{"id":1242,"date":"2021-08-05T13:03:41","date_gmt":"2021-08-05T11:03:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blog.ibericomio.es\/embutidos-informacion-de-interes\/"},"modified":"2024-10-21T11:19:38","modified_gmt":"2024-10-21T09:19:38","slug":"embutidos-informacion-de-interes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericomio.es\/blog\/de\/embutidos-informacion-de-interes\/","title":{"rendered":"W\u00fcrstchen. N\u00fctzliche Informationen"},"content":{"rendered":"

Was sind W\u00fcrste?<\/h2>\n

Wir alle kennen sie aus dem Supermarkt: Chorizo de bellota, traditioneller Salchich\u00f3n, Morc\u00f3n ib\u00e9rico, lomo ib\u00e9rico de bellota, lomito de presa, morcilla ib\u00e9rica, butifarra de Chiclana… und ich bin sicher, dass wir noch viele andere Wurstsorten vergessen. Sie alle folgen einem \u00e4hnlichen Produktionsprozess, bei dem die Grundlage die F\u00fcllung einer Mischung oder eines edlen St\u00fccks ist. Daher kommt auch der Name: Wurst. Hier teilen wir mit Ihnen alles, was wir \u00fcber W\u00fcrste<\/strong> wissen.<\/p>\n

Welche Wurstsorten gibt es?<\/h2>\n

Wir k\u00f6nnen frische W\u00fcrste und gep\u00f6kelte W\u00fcrste<\/strong> finden. Erstere m\u00fcssen vor dem Verzehr zu Hause vorgekocht werden. Das sind die Choricillos oder Blutw\u00fcrste, die gegrillt besonders lecker sind. Die ger\u00e4ucherte Wurst hat bereits einen Reifungsprozess durchlaufen, der den direkten Verzehr erm\u00f6glicht.<\/p>\n

Was ist der Unterschied zwischen W\u00fcrstchen und Aufschnitt?<\/h2>\n

In beiden F\u00e4llen sind sie sich einig, dass Aufschnitt aus ganzen gekochten St\u00fccken (gekochter Schinken) oder aus verschiedenen Hackfleischst\u00fccken (Gehacktes, Mortadella) hergestellt werden kann.<\/p>\n

Der Hauptunterschied zwischen Wurst und Aufschnitt besteht darin, dass alle Wurstwaren gekocht und nicht gep\u00f6kelt<\/strong> werden. Die Wurstwaren sind mit einer meist ungenie\u00dfbaren Plastikh\u00fclle gesch\u00fctzt. F\u00fcr traditionelle Wurstwaren werden in der Regel nur Naturd\u00e4rme vom Schwein selbst verwendet, um die St\u00fccke oder Hackfleischmischungen zu f\u00fcllen.<\/p>\n

Au\u00dferdem muss Aufschnitt kalt gelagert werden, w\u00e4hrend gep\u00f6kelte Wurst an einem k\u00fchlen, trockenen Ort aufbewahrt werden kann.<\/p>\n

Schlie\u00dflich enthalten Aufschnittprodukte h\u00e4ufig St\u00e4rke, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverst\u00e4rker.<\/p>\n

Kurzum, auf den ersten Blick scheint es, dass Wurst mehr „verarbeitet“ ist als jede andere Wurst. Nach Ansicht der WHO fallen jedoch sowohl Aufschnitt als auch Wurst in die Kategorie der verarbeiteten Fleischwaren.<\/p>\n

Wie wird Wurst hergestellt?<\/h2>\n

Es gibt drei grundlegende Arten der Herstellung iberischer Wurst.<\/p>\n

Marinierte Wurst<\/h3>\n

Die marinierte Wurst<\/strong> wird in der Regel mit ganzen St\u00fccken, iberischer Lende, Schweinskopf, mariniertem Speck, iberischer Backe, iberischem Speck, iberischer Schweinelende oder iberischem Filet verarbeitet. Das St\u00fcck wird eine Zeit lang mit einer Reihe von Gew\u00fcrzen eingeweicht. Alle W\u00fcrste enthalten immer Knoblauch und Salz, was nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch das Fleisch stabilisiert. In diesem Fall k\u00f6nnen Nitrite zugesetzt werden, doch ist dies nicht unbedingt erforderlich.<\/p>\n

Ganze iberische W\u00fcrste werden in der Regel etwa 10-12 Tage lang mazeriert. Danach gibt es zwei Alternativen: die iberische Wurst wird in Natur- oder Kollagend\u00e4rme gef\u00fcllt. Dies ist der Ursprung des Namens lomo embuchado. Sobald die Wurst gef\u00fcllt ist, wird sie je nach Gewicht und Gr\u00f6\u00dfe des St\u00fccks 2-3 Monate lang getrocknet.<\/p>\n

P\u00f6kelwurst<\/h3>\n

Die andere M\u00f6glichkeit ist gep\u00f6kelte Wurst<\/strong> ohne jegliche Marinade. Sie besteht darin, die Wurst in der Trockenkammer zu belassen, um einen nat\u00fcrlichen Trocknungsprozess ohne vorherige F\u00fcllung zu erm\u00f6glichen. Dies ist sehr typisch f\u00fcr den iberischen Speck, der in der Regel halbgep\u00f6kelt verzehrt wird und anderthalb oder zwei Monate reift.<\/p>\n

Wir von Ibericomio.es sind Spezialisten f\u00fcr iberische Wurstwaren<\/a>. Konsultieren Sie unseren Online-Katalog.<\/p>\n

Wurst-Eintopf<\/h3>\n

Das oben Gesagte gilt f\u00fcr ganze St\u00fccke, jetzt w\u00fcrden wir zu Br\u00fchwurst<\/strong> \u00fcbergehen. Bei Chorizo, Salchich\u00f3n, Morc\u00f3n und anderen W\u00fcrsten ist der Prozess von Anfang an unterschiedlich. In diesem Fall arbeiten wir nicht mit einem ganzen St\u00fcck Fleisch, sondern verwenden mageres iberisches Schweinefleisch, das gehackt und dann geschmort wird.<\/p>\n

Das gehackte iberische Muskelfleisch wird mit verschiedenen Zutaten gemischt, je nachdem, welches Endprodukt Sie erhalten m\u00f6chten.<\/p>\n

Ideal f\u00fcr eine iberische Wurst ist es, nur mageres iberisches Schweinefleisch wie Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… zu verwenden. Es gibt Hersteller, die auch Speck oder iberisches Schweinefett mit dem mageren Fleisch mischen, aber das ist nicht empfehlenswert, da jedes iberische Fleischst\u00fcck bereits seinen Anteil an Fett hat, das der Wurst eine gewisse Saftigkeit verleiht.<\/p>\n

Es ist leicht zu erkennen, ob die Mischung \u00fcbersch\u00fcssigen Speck oder Speck enth\u00e4lt. Um der Wurst den fehlenden Geschmack zu verleihen, werden Geschmacksverst\u00e4rker (Mononatriumglutamat) zugesetzt.<\/p>\n

Wenn die Gew\u00fcrze nicht von hoher Qualit\u00e4t sind, werden sie au\u00dferdem durch Farbstoffe wie Cochenille ersetzt.<\/p>\n

Um den geringeren Anteil an mageren oder hochwertigen Gew\u00fcrzen zu erkennen, m\u00fcssen Sie nur auf die Zutaten der Wurst achten.<\/p>\n

Wenn wir iberische Chorizo herstellen, mischen wir sie haupts\u00e4chlich mit Paprika. Wenn es sich auch noch um Piment\u00f3n de la Vera, DOP, handelt, wird das Ergebnis noch besser.<\/p>\n

Das Rezept f\u00fcr einen guten iberischen Salchich\u00f3n basiert auf Knoblauch und Pfeffer, wobei jeder iberische Hersteller entscheidet, ob er ihn in K\u00f6rnern oder gemahlen hinzuf\u00fcgt.<\/p>\n

Nachdem das iberische Fleisch zerkleinert und mit den Gew\u00fcrzen vermischt wurde, wird die Mischung in nat\u00fcrliche Schweined\u00e4rme gef\u00fcllt, entweder in den D\u00fcnndarm oder in den Dickdarm (tripa cular). Es werden auch andere Naturd\u00e4rme gr\u00f6\u00dferen Kalibers verwendet, die aus dem Magen oder Quark stammen und zur F\u00fcllung der iberischen Schweinewurst verwendet werden.<\/p>\n

Nitrite; E-250 und E-252<\/h3>\n

Ein weiteres Problem ist die Verwendung von Nitriten, E-250 und E-252, die in der Zutatenliste vieler W\u00fcrste zu finden sind.<\/p>\n

Der Zweck der Nitriersalze in marinierten iberischen W\u00fcrsten ist derselbe wie bei der P\u00f6kelung von Schinken: die Poren des Fleisches zu \u00f6ffnen und die Aromen besser eindringen zu lassen. Dadurch wird der nat\u00fcrliche Geschmack des Fleisches hervorgehoben, w\u00e4hrend gleichzeitig eine stabilisierende Wirkung auf das iberische Fleisch erzielt und eine Kontamination vermieden wird. Der Anteil der Nitriersalze ist sehr gering und betr\u00e4gt etwa 2 % des Gesamtgewichts der iberischen Wurst. Es trifft auch zu, dass mit der Aush\u00e4rtung des Produkts der Gehalt an nitrifizierenden Salzen im Endprodukt abnimmt. Bei der Veterin\u00e4rkontrolle wird die Verwendung von Nitriersalzen bei der Herstellung des Produkts, insbesondere des iberischen Schweiner\u00fcckens, \u00fcberpr\u00fcft.<\/p>\n

Im Falle der iberischen Chorizo, des iberischen Morc\u00f3n oder des iberischen Salchich\u00f3n ist die Verwendung dieser Nitrite und Nitrate nicht so entscheidend, da der Teig gehackt und gew\u00fcrzt wird. Es ist jedoch notwendig, Stoffe zu verwenden, die die richtige Zusammenstellung des Gemisches erleichtern. Dadurch wird die Textur der Scheibe gleichm\u00e4\u00dfiger. Das wichtigste Bindemittel ist Milchpulver, das manchmal durch Sojaproteine ersetzt werden kann.<\/p>\n\n

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