressera, mais dans cet article, nous parlerons directement du <strong>sel et du jambon<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_est_linfluence_du_sel_sur_le_jambon_iberique\"><\/span><strong>Quelle est l&rsquo;influence du sel sur le jambon ib\u00e9rique ?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Enlaces al contenido<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Quelle_est_linfluence_du_sel_sur_le_jambon_iberique\" >Quelle est l&rsquo;influence du sel sur le jambon ib\u00e9rique ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Peut-il_y_avoir_un_jambon_cru_sans_sel\" >Peut-il y avoir un jambon cru sans sel ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Quelle_est_la_duree_du_processus_de_salage_du_jambon_iberique\" >Quelle est la dur\u00e9e du processus de salage du jambon ib\u00e9rique ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Quelle_est_la_teneur_en_sel_dun_jambon_iberique\" >Quelle est la teneur en sel d&rsquo;un jambon ib\u00e9rique ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Pourquoi_les_jambons_semblent-ils_contenir_le_meme_sel_alors_que_leur_teneur_en_sel_est_inferieure_a_ce_quelle_etait_il_y_a_quelques_annees\" >Pourquoi les jambons semblent-ils contenir le m\u00eame sel alors que leur teneur en sel est inf\u00e9rieure \u00e0 ce qu&rsquo;elle \u00e9tait il y a quelques ann\u00e9es ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Comment_la_teneur_en_sel_du_jambon_iberique_affecte-t-elle_la_sante_du_consommateur\" >Comment la teneur en sel du jambon ib\u00e9rique affecte-t-elle la sant\u00e9 du consommateur ??<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Quelle_difference_de_gout_puis-je_constater_entre_un_jambon_dont_la_valeur_nutritionnelle_est_de_34_g_de_sel_et_un_jambon_dont_la_valeur_nutritionnelle_est_de_38_g_de_sel\" >Quelle diff\u00e9rence de go\u00fbt puis-je constater entre un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,4 g de sel et un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,8 g de sel ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/jamon-iberico-y-sal\/#Comment_un_producteur_peut-il_sassurer_que_lensemble_de_sa_production_de_jambons_a_une_teneur_en_sel_de_36_g100_g_comme_indique_dans_les_informations_nutritionnelles\" >Comment un producteur peut-il s&rsquo;assurer que l&rsquo;ensemble de sa production de jambons a une teneur en sel de 3,6 g\/100 g, comme indiqu\u00e9 dans les informations nutritionnelles ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel est un \u00e9l\u00e9ment essentiel de la production du jambon ib\u00e9rique. Sans sel, le jambon ne peut pas \u00eatre affin\u00e9 et, par cons\u00e9quent, un jambon ib\u00e9rique sans sel est irr\u00e9alisable.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Peut-il_y_avoir_un_jambon_cru_sans_sel\"><\/span><strong>Peut-il y avoir un jambon cru sans sel ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un jambon ib\u00e9rique ou un jambon d&rsquo;\u00e9paule <strong>est impossible sans le processus de salage<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En salant le jambon, par un processus d&rsquo;osmose, le sel r\u00e9ussit \u00e0 extraire l&rsquo;eau du maigre du jambon. La dur\u00e9e moyenne de salaison d&rsquo;un jambon ou d&rsquo;une \u00e9paule peut varier en fonction, entre autres, des facteurs suivants :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>pH auquel la viande fra\u00eeche arrive de l&rsquo;abattoir<\/li><li>Quantit\u00e9 de graisse contenue dans le morceau<\/li><li>Alimentation de l&rsquo;animal<\/li><\/ul>\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pH \u00e9lev\u00e9, sup\u00e9rieur \u00e0 6,5, implique une capacit\u00e9 de r\u00e9tention d&rsquo;eau plus importante et entravera donc le processus de durcissement. Le pH optimal doit se situer entre 5,5 et 6,0. Un pH plus \u00e9lev\u00e9 signifie plus de sel, un pH plus bas signifie qu&rsquo;il faut raccourcir la dur\u00e9e du s\u00e9jour de la pi\u00e8ce dans la chambre de salage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Plus la quantit\u00e9 de graisse dans le morceau est importante, plus l&rsquo;osmose sera difficile et donc plus il faudra de sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si l&rsquo;animal a consomm\u00e9 beaucoup de glands, la teneur en acides gras monoinsatur\u00e9s de la viande sera \u00e9lev\u00e9e. Ces acides gras emp\u00eachent \u00e9galement la p\u00e9n\u00e9tration du sel. C&rsquo;est pourquoi il est fr\u00e9quent qu&rsquo;un jambon de gland soit sal\u00e9 plus longtemps qu&rsquo;un jambon de cebo ou de cebo campo.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel utilis\u00e9 dans le processus de salage est toujours une combinaison de sel neuf et de sel d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 dans des processus de salage ant\u00e9rieurs. En outre, il est important que l&rsquo;humidit\u00e9 relative de la pi\u00e8ce soit sup\u00e9rieure \u00e0 90 % afin que le sel soit dissous et reste humide. Cela facilite sa p\u00e9n\u00e9tration efficace dans le jambon ou l&rsquo;\u00e9paule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gr\u00e2ce au processus d&rsquo;osmose, le sel d\u00e9pos\u00e9 sur le jambon va extraire une grande partie de l&rsquo;eau du jambon. En l&rsquo;absence d&rsquo;eau, la vie des micro-organismes n&rsquo;est pas possible et la putr\u00e9faction est \u00e9vit\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_est_la_duree_du_processus_de_salage_du_jambon_iberique\"><\/span><strong>Quelle est la dur\u00e9e du processus de salage du jambon ib\u00e9rique ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois qu&rsquo;une grande partie de l&rsquo;eau a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e, le jambon est retourn\u00e9 afin que le sel atteigne tous les muscles du jambon et qu&rsquo;il durcisse correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel est charg\u00e9 par les fluides et les prot\u00e9ines fluides du jambon, comme la myoglobine. C&rsquo;est pourquoi le sel provenant d&rsquo;une salaison de jambon a une couleur ivoire ou l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jusqu&rsquo;\u00e0 r\u00e9cemment, il \u00e9tait d&rsquo;usage de conserver 1,5 \u00e0 2 jours par kg de poids frais pour la salaison. Il en r\u00e9sulte que les jambons et les \u00e9paules contiennent 6 grammes de sel pour 100 grammes de produit. Il s&rsquo;agit d&rsquo;une quantit\u00e9 de sel \u00e9norme et malsaine pour les besoins nutritionnels quotidiens d&rsquo;une personne adulte.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_est_la_teneur_en_sel_dun_jambon_iberique\"><\/span><strong>Quelle est la teneur en sel d&rsquo;un jambon ib\u00e9rique ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Selon les rapports de l&rsquo;OMS, les personnes souffrant d&rsquo;hypertension ne devraient pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour. Sur cette base, l&rsquo;industrie de production du jambon ib\u00e9rique a r\u00e9duit le temps de salage du jambon. Ce n&rsquo;est pas une t\u00e2che facile. Un \u00e9quilibre doit \u00eatre trouv\u00e9. Le sel joue un r\u00f4le essentiel dans le processus global de s\u00e9chage du jambon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Actuellement, la dur\u00e9e moyenne de salage d&rsquo;un jambon ib\u00e9rique est de 1 jour par kg de poids frais. Dans le cas du jambon blanc, qui contient moins de graisses monoinsatur\u00e9es, le temps de salage est plus court, environ 0,7 jour par kg de poids.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il en r\u00e9sulte qu&rsquo;aujourd&rsquo;hui, la quantit\u00e9 de sel par 100gr. de jambon ib\u00e9rique de n&rsquo;importe quel producteur de jambon ib\u00e9rique se situe entre 3 grammes et 5 grammes de sel. Les param\u00e8tres typiques se situent autour de 3,4g\/100g &#8211; 3,8g\/100g.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le jambon contient moins de 3 grammes, des d\u00e9fauts peuvent appara\u00eetre. Chair molle et p\u00e2teuse. au-del\u00e0 de 5grs, le jambon sal\u00e9 serait tr\u00e8s visible.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_les_jambons_semblent-ils_contenir_le_meme_sel_alors_que_leur_teneur_en_sel_est_inferieure_a_ce_quelle_etait_il_y_a_quelques_annees\"><\/span><strong>Pourquoi les jambons semblent-ils contenir le m\u00eame sel alors que leur teneur en sel est inf\u00e9rieure \u00e0 ce qu&rsquo;elle \u00e9tait il y a quelques ann\u00e9es ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est de plus en plus courant d&rsquo;acheter du jambon en tranches au supermarch\u00e9 ou sur le site ibericomio <a href=\"http:\/\/ibericomio.es\">.es.<\/a> Souvent, nous sommes pouss\u00e9s par l&rsquo;impatience. Nous sortons le jambon du r\u00e9frig\u00e9rateur, l&rsquo;ouvrons et le mangeons. C&rsquo;est pourquoi il nous semble sal\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un aspect important \u00e0 prendre en compte : La temp\u00e9rature de consommation influence la perception du sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un jambon froid semblera toujours beaucoup plus sal\u00e9 qu&rsquo;un jambon \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Pourquoi ? Parce que la graisse contenue dans le jambon \u00e0 temp\u00e9rature ambiante constitue une barri\u00e8re \u00e0 la perception du sel. La graisse froide n&rsquo;apporte rien au jambon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne nous dites pas que vous enlevez la graisse du jambon, car c&rsquo;est un p\u00e9ch\u00e9. La graisse contient tous les compos\u00e9s volatils qui g\u00e9n\u00e8rent l&rsquo;ar\u00f4me qui fait du jambon ib\u00e9rique un produit unique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous \u00eates de ceux qui attendent que le jambon soit temp\u00e9r\u00e9, il y a une autre raison \u00e0 cette perception sal\u00e9e : le taux de sodium dans notre salive a diminu\u00e9 et&#8230; la perception du sal\u00e9 est \u00e9tablie par la diff\u00e9rence entre le sodium de notre salive et le taux de sodium de l&rsquo;aliment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cons\u00e9quence : Bien que le niveau de salinit\u00e9 du jambon ib\u00e9rique ait diminu\u00e9, \u00e9tant donn\u00e9 que le niveau de sodium dans notre salive a \u00e9galement diminu\u00e9, le jambon nous semblera toujours aussi sal\u00e9 qu&rsquo;il y a quelques ann\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D&rsquo;ailleurs, les prot\u00e9ines du jambon lient et fixent le sel. Une temp\u00e9rature tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e rompt cette liaison et g\u00e9n\u00e8re une plus grande salinit\u00e9 dans le go\u00fbt du jambon ib\u00e9rique. C&rsquo;est pourquoi, lorsque nous grillons un jambon cru, nous obtenons un produit excessivement sal\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_la_teneur_en_sel_du_jambon_iberique_affecte-t-elle_la_sante_du_consommateur\"><\/span><strong>Comment la teneur en sel du jambon ib\u00e9rique affecte-t-elle la sant\u00e9 du consommateur ?<\/strong><strong>?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous avons d\u00e9j\u00e0 indiqu\u00e9 que l&rsquo;OMS recommande un maximum de 5 grammes de sel par jour. En supposant que nous consommions 50 grammes de jambon ib\u00e9rique par jour, nous ing\u00e9rerions environ 2 grammes de sel avec notre jambon. Par cons\u00e9quent, la consommation de jambon ib\u00e9rique, dans les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es, est parfaitement compatible avec la recommandation de l&rsquo;OMS.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que le jambon ib\u00e9rique, au cours du processus d&rsquo;affinage, g\u00e9n\u00e8re \u00e9galement des compos\u00e9s capables de compenser la pr\u00e9sence de sel, si n\u00e9faste pour les personnes souffrant d&rsquo;hypertension. Le jambon ib\u00e9rique contient des compos\u00e9s tels que le potassium, des acides gras monoinsatur\u00e9s, des acides amin\u00e9s tels que la tyrosine et l&rsquo;arginine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le potassium, entre autres fonctions, contribue \u00e0 r\u00e9duire les effets n\u00e9gatifs du sodium sur la tension art\u00e9rielle. Les acides gras monoinsatur\u00e9s contribuent \u00e0 r\u00e9duire le taux de cholest\u00e9rol LDL (mauvais cholest\u00e9rol). Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 qu&rsquo;une consommation r\u00e9guli\u00e8re de tyrosine am\u00e9liore la m\u00e9moire gr\u00e2ce \u00e0 la synth\u00e8se de la dopamine. Enfin, l&rsquo;arginine peut jouer un r\u00f4le important dans les maladies cardiaques en augmentant le flux sanguin dans l&rsquo;art\u00e8re coronaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>  <\/em>En 2009, le d\u00e9partement des sciences humaines biom\u00e9dicales de l&rsquo;universit\u00e9 de Navarre a publi\u00e9 l&rsquo;\u00e9tude <a href=\"https:\/\/www.elsevier.es\/es-revista-medicina-clinica-2-articulo-consumo-jamon-curado-e-incidencia-S0025775309011464\">\u00ab\u00a0Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain<\/a>\u00a0\u00bb ( <a href=\"https:\/\/www.elsevier.es\/es-revista-medicina-clinica-2-articulo-consumo-jamon-curado-e-incidencia-S0025775309011464\">Consommation de jambon cru et incidence des \u00e9v\u00e9nements cardiovasculaires, de l&rsquo;hypertension art\u00e9rielle ou de la prise de<\/a> poids) dont les conclusions sont qu&rsquo;il n&rsquo;existe aucune preuve que la consommation de jambon cru soit associ\u00e9e \u00e0 une augmentation du risque cardiovasculaire, de l&rsquo;hypertension art\u00e9rielle ou de la prise de poids.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En outre, plusieurs \u00e9tudes en cours r\u00e9v\u00e9leront bient\u00f4t que le jambon ib\u00e9rique et le jambon d&rsquo;\u00e9paule sont des produits riches et tr\u00e8s sains.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_difference_de_gout_puis-je_constater_entre_un_jambon_dont_la_valeur_nutritionnelle_est_de_34_g_de_sel_et_un_jambon_dont_la_valeur_nutritionnelle_est_de_38_g_de_sel\"><\/span><strong>Quelle diff\u00e9rence de go\u00fbt puis-je constater entre un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,4 g de sel et un jambon dont la valeur nutritionnelle est de 3,8 g de sel ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il s&rsquo;agit d&rsquo;une variation de 0,4 gramme pour 100 grammes de produit. Le consommateur ne pourra percevoir aucune diff\u00e9rence entre les deux produits. D&rsquo;un point de vue nutritionnel, nous parlons d&rsquo;une diff\u00e9rence dans l&rsquo;apport quotidien maximal de 0,4 gramme de sel en plus par jour, ce qui repr\u00e9sente une variation de 2 % dans votre apport en sel.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_un_producteur_peut-il_sassurer_que_lensemble_de_sa_production_de_jambons_a_une_teneur_en_sel_de_36_g100_g_comme_indique_dans_les_informations_nutritionnelles\"><\/span><strong>Comment un producteur peut-il s&rsquo;assurer que l&rsquo;ensemble de sa production de jambons a une teneur en sel de 3,6 g\/100 g, comme indiqu\u00e9 dans les informations nutritionnelles ?<\/strong><strong><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Afin de d\u00e9terminer les valeurs \u00e0 inclure dans le tableau nutritionnel figurant sur l&rsquo;\u00e9tiquetage d&rsquo;une denr\u00e9e alimentaire, le r\u00e8glement exige que les producteurs fassent tester la valeur d\u00e9clar\u00e9e sur un nombre repr\u00e9sentatif de produits. En outre, la moyenne de toutes les teneurs en sel obtenues n&rsquo;est pas utilis\u00e9e. La quantit\u00e9 de sel la plus \u00e9lev\u00e9e obtenue parmi tous les produits test\u00e9s sera toujours indiqu\u00e9e dans le tableau. Dans le cas du sel, il doit \u00eatre exprim\u00e9 avec au moins une d\u00e9cimale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous savons ce que nous disent les r\u00e8glements. Plusieurs facteurs doivent maintenant \u00eatre pris en consid\u00e9ration :<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; Le jambon ib\u00e9rique est un produit vivant<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; Toutes les parties du jambon ne contiennent pas la m\u00eame quantit\u00e9 de sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8211; La production de jambon n&rsquo;est pas homog\u00e8ne comme la production de vis. En particulier dans les productions artisanales. Dans les industries de la viande \u00e0 haut rendement, il est plus facile de standardiser toutes les pi\u00e8ces produites.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On peut donc penser que 3,6 grammes n&rsquo;est pas une valeur r\u00e9aliste ? La r\u00e9ponse est claire et simple. Oui, les 3,6 g\/100 g sont une quantit\u00e9 parfaitement contr\u00f4l\u00e9e par le producteur. La technologie et des ann\u00e9es de fabrication artisanale du jambon ib\u00e9rique permettent au producteur de contr\u00f4ler la teneur en sel de chaque pi\u00e8ce avec une erreur inf\u00e9rieure \u00e0 1 %.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Chez Ibericomio, nous sommes fous du jambon ib\u00e9rique et nous voulons partager avec vous toutes les connaissances que nous avons \u00e0 son sujet. 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