{"id":2253,"date":"2024-04-24T20:56:50","date_gmt":"2024-04-24T18:56:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/die-innovation-die-die-produktion-von-iberischem-schinken-revolutionieren-koennte\/"},"modified":"2024-10-21T10:57:20","modified_gmt":"2024-10-21T08:57:20","slug":"die-innovation-die-die-produktion-von-iberischem-schinken-revolutionieren-koennte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/de\/die-innovation-die-die-produktion-von-iberischem-schinken-revolutionieren-koennte\/","title":{"rendered":"Die Innovation, die die Produktion von iberischem Schinken revolutionieren k\u00f6nnte"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Innovation findet in allen Bereichen statt, auch bei der Herstellung von iberischem Schinken.\nWie k\u00f6nnen Kastanien die Produktion von Schinken beeinflussen? <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lassen Sie uns zun\u00e4chst die Grundlagen der Reifung eines Schinkens verstehen.\nF\u00fcr die <strong>Herstellung von Serrano- oder iberischem Schinken<\/strong> wird <strong>Salz <\/strong>ben\u00f6tigt, um dem Fleisch das Wasser zu entziehen und damit die<strong> nat\u00fcrliche Reifung des Schinkens<\/strong> stattfinden kann.\nSoweit wir wissen, <strong>ist<\/strong> es <strong>nicht m\u00f6glich<\/strong>, <strong>einen Rohschinken ohne Salz<\/strong> herzustellen.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au\u00dferdem spielt <strong>Salz <\/strong>aus<strong> Sicht der Lebensmittelsicherheit<\/strong> eine <strong>wichtige<\/strong> Rolle f\u00fcr das Endprodukt, das wir erhalten.\nSalz <strong>entzieht dem Schinken<\/strong> nicht nur <strong>das Wasser<\/strong>, es dringt auch in den Schinken ein, so dass <strong>sich die Mikroorganismen, die im Schinken wachsen k\u00f6nnen<\/strong>, <strong>nicht<\/strong> <strong>entwickeln<\/strong> <strong>k\u00f6nnen<\/strong>, da der <strong>Schinken<\/strong> kein Wasser enth\u00e4lt.\nWir wissen bereits, dass <strong>Salz<\/strong> eine <strong>konservierende Wirkung<\/strong> hat.\nAu\u00dferdem <strong>verbessert<\/strong> es die <strong>Eigenschaften des Schinkens<\/strong>, insbesondere die <strong>feste und harte Konsistenz des Schinkens<\/strong>, die es erm\u00f6glicht, ihn <strong>in d\u00fcnne Scheiben zu schneiden.<\/strong>   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Salz beeinflusst den Geschmack des Schinkens<\/strong>, aber es beg\u00fcnstigt auch <strong>Reaktionen<\/strong> im Schinken <strong>, die einen Teil der Proteine<\/strong> und den lipolytischen Abbau der Fette des Schinkens <strong>selektiv abbauen<\/strong>, wodurch aromatische Geschmacksverbindungen entstehen, die <strong>den spezifischen Geschmack<\/strong> des Schinkens, den <strong>Umami-Geschmack,<\/strong> erzeugen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Aus <strong>ern\u00e4hrungswissenschaftlicher Sicht<\/strong> wissen wir alle, wie wichtig ein <strong>ma\u00dfvoller Salzkonsum <\/strong>bei unseren Essgewohnheiten ist. Die<strong>Industrie <\/strong>hat<strong> den Salzgehalt<\/strong> bei der <strong>Reifung von<\/strong> Schinken<strong> nach und nach reduziert<\/strong>, um sich der Nachfrage der Verbraucher anzupassen.\nBei Ibericomio haben wir einen Hersteller, der ein Produkt mit geringem Salzgehalt anbietet, den <a href=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/jamon-de-jabugo-huelva\/loncheado-jamon-bellota-100-iberico-dulce.html\">Jam\u00f3n de Bellota Dulce<\/a>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gegenw\u00e4rtig liegt der <strong>optimale Salzgehalt<\/strong> zwischen <strong>3% und 5%<\/strong>.\nUnterhalb dieses Bereichs k\u00f6nnen Mikroorganismen auf den Schinken einwirken und ihn ver\u00e4ndern.\nIn einigen F\u00e4llen hat eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige Salzreduzierung zu Schinken mit einer abnormal weichen Textur gef\u00fchrt.  <\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-style-default\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg\" alt=\"Galicische Kastanien k&#xF6;nnen helfen, den Salzgehalt des iberischen Schinkens zu reduzieren.\" class=\"wp-image-1806\" srcset=\"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas.jpeg 1024w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-768x512.jpeg 768w, https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Castanas-600x400.jpeg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br\/>Doch <strong>die Wissenschaft schreitet voran<\/strong> und es scheint <strong>m\u00f6glich zu sein, iberischen Schinken ohne Salz zu reifen.<\/strong> Wir dachten, es w\u00e4re sehr interessant, Ihnen dieses Unternehmen vorzustellen<strong> <a href=\"https:\/\/enzicas.com\">Enzicas BIO<\/a><\/strong> Ein <strong>100% spanisches Startup<\/strong>, das 2022 im galicischen Beschleuniger Business Factory Food gegr\u00fcndet wurde.\nEnzicas versucht, auf die Herausforderungen zu reagieren, die das Lebensmittelsystem bedrohen, indem es <strong>neue Zusatzstoffe<\/strong> auf der Grundlage traditioneller Pflanzen aus Galicien <strong>entwickelt<\/strong>.\n<br\/><br\/>In diesem Fall verwendet das Projekt ein sehr galicisches Produkt: Kastanien. Im Falle von Schinken haben sie k\u00fcrzlich ein Projekt vorgestellt, bei dem<strong>sie aus Kastanien Enzyme gewinnen, die den Reifungsprozess<\/strong> von Fleisch <strong>beschleunigen<\/strong>. Mit ihrem Verfahren k\u00f6nnten sie<strong>die Reifungszeiten und damit die Kosten reduzieren.<\/strong>\nGleichzeitig <strong>w\u00fcrde der Salzgehalt <\/strong>des Schinkens <strong>reduziert werden <\/strong>.\nDie Frage ist nun.\nWie w\u00fcrde sich der Verzicht auf Salz auf den Umami-Geschmack des Schinkens auswirken?\nWas k\u00f6nnte die n\u00e4chste Innovation bei der Herstellung von iberischem Schinken sein?      <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">K\u00f6nnen Sie sich vorstellen, dass Schinken in ein paar Jahren kein Salz mehr zum P\u00f6keln ben\u00f6tigen?\nOder dass iberischer Schinken in wenigen Monaten hergestellt werden k\u00f6nnte, statt wie derzeit in der Norm RD 4\/2014 festgelegt in mindestens 24 Monaten.\nDas w\u00e4re eine Revolution f\u00fcr den Sektor.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Innovation ist nie einfach, Dinge &#8222;anders zu machen als bisher&#8220; ist eine gro\u00dfe Herausforderung, also machen Sie weiter so, Enzicas! Wir fanden es sehr interessant und werden Ihre Entwicklungen genau im Auge behalten.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcbrigens, wo wir gerade von Schinken und Kastanien sprechen.\nWussten Sie, dass einige Schweine mit Kastanien gef\u00fcttert werden?\nEs gibt sogar einen Hersteller, der<strong> iberischen Schinken <\/strong>von Schweinen verkauft, die mit <strong>Kastanien<\/strong> gef\u00fcttert wurden.\nWir werden ein anderes Mal dar\u00fcber sprechen.   <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Galicische Kastanien k\u00f6nnen helfen, den Salzgehalt des iberischen Schinkens zu reduzieren.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1810,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[97],"tags":[],"class_list":["post-2253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-iberische"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.0 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Innovation bei der Herstellung von iberischem Schinken unter Verwendung von Kastanien<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Innovation in der Produktion von iberischem Schinken kann mit dem Unternehmen Enzicas kommen. 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