Viele Kunden rufen uns an und fragen uns nach den wei\u00dfen Punkten, die auf iberischem Schinken erscheinen. Sie befinden sich meist im mageren Fleisch, manchmal auch zwischen Fleisch und Fett. Man sagt, dass sie wie kleine Salz- oder Kreidekiesel aussehen.<\/p>\n\n
Bei den wei\u00dfen Flecken auf dem Schinken handelt es sich nicht um Salzablagerungen<\/strong>, Insekteneier, Nitrite oder Nitrate oder Parasiten. Die wei\u00dfen Punkte im Schinken sind Kristallisationen einer Aminos\u00e4ure, Tyrosin<\/strong>.<\/p>\n\n <\/p>\n\n Iberisches Schweinefleisch ist sehr reich an Proteinen, langen Ketten von Aminos\u00e4uren. W\u00e4hrend der Reifung des Schinkens wird die Eiwei\u00dfkette abgebaut und die Aminos\u00e4uren, aus denen sie besteht, werden ausgef\u00e4llt. So erscheinen die wei\u00dfen Punkte auf dem Schinken.<\/p>\n\n Wie bereits erw\u00e4hnt, handelt es sich dabei um die Tyrosinkristallisationen, die ein Indikator f\u00fcr einen Qualit\u00e4tsschinken sind. Es ist weit verbreitet zu sagen, dass einSchinken mit wei\u00dfen Punkten ein Indikator f\u00fcr eine gute Schinkenqualit\u00e4t ist<\/strong>.<\/p>\n\n In den letzten Jahren wurden eingehende Studien \u00fcber die Tyrosinkristallisation und ihre Beziehung zu gutem Schinken durchgef\u00fchrt.<\/p>\n\n Bisher konnte noch keine Studie zu dem Schluss kommen, dass ein Schinken mit mehr Tyrosin ein besserer Schinken ist als ein Schinken mit weniger Kristallisation. Es wurde festgestellt, dass die Bildung dieser Kristallisationen haupts\u00e4chlich in der h\u00f6heren Temperaturphase des Aush\u00e4rtungsprozesses stattfindet.<\/p>\n\n Es wurde festgestellt, dass der Bereich des Schinkens mit der gr\u00f6\u00dften Menge an Kristallisationen die Schinkenschwarte ist und dass der Salzgehalt im Reifeprozess das Auftreten dieser Kristallisationen beeinflusst. Je mehr Salz, desto weniger Kristalle. Auch das frische Einfrieren des St\u00fccks spielt eine Rolle.<\/p>\n\n Am besten schauen Sie sich das Erkl\u00e4rungsvideo unseres Schinkenexperten auf ibericomio.es an. <\/p>\n\nIst ein Schinken mit wei\u00dfen Tupfen besser als ein Schinken ohne wei\u00dfe Tupfen?<\/h2>\n\n
Was passiert, wenn ich einen Schinken mit diesen kleinen wei\u00dfen Punkten esse?<\/h2>\n\n