{"id":1193,"date":"2023-03-29T13:12:22","date_gmt":"2023-03-29T11:12:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/posibles-problemas-que-afectan-al-jamon\/"},"modified":"2024-10-21T11:18:36","modified_gmt":"2024-10-21T09:18:36","slug":"posibles-problemas-que-afectan-al-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/fr\/posibles-problemas-que-afectan-al-jamon\/","title":{"rendered":"Probl\u00e8mes potentiels affectant le jambon"},"content":{"rendered":"

Dans cet article, nous compilons les probl\u00e8mes qui peuvent survenir dans un jambon ib\u00e9rique ou serrano.<\/p>\n

Dans un article pr\u00e9c\u00e9dent, nous avons parl\u00e9 de la mani\u00e8re de choisir un bon jambon ib\u00e9rique<\/a>, mais lorsque nous l’avons d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9, nous pouvons trouver certains d\u00e9tails dont nous ne savons pas s’ils sont normaux ou s’ils peuvent affecter la qualit\u00e9 du jambon.<\/p>\n

En voici quelques-unes.<\/p>\n

ez-toc<\/p>\n\n

Taches sombres sur le jambon <\/h2>\n\n

Quelles sont les taches sombres qui apparaissent sur le jambon maigre<\/strong>?<\/p>\n\n

Il s’agit de petites h\u00e9morragies des terminaisons nerveuses appel\u00e9es p\u00e9t\u00e9chies<\/strong>. Parfois, en raison du stress de l’animal, ces microh\u00e9morragies peuvent se produire et donner lieu \u00e0 de petites taches noir\u00e2tres ou rouge cerise tr\u00e8s m\u00fbres. Dans le pass\u00e9, lorsque les porcs \u00e9taient \u00e9tourdis par l’\u00e9lectronarcose, elles \u00e9taient plus fr\u00e9quentes. C’est l’une des raisons pour lesquelles d’autres moyens sont d\u00e9sormais utilis\u00e9s pour endormir l’animal avant l’abattage.<\/p>\n

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\"pétéchies\"<\/figure><\/div>\n

Taches brunes sur le lard du jambon<\/h2>\n\n

Quelles sont ces taches dor\u00e9es qui apparaissent sur la graisse du jambon ?Les pigmentations qui apparaissent dans la graisse sont inopportunes et g\u00eanantes \u00e0 l’\u0153il, mais elles n’affecteront jamais la qualit\u00e9 du jambon ib\u00e9rique. Il est vrai que certains clients peuvent ressentir une certaine g\u00eane ou un certain inconfort lorsqu’elle appara\u00eet sur la graisse. La graisse, le lard, est un tissu form\u00e9 par les adipocytes, des cellules qui accumulent des lipides dans leur cytoplasme.\nEn tant que cellules vivantes, elles ont besoin d’un apport sanguin, mais dans une moindre mesure que les tissus musculaires, car l’activit\u00e9 m\u00e9tabolique du tissu adipeux est minime. Les taches qui peuvent appara\u00eetre sur le lard sont le r\u00e9sultat de l’oxydation de certains pigments dans le sang. La cause principale semble r\u00e9sider dans l’\u00e9tourdissement et le traitement de l’animal avant l’abattage. Souvent, un choc \u00e9lectrique fort ou continu peut provoquer la rupture des fibres et des capillaires sanguins, causant de petites h\u00e9morragies internes \u00e0 travers la quasi-totalit\u00e9 de la couche de graisse. En provoquant ces petites h\u00e9morragies, les bact\u00e9ries peuvent agir en g\u00e9n\u00e9rant de l’oxydation. Comme ils sont tr\u00e8s petits, ils n’apportent pas de saveurs \u00e9tranges au produit final et ne sont pas nocifs, mais il est vrai que visuellement, ils g\u00e2chent la pi\u00e8ce. Par cons\u00e9quent, ces pigmentations ne pr\u00e9sentent aucune anomalie affectant la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n

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\"taches<\/figure><\/div>\n

Poux ou acariens.<\/strong><\/h2>\n\n

Si, lorsque vous ouvrez votre jambon, vous remarquez une sorte de sciure de bois \u00e0 l’odeur putride, nous craignons que votre jambon ait subi une attaque d’acariens. Si vous voyez des points blancs en mouvement, cela signifie que les acariens sont vivants et qu’ils attaquent votre jambon. L’acarien du jambon est une esp\u00e8ce mycophage, Thyrophagus putrescentiae, qui peut appara\u00eetre dans les aliments riches en graisses et en prot\u00e9ines, c’est pourquoi le jambon ib\u00e9rique a toutes les chances de subir son attaque.\nLe jambon ib\u00e9rique a donc toutes les chances de subir son attaque. Pour que l’acarien du jambon apparaisse, il faut des conditions d’humidit\u00e9 et de temp\u00e9rature tr\u00e8s particuli\u00e8res.\nD’o\u00f9 l’importance de surveiller les conditions de maturation des pi\u00e8ces dans les s\u00e9choirs. L’apparition de poux dans une cave entra\u00eenera la destruction du jambon atteint et de tout le lot auquel il appartient. \u00c0 la maison, une sorte de sciure peut appara\u00eetre, qui est un m\u00e9lange d’acariens morts et de leurs excr\u00e9ments.\nDans ce cas, l’acarien provient du s\u00e9choir et vous devrez nous contacter pour enlever la pi\u00e8ce. Certaines conditions d’humidit\u00e9, de temp\u00e9rature et de manque de propret\u00e9 peuvent provoquer l’apparition de l’acarien vivant dans votre maison.\nLa pr\u00e9vention de l’apparition de l’acarien \u00e0 la maison ou dans la cave consiste \u00e0 nettoyer et \u00e0 toujours recouvrir toutes les cavit\u00e9s du jambon avec du saindoux liquide \u00e0 haute temp\u00e9rature qui, en se solidifiant, cr\u00e9e un bouchon et emp\u00eache l’entr\u00e9e du parasite. <\/p>\n

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\"Pou<\/figure><\/div>\n

St\u00e9atose<\/h2>\n\n

Elle est g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9e \u00e0 une certaine h\u00e9ritabilit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique et est rare. La teinte plus claire est due \u00e0 la grande proportion de graisse infiltr\u00e9e. Disons que nos adipocytes sont charg\u00e9s \u00e0 bloc et qu’\u00e0 la bonne temp\u00e9rature, il n’y a pas de jambon plus juteux. De plus, il est tout \u00e0 fait possible que cet animal ait \u00e9t\u00e9 le glouton du groupe et pour cela, \u00e0 Bellota, il doit \u00eatre l’un des meilleurs.<\/p>\n

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\"stéatose\"<\/figure><\/div>\n

Trace de l’anse<\/h2>\n\n

Il n’est pas rare que des traces de l’anse soient introduites dans le jambon au cours du processus de maturation. Dans la plupart des cas, il ne reste qu’une trace nette de la rupture du muscle. Dans d’autres cas, si l’incision n’est pas bien recouverte de beurre, elle sera entour\u00e9e de noir autour de l’incision.<\/p>\n

\n
\"marché<\/figure><\/div>\n

Col\u00e9opt\u00e8re \u00e0 pattes rouges – Necrobia rufipes<\/h2>\n\n

Il faut savoir que cet insecte n’est pas propre au jambon ib\u00e9rique ni \u00e0 notre pays. Le scarab\u00e9e \u00e0 pattes rouges peut appara\u00eetre dans toutes sortes de produits de salaison : jambon cru, saucisses, poisson s\u00e9ch\u00e9, fromages et, bien s\u00fbr, dans nos jambons ib\u00e9riques.<\/p>\n\n

Les femelles pondent leurs \u0153ufs dans les fissures ou les trous qu’elles trouvent dans le jambon ou tout autre produit de salaison. L’objectif est de faire en sorte que les petits soient dans un environnement agr\u00e9able et nourrissant.<\/p>\n\n

Les m\u00e2les adultes sont volants et tr\u00e8s voraces. S’ils apparaissent dans un jambon, une saucisse ou un fromage, ils doivent \u00eatre imm\u00e9diatement s\u00e9par\u00e9s du reste des produits pour \u00e9viter qu’ils ne deviennent nuisibles et ne contaminent tout un lot.<\/p>\n\n

Ils sont appel\u00e9s col\u00e9opt\u00e8res \u00e0 pattes rouges en raison de la couleur marron de leurs pattes.<\/p>\n

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\"\"<\/figure><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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